香椿為楝科多年生落葉喬木，它的品種較多，根據(jù)香椿初出芽苞和幼芽葉的顏色，分為紫香椿和綠香椿兩類。每年春季來臨時，香椿樹萌發(fā)的嫩莖稱為香椿頭，又叫香椿菜，其營養(yǎng)豐富，質(zhì)脆多汁，芳香濃郁，鮮嫩爽口。香椿頭中含有豐富的鈣、鱗、維生素C和E、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分，還有很高的藥用價值，對治療腸炎、子宮炎、尿路感染等有一定療效。因此對香椿進行加工前景可觀。
本文主要介紹香椿調(diào)味油的加工工藝。
一、工藝流程選料--→原料前處理--→風(fēng)味成分浸取--→密閉冷卻--→固液分離--→包裝成品。
二、工藝要點
1．選料。原料以含有較多的油脂且香味濃郁的紫香椿為好。也可以選用不能直接食用的香椿老葉或下端已木質(zhì)化的1年--2年生的枝條或莖稈。
2．原料前處理。洗凈原料，去除枯枝黃葉及病蟲害部分，用倉式烘干機或其他干燥方式將其干燥至含水量25％左右，然后切碎到長度為1厘米--2厘米。
3．風(fēng)味成分浸取。采用無味的色拉油，每100千克加入香椿10千克，用文火慢慢加熱到50℃時保持30分鐘，然后用大火加熱到100℃，保持20分鐘。加熱時應(yīng)采取密封措施以防香味逸散。
4，密閉冷卻。將加熱后的原料在加熱器或冷卻器中緩慢冷卻下來，注意采取密封措施。
5．固液分離。冷卻后的物料，在密封狀態(tài)下用錐籃式離心機或螺旋壓濾機進行固液分離，濾出的液體再經(jīng)24小時沉淀，便可得到香味濃郁的調(diào)味油。
6．包裝成品。加工好的產(chǎn)品呈絳紅色，透明無沉淀。在包裝前加入適量的姜油可延長存放時間，也可在萃取時加入姜末一同萃取。成品裝入透明容器后，密封包裝即可上市出售。
