白玉蒜米晶瑩剔透，咸甜脆嫩，色味具佳，營(yíng)養(yǎng)保健，國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)暢銷，是別具一格的風(fēng)味菜肴，也是大蒜加工增值的好渠道。其加工方法如下：
1、選料、漂洗、分級(jí)。挑選驗(yàn)收合格的蒜頭，按生產(chǎn)能力， 加工分瓣，剝成散粒去掉蒜樁，剔除外皮和內(nèi)衣后，倒入大缸內(nèi)，用清水漂洗6-8小時(shí)。漂洗過程中，每隔2小時(shí)換一次水，以漂去蒜米黃水。然后進(jìn)一步清洗內(nèi)衣，瀝水，依蒜米的大小分成大、中、小三級(jí)，再將這三級(jí)分別入缸漂洗8小時(shí)。
2、漂燙、漂洗、腌制。取50千克水，加入25克檸檬酸，5克硬化劑，加熱至95℃，對(duì)蒜米分別進(jìn)行漂燙。漂燙時(shí)間：大極為3-3.5分鐘，中級(jí)為2.5-3分鐘，小級(jí)為1.5-2分鐘。一般漂燙以蒜蒂處出現(xiàn)一些白線時(shí)結(jié)束。漂燙后，必須冷透，然后再用流動(dòng)清水漂洗24小時(shí)，再用濃度為15%的食鹽水腌制48小時(shí)，然后拌入精鹽，使缸內(nèi)鹽水濃度達(dá)20%，腌制2-3天。最后調(diào)整到缸內(nèi)鹽水濃度為22%-23%，并保持15天以上的飽和期。
3、篩選、去雜、修整。經(jīng)腌制的蒜米，按級(jí)別整理。整理時(shí)必須剔除色澤不好、形態(tài)不完整等不合格的蒜米。凡有蟲斑、霉點(diǎn)和未去盡蒜蒂、衣膜的蒜米，用不銹鋼刀予以修整。
4、濾雜、配料、包裝。先配制濃度為23%的食鹽水，煮沸使鹽全部溶解，濾除雜質(zhì)，再加入0.4%的檸檬酸，0.05%的偏磷酸鈉和0.03%的硬化劑，控制pH值在2.5-3.0?；旌先芤号浜煤?，讓其自然冷卻至室溫，供裝桶用。裝桶前，必須將塑料桶清洗干凈，然后用沸水沖燙消毒。蒜米按級(jí)分別裝桶，每桶裝40千克，裝滿后加蓋密封即為成品。
