食醋以糧食、糖類或酒糟等為原料，經(jīng)醋酸酵母菌發(fā)酵而成。按其原料不同而有米醋、糖醋、酒醋之分，此外還有用純醋酸稀釋配制的醋，即人工醋。食醋應含醋酸百分之三至百分之五，不應含有任何游離礦酸。
食醋在烹調(diào)中有獨特的功用。炒菜時放點食醋，能軟化植物纖維素，增加食物的色、香、味，增進消化，并有利于保護食品中的維生素C（因為維生素C在酸性條件下比較穩(wěn)定）。用糖醋烹調(diào)小排骨和魚，能溶解其骨質(zhì)，促進人體對鈣、磷的吸收和利用。患有低酸性胃病（胃酸分泌過少，如萎縮性胃炎）的人，經(jīng)常以食醋作調(diào)味品，既可增進食欲，又可治療疾病。
食醋還是殺菌劑，做涼拌菜和烹調(diào)不太新鮮的魚類食品時，加點醋，既可提味去腥，又能殺滅有害細菌。有人已用實驗證明，食醋能殺痢疾桿菌。所以在夏秋痢疾流行季節(jié)，多吃點醋，可以起到預防作用。
