(一)做好營銷宣傳和消費引導工作
我國古代素有“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充”飲食傳統(tǒng)，對于擁有素食——倫理型飲食文化傳統(tǒng)的國人來說，素食產(chǎn)品的營銷宣傳，一定會引起積極的回應(yīng)，但廣告的最佳效果只產(chǎn)生于當它準確指向自己的目標市場時。因此，分門別類地確立自己的目標市場，以極富煽動性和誘惑力的話語形象調(diào)動不同的潛在消費者，是宣傳、引導工作成功的關(guān)鍵：你想減肥瘦身嗎?請享用素食。因為現(xiàn)代醫(yī)學、現(xiàn)代食料學和食品營養(yǎng)學已經(jīng)證明：素食是人體三大營養(yǎng)素——蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的重要來源之一，素食飲食既能維護你身體健康，又能使你無長胖發(fā)福之虞。因為素食的低熱量可以抵制人體脂肪的生長，而它的粗纖維又能消耗人體多余的脂肪。現(xiàn)代醫(yī)學、現(xiàn)代食料學和食品營養(yǎng)學同時還證明，素食有平和心氣、延年益壽之功……凡此種種，把素食的各種功能(生理的和心理的)全方位地傳播給各類潛在消費者。
(二)做好菜單規(guī)劃工作
各種菜系的產(chǎn)生和發(fā)展總要以一定的地域為依托，這首先受制于食料的來源，在經(jīng)濟不太發(fā)達的歷史階段，這是不難理解的。正因如此，各菜系才能各自獨樹一幟，最終形成群芳爭妍的局面。而素食則不同，作為中華飲食的獨特流派(類型)，它的產(chǎn)生和發(fā)展不局限于一時一地，具有一定的超時空性。是中國飲食史上的一種“僑郡現(xiàn)象”什么是素食?汪福寶等認為：素食是素菜的習稱，“即以非動物性原料(蛋、奶除外)烹制而成的各種菜肴的總稱。可見素食概念的核心內(nèi)涵在于食料(包括配料和調(diào)料)的非動物性的確定，這就為各地餐飲業(yè)在素食菜單的規(guī)劃上提供了一個極廣闊的適用空間，就地取材，推出具有地方性、時代性的各色素食菜單成為可能。
(三)革新加工技藝
傳統(tǒng)素食烹飪工藝往往以“素菜葷做”、“以素托葷”為原則，其目的主要是為了滿足建立在生理需求基礎(chǔ)上的食葷的欲念。在古代，長期處于被動素食狀態(tài)下的廣大民眾，每遇慌亂年頭，甚至不得不過著草木為酪的生活，即使年景稍好，也不可能隨心所欲地食葷，因而，食葷的欲念十分強烈。今天，隨著人民生活水平的提高，食葷欲念正在淡化，“素菜素做”勢所必然，此為一。第二，傳統(tǒng)素菜的四種類型：寺院素菜、市肆素菜、民間素菜和宮廷素菜各自的優(yōu)長劣短，在開發(fā)的時代里，也應(yīng)該得到進一步的甄別，去蕪存菁、互相借鑒、互相融合，創(chuàng)制出超越傳統(tǒng)類型的新型素菜加工技藝。第三，歷史上素食文化區(qū)無固定地域、穿插滲透在別的飲食文化區(qū)，并且流動、漂浮的形態(tài)特征，也為新型素菜工藝及品種的產(chǎn)生提供了飲食資源上的豐富性。因此，新型素菜的開發(fā)、生產(chǎn)和經(jīng)營，理應(yīng)呈現(xiàn)地域方面的多樣性。
(四)擴大生產(chǎn)規(guī)模
重新開發(fā)專營市肆素菜的老字號，如香積居、綠林居、功德林和道德林等，不斷擴大素食生產(chǎn)規(guī)模，把素食的生產(chǎn)和供給由幾碟配菜，擴展為一桌素食；由兼營品種轉(zhuǎn)變?yōu)閷I項目；由一個餐廳的經(jīng)營推廣為整個飯店的經(jīng)營……另外，還可以使素食的生產(chǎn)經(jīng)營和無公害農(nóng)業(yè)相鏈接，建立綠色食料生產(chǎn)基地，這對于環(huán)境保護和全社會的可持續(xù)發(fā)展，又將是一件功德無量的事情!
面對當今人們素食觀念的新變化，餐飲業(yè)應(yīng)積極地拓展思路，作出成功的應(yīng)對。
