素食的風(fēng)潮正在橫掃全球。不可否認(rèn),素食的益處多多。
相較北京、上海等大城市素食所走的高檔路線,云南素食產(chǎn)業(yè)的發(fā)展更傾向大眾趨勢(shì),有的素食餐館甚至完全免費(fèi)。他們希望通過(guò)他們自己的行動(dòng),動(dòng)搖肉食者。然而,不論是在昆明還是全國(guó),素食產(chǎn)業(yè)都同樣面臨缺乏專業(yè)廚師的發(fā)展瓶頸。與全球早就席卷的素食風(fēng)潮相比,昆明素食產(chǎn)業(yè)仍然處于起步階段。
自助素食,9元一餐
素食餐廳的火爆,是近幾年來(lái)云南素食行業(yè)迅速發(fā)展的縮影。目前,昆明的素食餐廳數(shù)量已達(dá)60多家,大多傾向大眾化。
如果要讓現(xiàn)在的鄭翔(化名)去吃一頓肉,幾乎是件不可能的事情。作為一個(gè)純素食主義者,每當(dāng)他在菜市場(chǎng)買菜路過(guò)肉攤時(shí),都會(huì)捂著鼻子或者屏氣速速走開,鮮肉發(fā)出的氣味讓他覺(jué)得“惡心”。
鄭翔現(xiàn)在擁有三家素食餐廳——圣心園、凈心園、如如素食館。他曾經(jīng)是個(gè)建筑業(yè)老板,每天都有應(yīng)酬,出入昆明的各大高檔酒店,過(guò)著奢侈的生活。
10年前山珍海味的生活,讓鄭翔患上“三高”。為了降低自己的血壓、血脂,他選擇了吃素食。在此過(guò)程中,他學(xué)習(xí)素食的專業(yè)知識(shí),并勸導(dǎo)家人和他一同吃素。
2004年,鄭翔的妻子患了胰腺囊腫,手術(shù)后留下30多厘米長(zhǎng)的傷疤。住院期間,妻子每次都提出,希望他能煮點(diǎn)雞湯給自己補(bǔ)補(bǔ)身體,但鄭翔每次端給妻子的都是素菜。盡管她很生氣,但沒(méi)有辦法——她不能下床。
當(dāng)醫(yī)生來(lái)幫鄭翔的妻子拆線時(shí),大感意外——傷疤的愈合程度和食葷者相比有著非常大的區(qū)別,疤痕明顯要細(xì)得多。出院后,她仍然選擇葷食,但每吃一次傷口都會(huì)痛一次。無(wú)奈,只能選擇素食。
鄭翔說(shuō),如今,錢對(duì)他來(lái)說(shuō)并不重要,最重要的是自己的身體。每當(dāng)有無(wú)法回避的應(yīng)酬時(shí),他會(huì)陪著客人前往酒店,將菜和酒水點(diǎn)齊后,付賬走人。實(shí)在沒(méi)有辦法回避的,他通常會(huì)讓服務(wù)員給自己上一碗白菜、洋芋、豆腐皮和韭菜煮的大雜燴。
為了解決全家人的素食問(wèn)題,2010年,鄭翔在晉寧老家開了一家素食店。店面不大,如果要去用餐,還得電話預(yù)約。“關(guān)鍵是解決自家人的吃飯問(wèn)題,生意并不好。”為此,鄭翔還特意請(qǐng)了國(guó)家二級(jí)廚師李佐云幫忙做菜。
素食餐廳的火爆,是近幾年來(lái)云南素食行業(yè)迅速發(fā)展的縮影。目前,昆明的素食餐廳數(shù)量已達(dá)60多家,在冊(cè)的餐廳有30多家,其中7-8家素食餐廳走高檔路線。更多的素食餐廳傾向大眾化,每家餐廳除了有少量的包間外,規(guī)模在100座上下。眾多素食餐廳采取自助餐的形式,價(jià)格在9-15元之間;其中部分餐廳在特定日期(每月初一、十五)向食客推出就餐免費(fèi)活動(dòng)。
如如素食館門口的餐牌上標(biāo)注:成人中午每頓9元,兒童5元,90歲以上的老人免費(fèi)。這里是自助餐形式,每天中午都有20余個(gè)菜品,其中包括“粉蒸肉”、“冬瓜排骨”、“西紅柿肉末”等菜肴,實(shí)際上,這些“葷菜”都是素菜仿制的。
和普通餐廳相比,在這里就餐的人談話聲音都很低,也幾乎沒(méi)有浪費(fèi)。如果浪費(fèi)食物,顧客將被要求給予10元的慈善募捐。在餐廳門口墻上張貼著“禁止吸煙”的標(biāo)語(yǔ),都市時(shí)報(bào)記者發(fā)現(xiàn),食客們都在自覺(jué)地遵守這里的“規(guī)章制度”。
其實(shí),9元一頓的素食自助餐幾乎沒(méi)有盈利,甚至可能虧本。也許一般人認(rèn)為葷菜的價(jià)格相比素菜要高,其實(shí)不然。昆明不少素食餐廳的菜肴都是有機(jī)蔬菜,30元/公斤的價(jià)格比肉還貴。
鄭翔說(shuō),餐館只有在顧客吃手工菜時(shí),才有一點(diǎn)盈利空間。這些利潤(rùn)來(lái)彌補(bǔ)自助餐的虧損,除去廚師和服務(wù)員的工資,幾乎沒(méi)有盈利。如果不是每天都有五六個(gè)義工來(lái)幫忙,餐廳很可能一直虧下去。
“隨心功德”和免費(fèi)供餐
不少素食餐廳老板認(rèn)為,倡導(dǎo)更多的人參與吃素,就是積功德。為此,實(shí)行食客看著給的制度,虧損成為必然。
“每人一天吃一頓素=種44棵樹”, 隨著2011年第一屆云南素食文化節(jié)和今年第二屆素食文化節(jié)在武定獅子山賓館的召開,素食文化的推崇者意識(shí)到了向民眾灌輸素食文化理念的重要性。今年,昆明市政府在低碳生活的活動(dòng)中,也在倡導(dǎo)市民多吃素,少吃肉。
昆明很多素食餐廳的經(jīng)營(yíng)者都是信佛之人,食客也以居士為多。對(duì)經(jīng)營(yíng)者而言,開辦素食餐廳的目的并不是為了盈利,他們?cè)诓粩嘞蛏磉叺娜斯噍斔厥持髁x理念,希望通過(guò)這種方式能讓肉食者們逐漸改變自己的生活習(xí)慣。
作為佛徒,鄭翔甚至連自己真實(shí)的名字都不愿透露。他認(rèn)為,功名利祿并非自己所追求的,如果將自己的名字刊登在新聞報(bào)道上,就違背了自身的初衷。
不少素食餐廳老板都認(rèn)為,能倡導(dǎo)更多的人來(lái)參與吃素,哪怕是虧本經(jīng)營(yíng),也算是積了一份功德。他們希望通過(guò)這種潛移默化的方式,倡導(dǎo)更多的人參與吃素,減少對(duì)動(dòng)物的殺戮。
云南省餐飲和美食行業(yè)協(xié)會(huì)素食分會(huì)副會(huì)長(zhǎng)李寧華說(shuō),云南作為蔬菜王國(guó),有著得天獨(dú)厚的資源,野生菌等天然資源是其他省份無(wú)法比擬的,山珍的蔬菜都是原汁原味的,這和其他省份相比有著明顯的優(yōu)勢(shì)。提及吃素,大家聯(lián)想到的可能會(huì)是種高消費(fèi)行為。要讓更多的人了解素食,就必須讓身邊的人吃得起。價(jià)格低廉,普通人才更容易接受。
目前,百合天心美璟店和曾建郁創(chuàng)辦的素食餐廳,都采取“隨心功德”和免費(fèi)供餐的模式。
去年2月底,云南佛學(xué)院菩提義工會(huì)創(chuàng)辦的百合天心美璟店正式對(duì)外開放,在進(jìn)行15天的免費(fèi)供齋后,才正式營(yíng)業(yè)。他們?cè)诓蛷d的門口擺放一個(gè)功德箱,每名來(lái)一樓吃自助餐的食客在吃完飯后,將錢放進(jìn)功德箱,錢多錢少自己定,可以是1元、5元,也可以是100元。
每天中午和晚上,該店除了提供6個(gè)炒菜外,還會(huì)有粗糧、湯和水果等,每人每頓飯的成本價(jià)在9元左右。該店店長(zhǎng)周容稱,店鋪采取這種辦法,是因?yàn)樗麄兿霂椭嘈枰獛椭娜?,可能有些人連飯都吃不起。自采取這種辦法以來(lái),除每個(gè)月初一、十五前來(lái)吃素的人較多外,每天中午和晚上前來(lái)的食客基本在200人和100人,全店一直處于虧損狀態(tài)。食客有放20元的、5元的,也有老奶奶放1元的。該店曾進(jìn)行過(guò)統(tǒng)計(jì),前來(lái)的食客“隨心功德”平均在4元多,相較成本,虧損4元多。
曾建郁這種憑個(gè)人一己之力對(duì)外實(shí)施免費(fèi)供餐的模式,完全沒(méi)有任何收入可言。2008年,曾建郁在圓西路綜合批發(fā)市場(chǎng)內(nèi)創(chuàng)辦的素食餐廳免費(fèi)對(duì)外開放。餐廳不大,和家庭廚房非常相似。他還聘請(qǐng)了一名高級(jí)調(diào)味師作為餐廳的廚師,每天晚上都會(huì)有10-30名食客前來(lái)就餐,菜肴很豐盛,滿滿一桌。
來(lái)他這里就餐的人很多,每天下午4點(diǎn)之前必須電話預(yù)約,除夕夜也不例外。來(lái)這里就餐的名人也很多,有北京要人、省里領(lǐng)導(dǎo),也有世界500強(qiáng)企業(yè)的老總。
通常,很多食客再次來(lái)到他的餐廳時(shí),都會(huì)帶上一些蔬菜和水果,但都被他轉(zhuǎn)送他人。他說(shuō),這里所有的菜肴都必須是有機(jī)、環(huán)保和生態(tài)的。他甚至沒(méi)有對(duì)每年在這事上所花費(fèi)的財(cái)物進(jìn)行統(tǒng)計(jì),只依稀記得每年向一家有機(jī)蔬菜老板訂購(gòu)的菜肴費(fèi)用是4800元,這只是很少的一部分。
前幾天,宜良馬街的一家有機(jī)蔬菜公司的老總來(lái)他的店里考察,承諾以后為他們餐廳免費(fèi)提供原材料。這無(wú)疑是個(gè)大喜訊,將為他的餐廳節(jié)省一筆不菲的費(fèi)用。曾建郁說(shuō),他將堅(jiān)持到自己做不動(dòng)為止,等到自己做不動(dòng),再讓子女繼承下去。
在曾建郁看來(lái),這是自己感恩社會(huì)的一種方式。曾任云南某集團(tuán)公司高職的他,十年前看破紅塵,放下自我。他希望用這種方式讓周圍的人懂得,人在成家、立業(yè)之余,最重要的是明理。
高檔餐館的素食時(shí)髦
在素食成為全球時(shí)尚的今天,高檔素食也有存在的空間。“高檔并不是做得花哨,而是用心去做。”
全球素食餐飲早已成功逆襲。從幾十年前以“反思生活”為由席卷世界的素食之風(fēng),到現(xiàn)在利用高級(jí)餐廳和名人的影響力敲響素食主義之鼓。在英法等國(guó)的知名高檔餐廳里,一道精致的素食會(huì)是非常時(shí)髦的。
據(jù)2006年的一項(xiàng)調(diào)查,各國(guó)素食人群的比例,法國(guó)為1.1%,德國(guó)為1.45%,荷蘭為4.9%,意大利為3.4%——以米蘭為首府的隆巴迪地區(qū)高達(dá)18%;德國(guó)的素食店也是遍布大街小巷。在美國(guó),有1600萬(wàn)人選擇終身素食;在中國(guó)臺(tái)灣,素食人群大約有200萬(wàn)人,而大大小小的素食餐廳有4000家之多。
與之相比,中國(guó)內(nèi)地只有不到600萬(wàn)素食者。除寺院餐館外,僅有400多家素食餐廳。
目前,國(guó)內(nèi)素食行業(yè)發(fā)展速度較快的是京、滬、粵、閩等地區(qū)。中華素食行業(yè)協(xié)會(huì)創(chuàng)辦人唐力認(rèn)為,如今,中國(guó)素食行業(yè)的發(fā)展正處于發(fā)育成長(zhǎng)期,大部分素食館走的得是大眾素食路線,也不乏走高檔素食路線。
素食連鎖“雨花齋”在全國(guó)發(fā)展有15家店,均向市民免費(fèi)開放,食客吃完飯后,服務(wù)員還會(huì)向食客深深鞠躬。在他看來(lái),不少城市依靠點(diǎn)菜經(jīng)營(yíng)的素食餐廳不斷夭折,反倒是大眾素食店不斷發(fā)展壯大。而走高檔路線的素食餐廳所占的比例只有10%—15%。
在昆明,也不乏走高端路線的素食餐館。
位于廣福小區(qū)內(nèi)的德福林素食會(huì)所就是其中一家。悠揚(yáng)的琴聲、古樸的桌案,走進(jìn)會(huì)所,一種古典氣息撲面而來(lái),頓時(shí)能讓人放松心情。會(huì)所成立的時(shí)間并不長(zhǎng),正式試營(yíng)業(yè)才2個(gè)月。
進(jìn)門,墻上掛著一幅“仁和因素”的字畫,這也是會(huì)所經(jīng)營(yíng)的宗旨。會(huì)所成立之初,并沒(méi)有隆重的開業(yè)儀式,在他們看來(lái),“一切隨緣”是最重要的。成立以來(lái),每天的生意都是馬馬虎虎,并沒(méi)有如如素食館等大眾素食餐廳生意火爆。
老板介紹,會(huì)所是否能盈利只是其次,關(guān)鍵是向大家推廣素食文化。在會(huì)所負(fù)責(zé)人馬斕看來(lái),得道多助,自己在做著很有意義的事情,生意肯定會(huì)慢慢好起來(lái)的,自己也并沒(méi)有將會(huì)所當(dāng)成商業(yè)的場(chǎng)所,而是大家聚會(huì)的地方。對(duì)于素食餐廳高檔的定義,馬斕也有著自己獨(dú)到的見(jiàn)解:“高檔并不是做得花哨,而是用心去做。”她說(shuō),如果大家把它當(dāng)成做給自己父母、孩子和心愛(ài)的人吃的,那么肯定能做好。
馬斕說(shuō),如果顧客有特定需求,比如一桌5000元的菜,做出特定的款式,會(huì)所有這種實(shí)力,自己會(huì)所的大廚從事專業(yè)素食制作已經(jīng)7年。這里的服務(wù)員也許沒(méi)有高級(jí)酒店那么專業(yè),但他們帶著發(fā)自內(nèi)心的笑容,來(lái)到會(huì)所,能讓顧客在這里得到精神上的放松。
瓶頸:缺乏專業(yè)組織和系統(tǒng)培訓(xùn)
缺少專業(yè)的素食廚師,餐廳素質(zhì)需要提升,操作流程需要規(guī)范。大多數(shù)素食餐廳遇到的問(wèn)題大同小異。
無(wú)論是走高檔路線的素食餐廳,還是走大眾化路線的素食餐廳,都遭遇過(guò)發(fā)展的瓶頸,全國(guó)的素食行業(yè)均是如此。他們?nèi)狈I(yè)組織的引導(dǎo),餐廳的老板、廚師和服務(wù)員缺乏系統(tǒng)、專業(yè)的培訓(xùn),不少素食餐廳本身素質(zhì)需要提升,在操作流程上還需要更加規(guī)范。
如如素食館的大廚李佐云從事素食行業(yè)已經(jīng)有4年。在此之前,他是一名國(guó)家二級(jí)葷食廚師。由于長(zhǎng)時(shí)間接觸到肉食類的激素等,讓他自己覺(jué)得必須跳出來(lái)。隨后,他對(duì)素食開始進(jìn)行研究,看書、上網(wǎng)查資料,學(xué)習(xí)素食的制作。如今,很多素食餐館老板都希望自己店面的廚師得到培訓(xùn),與李佐云這樣的大廚交流素食制作的心得。
用李佐云的話說(shuō),云南從事素食行業(yè)的廚師都是“半路出家”,由葷食廚師改行做素食,大家都在摸著石頭過(guò)河。
在法國(guó)米其林星級(jí)餐館,一個(gè)看似簡(jiǎn)單的蔬菜盒,里面可能有二十多種各自按照不同火候需求,分開燉煮好的蔬菜,其菜葉又需按照復(fù)雜而精細(xì)的工序調(diào)制醬汁。這些程序,在國(guó)際頂級(jí)廚師的眼中,一點(diǎn)兒也不比葷食簡(jiǎn)單。
雖然李佐云也持“葷食制作比素食簡(jiǎn)單”的看法,不過(guò)在國(guó)內(nèi),其中一種“難”是人為增加的:仿葷素食。“比如做一只雞,至少原材料就是雞肉,在這環(huán)節(jié)就能節(jié)約很多時(shí)間??勺鏊厥?,你還必須洗面精,并且做成雞的形狀,還要求做出雞味,整個(gè)過(guò)程要復(fù)雜得多。”
國(guó)內(nèi)的餐廳,服務(wù)員原本流動(dòng)性就非常大,在素食店更加明顯。鄭翔說(shuō),招聘素食店的服務(wù)員時(shí),要求必須認(rèn)同素食理念,如果不認(rèn)同,就算給他開再高的工資,也無(wú)濟(jì)于事。德福林素食會(huì)所就是例子之一:這里不少服務(wù)員都是熱衷素食文化的人,甚至有些人是辭去公司高位的白領(lǐng),他們開著小車上班,來(lái)這里當(dāng)服務(wù)員。
在發(fā)展瓶頸明顯的情況下,憑借少數(shù)教徒式的素食推廣者的努力,素食能否成為一種更加彈性化的潮流趨勢(shì),進(jìn)而促使更多的葷食餐廳“倒戈”呢?
昆明很多素食餐廳的經(jīng)營(yíng)者都是信佛之人,食客也以居士為多。經(jīng)營(yíng)者開辦素食餐廳并不是為了盈利,他們不斷向身邊的人灌輸素食主義理念,希望通過(guò)這種方式讓肉食者們逐漸改變自己的生活習(xí)慣。