(1)使原料鮮嫩爽口：炒豆芽時，烹少量米醋，可減少豆芽中維生素B 1、B 2的損失，又可使豆芽口感脆嫩爽。
(2)使料原色澤不變：燒茄子時，在鍋中烹點醋，可保持菜品顏色透亮。
(3)使原料保持新鮮：切配剩下的魚、肉類易變質(zhì)，可用浸過醋的濕布包起來，這樣可以延長保鮮時間。
(4) 使原料消毒增味：熗土豆絲或醋溜土豆絲時，烹入少量醋，既起到解毒作用，又起到調(diào)味作用。
(5)使原料變軟味美：炒制海帶絲時，在出鍋前烹少量醋，能使海帶變軟增香，且無腥味。
