植物食品幾乎不含維生素B12，人嚴(yán)重缺乏維生素B12會得惡性貧血和神經(jīng)錯(cuò)亂。每單位素食的維生素B族含量遠(yuǎn)不如肉食，吸收就更加遜色。素食者通常要吃大量谷物，而谷物含“反營養(yǎng)素”，會阻礙維生素B族的吸收。例如，谷物中的“維生素B6葡萄苷”，會阻礙維生素B6在腸道的吸收。嚴(yán)重缺乏維生素B族時(shí)，血中“高半胱氨酸”的含量會升高，從而顯著增加得心臟病的危險(xiǎn)。

　　另一方面，素食缺乏脂肪，會限制脂溶性維生素A、E、D、K的吸收，這樣可能影響眼睛、生育、骨骼和血液的正常功能，增加患近視、不育、軟骨病和出血的機(jī)會。

　　素食中鐵、鋅、鈣等礦物質(zhì)含量偏低，吸收率就更低。出于自我保護(hù)，谷物中的“植酸鹽”會和礦物質(zhì)緊密結(jié)合在一起，使它們難以被人的腸道分解吸收。所以，嚴(yán)格素食者會增加患貧血和骨質(zhì)疏松的機(jī)會。

　　植物蛋白如何呢？除大豆外，植物的蛋白含量偏低，氨基酸不全，而且比例非常不適合人體。平均每單位植物食品所含的蛋白，不到動(dòng)物食品的1/3，更缺乏賴氨酸和蛋氨酸。人體蛋氨酸的含量是蘇氨酸的2倍，而毛豆中蘇氨酸的含量是蛋氨酸的4倍！雞蛋含所有必需氨基酸，且比例完美。事實(shí)上，營養(yǎng)學(xué)家把雞蛋的氨基酸構(gòu)成，作為標(biāo)準(zhǔn)氨基酸比例。

　　植物脂肪又如何呢？除了亞麻子和核桃等少數(shù)“智慧之花”，絕大多數(shù)植物中的亞麻酸含量微乎甚微。素食通常會缺乏亞麻酸，它是我們大腦的主要成分。動(dòng)物食品，包括肉類、魚類、骨髓和腦，富含亞麻酸。古代趕考的舉子吃狀元及第粥，它的主要熱量來自一道叫“七星高照”的菜粥，包括豬的五臟，還有魚和蛋。

　　因此，嚴(yán)格素食者需要補(bǔ)充維生素A、B、D、E、K，以及鐵、鋅、鈣、賴氨酸、蛋氨酸、亞麻酸等。