腌制包括鹽漬和熟成兩個階段
鹽漬：食品與固體的食鹽接觸或浸于食鹽水中，食鹽向食品中滲入，同時一部分水分從食品中除法，從而使食品的水分活度降低，以達(dá)到抑制腐敗變質(zhì)的作用。
熟成：由于M和魚體組織酸類的作用，在較長時間的鹽漬過程中逐漸失去原來鮮魚肉的組織狀態(tài)和風(fēng)味特點，由質(zhì)變軟，氨基酸氮含量增加，形成咸魚特有的風(fēng)味。此過程即為咸魚的熟成或腌制熟成。
一、食鹽保藏食品的原理
1、食鹽對M發(fā)育的影響
低濃度的食鹽對M沒有作用，有些種類的M在1%-2%食鹽中反而能更好地發(fā)育。
高濃度的食鹽對M有明顯抑制作用，表現(xiàn)為降低水分活度，提高滲透壓。鹽分濃度越高，水分活度越低，滲透壓越高，抑制作用越大。此時，M的細(xì)胞由于滲透壓作用而脫水、崩壞或原生質(zhì)分離。
食鹽濃度達(dá)到飽和時的最低水份活度為0.75，在這種水分活度范圍，并不能充分抑制嗜鹽細(xì)菌，耐旱霉菌和耐高滲透壓酵母的緩慢生長。所以氣溫高的地區(qū)和季節(jié)，腌制品仍有腐敗變質(zhì)的可能。
2、食鹽在食品中的滲透與脫水效果
將魚肉浸漬在固體食鹽或溶液中，由于滲透壓的作用，魚肉被脫水，同時食鹽滲入魚肉中。魚體表皮或細(xì)胞膜為不完全半透膜，結(jié)果使魚肉中形成高濃度的食鹽溶液。使細(xì)菌的發(fā)育受到抑制，結(jié)構(gòu)被破壞，同時也抑制了自溶酸的作用。
鹽漬保藏的效果：基于食鹽的脫水與滲透雙重作用。
二、食鹽的滲透與影響因素
影響鹽的效果的因素：食鹽的滲透速度和平衡濃度以及對其影響的因素。
1、食鹽的滲透速度：鹽藏時，食鹽在食品中的滲透速度剛開始時很快，然后逐漸減慢達(dá)到平衡。
2、影響食鹽滲透的因素
（1）鹽水濃度
使用固定體食鹽的干腌法一般比使用食鹽的滲透量大，但因用鹽量而異。用鹽量越多，或者鹽水越濃，滲透的速度越快，量越大。
（2）鹽漬溫度
食鹽的滲透速度隨溫度提高而加快，但溫度不能太快，防止M對食品質(zhì)量的影響
（3）原料錢的性狀
食鹽的滲透因原料魚的化學(xué)組成，比表面積及其形成而異，全魚皮下脂肪層溥，少脂魚或無表皮的魚滲透速度大，魚片比全魚滲透快。新鮮的魚滲透快，短期凍魚滲透快，長期凍藏反而慢（因凍結(jié)引起的物理變化和蛋白質(zhì)變性之故）
（4）食鹽的純度
食鹽中有Mg、Ca的氯化物、硫酸鹽或碳酸鹽等，都影響食鹽的滲透。（原因：二價離子對食鹽離子有頡頏作用，且二介離子能與魚肉蛋白形成結(jié)合體，阻礙了食鹽離子的滲透作用）。
第二節(jié) 腌制的方法
水產(chǎn)品腌制的方法，按腌制時的用料大致分為：
① 食鹽腌制法
② 鹽醋腌制法（醋漬）
③ 鹽糖腌制法
④ 鹽糟腌制法
⑤ 鹽酒腌制法
⑥ 醬油腌制法
⑦ 鹽礬腌制法
⑧ 多重復(fù)合腌制法
按腌制品的熟成程度及外觀變化分為
普通腌制法和發(fā)酵腌制法
一、鹽漬法
分為干鹽漬法 鹽水漬法 混合鹽漬法
或常溫鹽漬和冷卻鹽漬（0-5℃）
或生鹽漬，輕鹽漬（淡鹽漬）
1、干鹽漬法（dry salting）
是利用干鹽并依靠魚體中滲出的水分所形成的食鹽溶液而進(jìn)行鹽漬的方法
在食鹽的滲透壓及其吸濕作用下，食鹽首先吸收魚體的水分再溶于水中，形成食鹽溶液—自然鹽水（魚鹵）
特點：易于脫除魚肉中的水分，鹽漬時操作簡便，同時食鹽溶體而吸熱可降低魚體的溫度?？捎幸欢ǖ姆乐棺冑|(zhì)。干鹽漬法因為鹽水不能很快形成，加之吸熱不均勻，使鹽漬效果不一致。制品與空氣接觸面積大易于產(chǎn)生油脂氧化，使制品質(zhì)量降低。
2、鹽水漬法
特點：食鹽的滲透較均勻，魚品不與空氣接觸，不會產(chǎn)生油脂不會產(chǎn)生油脂氧化，并且鹽度不可以調(diào)節(jié)，能制得質(zhì)量較好的制品。
從魚體中析出的水會使鹽溶液的濃度迅速降低，而及時補充加鹽。
3、混合鹽漬法
是干鹽漬法和鹽水漬法的復(fù)合方法，將敷有干鹽的魚體逐層排列于桶或池中，最上層撒上食鹽并壓上重石，一晝夜左右之后，從魚體滲出的水，將其四周的食鹽溶化，形成飽和食鹽水，魚體逐漸被鹽水浸沒。
特點：食鹽滲透均勻，鹽漬初始也不易變質(zhì)，能抑制脂質(zhì)的氧化，制品外觀好。
4、低溫鹽漬法
（1）冷卻鹽漬法
將原料魚預(yù)先在冷藏庫中冷卻或加入碎冰，使其達(dá)到0-5℃時再進(jìn)行鹽漬的方法。
特點：氣溫較高時可阻止魚肉組織的自溶作用和細(xì)菌作用
（2）冷凍鹽漬法
預(yù)先將魚體凍結(jié)再進(jìn)行鹽漬。隨著魚體解凍，鹽份滲入，鹽漬逐漸進(jìn)行。
目的：防止在鹽漬過程中魚肉深處發(fā)生變質(zhì)，主要用于鹽漬大型而肥壯的貴重魚品。
二、原料魚的質(zhì)量
選用鮮度好的魚；除去內(nèi)臟并充分處理過的魚比不經(jīng)處理的整條魚制品的質(zhì)量好。
三、食鹽的質(zhì)量
使用純度低的食鹽，鹽漬的滲透慢且食鹽滲入量少，保藏效果差，含有 時，咸魚的表面產(chǎn)生黃褐色；Ca Mg鹽多時，制品硬、脆、并帶有苦味。因此使用純度高的食鹽是鹽漬的要點之一。
第三節(jié)
腌制過程的質(zhì)量變化
一、物理變化
1、重理變化：干鹽漬法，重量減少
鹽水漬法10%-15%以上魚體脫水，重量減少，10%-15%以下魚體吸水，重量增加。
2、肌肉組織的收縮
吸附在Pr周圍的水分失去后，Pr分子間相互移動，使靜電作用的效果加強，因此鹽漬時，水分的滲出伴隨著一定程度的組織收縮。
二、化學(xué)變化
1、 Pr與脂質(zhì)的分解
腌制時魚體和M酶的作用，Pr脂質(zhì)被分解，游離Aa增加，分解的程度與食鹽的濃度成反比；溫度越高分解程度越大；魚種之間以經(jīng) 魚分 ；同一種魚以全魚比去內(nèi)臟的魚分解程度大。
2、脂質(zhì)和氧化
鹽漬時，脂質(zhì)（游離脂肪酸）易被空氣氧化，并發(fā)展為 。氧化產(chǎn)物中存在著毒性物質(zhì)。
食鹽具有促進(jìn)氧化變質(zhì)的作用，可添加抗氧比齊并用低溫鹽漬法防止脂質(zhì)氧化。
3、P r的變性
咸魚與鮮魚比肉質(zhì)較硬，是因為鹽油時肌肉組織收縮，Pr變性。
鹽漬后肌肉中的主要Pr-肌球蛋白失去溶性和酶的活性。
不溶解性與食鹽的滲透和脫水程度有關(guān)。在魚肉內(nèi)的鹽濃度8%-10%為脫 水顯著點，迅速產(chǎn)生不溶化。
4、肌肉成分的
鹽漬過程中，肌肉產(chǎn)生可溶解成份 。 成分中氮化為主要成分是Pr和Aa， 量以氮汁，達(dá)10%-30%。
一般鹽水漬較干鹽漬、高溫較低溫，魚片較魚體 程度大。
5、潔晶狀物質(zhì)析出
鹽漬魚(如鱈、鮭)的表面有時會產(chǎn)生白色的結(jié)晶物質(zhì)（正磷酸鹽 Na2HPO4.2h2o ）,魚肉中核 酸類物質(zhì)由于酶的分解而游離出磷酸基，由于食鹽過飽和而被析出。
特別是原料鮮度差、低溫鹽漬或者初干燥的條件下，易于產(chǎn)生表明制品品質(zhì)不佳。