1、配料
大豆100公斤，鹽鹵7.5～10公斤加水沖淡至12°Be水00公斤左右。
2、出品率
每100公斤大豆能制鹽鹵老豆腐18板。約合300公斤。
3．制法
(1) 點(diǎn)漿：
把12°Be的鹽鹵裝入鹽鹵壺內(nèi)。在點(diǎn)漿時(shí)，左手握住鹽鹵壺緩慢地把鹵加入缸內(nèi)的豆?jié){里，點(diǎn)入的鹵條以綠豆粒粗細(xì)為宜。點(diǎn)時(shí)右手握小銅勺插入花缸內(nèi)豆?jié){中(距液面三分之一處)，并沿左右方向均勻地?cái)噭?dòng)，使豆?jié){從缸底不斷向缸面翻上來(lái)，直至豆?jié){全部凝集呈粥狀，即停止點(diǎn)鹵。然后，在漿面上再略灑鹽鹵。
(2) 脹漿：
鹽鹵豆?jié){的脹漿時(shí)間宜掌握約20分鐘，以使豆腐花充分凝固。
(3) 攤布、澆制：
鹽鹵豆腐的攤布、澆制等工藝與用石膏作凝固劑制老豆腐相仿。但由于以鹽鹵為凝固劑，大豆蛋白質(zhì)的持水性比較差，因此在澆制前不必在缸內(nèi)吊竹劍把豆腐花劃成小方塊以破壞大豆蛋白凝固后的網(wǎng)狀組織。
4、工具：
同老豆腐。
5、規(guī)格質(zhì)量：
豆腐質(zhì)地堅(jiān)實(shí)，無(wú)雜質(zhì)，無(wú)異昧，細(xì)膩可口，水分不超過(guò)82%，其他指標(biāo)同老豆腐。