大蒜是具有很高營養(yǎng)價值與醫(yī)療價值的調(diào)味品,但由于大蒜及蒜制食品在食用后口腔中會產(chǎn)生一種難聞的臭味,讓人難以接受,很多人甚至望而掩口。現(xiàn)向讀者介紹兩種大蒜天然脫臭處理液配方,可有效地去除大蒜臭味，保持原有的營養(yǎng)價值及風味，并對大蒜及其加工制品具有保鮮、護色效果，非常適合個體及打算加工企業(yè)采用。
1.大蒜除臭處理液配方（以帶皮大蒜頭10kg為例）：
浸漬處理液配方（1）植酸（食品級）20~40g、硅溶膠（一級）10g、自來水20kg。
浸漬處理液配方（2）植酸（食品級）20~40g、β-環(huán)狀糊精（食品級）100~200g、抗壞血酸（納）（食品級）90~150g、自來水或去離子水20kg。
2.處理方法：
將大蒜頭去除根部泥土及污物備用。按配方1或配方2于水中攪拌溶解混合均勻，溫度20~40℃。
將上述經(jīng)過處理干凈的蒜頭置于浸漬處理液中，浸漬5~7天，即為脫臭大蒜?？芍苯邮秤?，也可進一步脫皮加工處理。
通過氣體色譜法對食用脫臭大蒜后10秒呼出的氣體測定結(jié)果表明：含甲硫醇1.1×10-6,乙硫醇1.3×10-6、丙硫醇0.9×10-6，不產(chǎn)生令人厭惡的蒜臭，脫臭效果顯著。