一、豆腐的選擇 烹調(diào)的方法不同，選用的豆腐也有分別，慣常的配搭是：
1、實(shí)豆腐——用于煎、炸、釀、火局。
2、嫩豆腐——用于做麻婆豆腐或湯羹。
3、冰豆腐——用于火文、炒、煮或做湯羹。
4、布包豆腐——用于蒸、釀。
5、油炸豆腐——用于炒、涼拌。
6、五香豆腐——用于炒、涼拌。
7、潮州豆腐——用于炒、煮或做湯羹。
二、豆腐的去水法 豆腐含有大量水分，故烹調(diào)前要先作去水處理，否則水分太多會(huì)令菜式味道變淡或形狀碎爛?，F(xiàn)將方法介紹如下：
1、在斜放砧板上放一塊潔凈的干布，上面放豆腐，再蓋上一塊干布，約20分鐘。
2、把豆腐放入滾水中燙2分鐘，盛起，滴干水分，即可做各種菜肴。
三、油豆腐的處理 市售的油豆腐或豆腐泡，含油分較多，烹調(diào)前先用滾水沖洗，可除去灰塵、油膩或油“益”味。
四、冰豆腐的制法 冰豆腐在市面是買不到的，必須自制，方法如下：
1、板豆腐用水沖凈，放入耐冷的器皿中，再用保鮮紙蓋著，放置雪柜冰格內(nèi)二十四小時(shí)或以上，嫩滑的豆腐便結(jié)成冰。
2、烹調(diào)前把結(jié)成冰的豆腐取出，放雪柜下層約10小時(shí)，就可以解凍，若時(shí)間倉促，可用攝氏五十度熱水浸軟約30分鐘，即可。
3、將已解凍的冰豆腐用水沖凈，然后用布將水分?jǐn)D出，便可切成絲或切片，烹調(diào)各種菜式。
五、黃豆的處理 購買黃豆，要選粒大而飽滿的，在烹調(diào)前先將黃豆浸透（約20分鐘以上），以縮短烹制的時(shí)間。
六、枝竹、甜竹的處理 枝竹、甜竹用慢火滾油略炸再煮，可保持其形狀完整和美觀，而枝竹在炸至微黃時(shí)，撈出放入冷水中浸軟，沖去油膩，煮后更嫩滑可口。甜竹、枝竹宜用濕布抹凈，以免水分入鑊時(shí)濺起滾油，引致危險(xiǎn)。
