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中國食品網(wǎng)

驢肉系列食品加工

   2013-06-14 中國食品網(wǎng)佚名5102

一、五香驢肉

 

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  主料:驢肉50公斤。

 

  輔料:丁香100克,大茴香250克,花椒150克,豆蔻250克,陳皮250克,草果100克,良姜350克,肉桂150克,甘草100克,山楂200克,食鹽2公斤。

 

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  腌制:將驢肉剔去骨、筋、膜,并分割成1公斤左右重的肉塊進行腌制。夏季采用暴腌,即50公斤驢肉,用食鹽5公斤,火硝150克,料酒250克,將肉料揉搓均勻后,放在腌肉池或缸內(nèi),每隔日小時翻1次,腌制3天即成。春、秋、冬季主要采用慢腌,每50公斤驢肉用食鹽2公斤、火硝100克、料酒250克,肉下池后,腌制5~7天,每天翻肉1次。

 

  燜煮:將腌制好的驢肉放在清水中浸泡1小時,洗凈,撈出放在案板上瀝去水分。接著,將驢肉、輔料放進老湯鍋內(nèi),用大火煮沸2小時后改用小火燜煮8~10個小時,出鍋即為成品。

 

  二、驢肉腸

 

  主料:肥驢后腿上部的肉50公斤。

 

  輔料:芝麻油3.3公斤,五香粉330克花椒水適量,大蔥10公斤,鮮姜3.3公斤粗鹽適量,火硝適量,紅糖400克,淀粉33.3公斤。

 

  將驢肉放入水中浸泡,排出血水,切成1厘米見方的小塊,在細眼絞肉機內(nèi)絞碎,放入缸中,加入蔥末、姜末、花椒水、驢肉湯油,再放進鹵湯和淀粉,隨攪隨放,攪成糊狀。然后,加入芝麻油、淀粉,五香粉、姜、蔥等日2料,調(diào)勻后灌入長1米的干凈驢小腸內(nèi),兩端用麻繩扎住,放在100℃的沸水鍋內(nèi)煮1小時。將煮的腸平放在熏箅上,熏制10分鐘后取出,翻轉(zhuǎn)肉腸上下位置,再用糖熏制一次,即為成品。


 
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