果酸，顧名思義就是從水果中提取的各種有機酸，包括蘋果酸、葡萄酸、柑橘酸和甘醇酸等。但近年來的研究發(fā)現(xiàn)，果酸也存在于谷物、海苔等食品中，例如酸奶中的乳酸也屬于果酸。而無論出自哪種物質，果酸是生物能量代謝所必不可少的源泉，已為越來越多的消費者認同。
果酸雖然來自于天然水果、酸奶等食品，但由于其分子結構的特點，較多的卻是用于醫(yī)學美容，其中最常用的果酸是甘醇酸和乳酸。只有蘋果酸由于味道柔和并最具天然果實風味，方被大量應用于相關食品中，其中最常用的是L-蘋果酸。
L－蘋果酸是生物體三羧酸的循環(huán)中間體，口感接近天然果汁并具有天然香味，與檸檬酸相比，產生的熱量更低、口味更好，因此廣泛應用于酒類、飲料、果醬、口香糖等多種食品中，并有逐漸替代檸檬酸的勢頭，是目前世界食品工業(yè)中用量最大和發(fā)展前景較好的有機酸之一。
蘋果酸功能
功能一：酸味調節(jié)劑
L-蘋果酸口感接近天然蘋果的酸味，與檸檬酸相比，具有酸度大、味道柔和、滯留時間長等特點，目前已廣泛用于高檔飲料、食品等行業(yè)、已成為繼檸檬酸、乳酸之后用量排第三位的食品酸味劑。用L—蘋果酸配制的飲料更加酸甜可口，接近天然果汁的風味。蘋果酸與檸檬酸配合使用，可以模擬天然果實的酸味特征，使口感更自然、協(xié)調、豐滿。清涼飲料、粉末飲料、乳酸飲料、乳飲料、果汁飲料中均可添加蘋果酸改善其口感和風味，蘋果酸常與人工合成的二肽甜味劑阿斯巴甜（ASPARTME）配合使用，作為軟飲料的風味固定劑添加。
100克蘋果酸比添加100克檸檬酸幾乎要強1.25倍，或者說80克的蘋果酸和100克的檸檬酸形成的酸味強度是相當?shù)模虼艘_到相同的酸味強度使用L-蘋果酸可以減少用量20%，對于一些食品加蘋果酸可以節(jié)省白糖10%～20%，由于它的酸味刺激效果優(yōu)于檸檬酸，而且美國FDA已限制檸檬酸在兒童和老年食品中的應用，所以近幾年來L-蘋果酸在食品工業(yè)上的應用已逐漸取代檸檬酸。另外，L-蘋果酸是生物體三羧酸循環(huán)的中間體，可以參與微生物的發(fā)酵過程，可以作為微生物生長的碳源，因此可以用于食品發(fā)酵劑。比如可以做酵母生長促進劑，也可以加入發(fā)酵乳中。
功能二：保鮮劑
蘋果酸可廣泛用于食品保鮮劑。微生物需要在一定酸堿度的環(huán)境中才能正常地進行生長繁殖，如果環(huán)境中的pH值不適宜，則可能影響細胞表面的帶電性質，從而引起膜的通透性能的變化，影響細胞的正常代謝。酸類對微生物的作用不僅與氫離子的濃度成正比，而且與有機酸兼有的抗氧化作用、酸的陰離子及未電離的分子有關，蘋果酸在中性條件下電離而在酸性條件下不電離，但酸性條件下的殺菌能力卻比中性條件下大100倍以上，主要是因為分子狀態(tài)的有機酸更容易透過細胞膜起作用，而離子狀態(tài)的酸不易透過細胞。另外蘋果酸還可以促進蛋白質的熱變性。
切割蔬菜是近年來國外興起的一種新型蔬菜加工產品，因其具有方便性，快捷性等特點，日益受到人們的青睞。蘋果酸可以降低pH值，產生螯合作用，以抑制酚氧酶的活力，防止褐變。另外也對其他一些原因的褐變起抑制作用。
功能三：凝膠作用
當有一定量的果膠和糖時，酸是凝膠形成的關鍵條件。濃縮果汁的生產要防止產生絮凝和凝塊，就要控制有果膠引起的凝動的條件。所以L-蘋果酸可以使果膠產生凝膠作用，因此可以用來制作果糕、果凍凝膠態(tài)的果醬和果泥等。
功能四：面食強化劑
L-蘋果酸對面食具有強化效果，可以使面筋蛋白質中的二硫基團增多，蛋白質分子變大，形成大分子網(wǎng)絡結構，增強面團的透氣性、彈性和韌性。另外在面粉中含有半胱氨酸和胱氨酸，二者是蛋白酶激活劑，L-蘋果酸可以使這兩種物質喪失激活蛋白酶的能力，阻止蛋白酶分解面粉中的蛋白質。另外還可以對面粉進行漂白，提高蛋白質的黏結作用。
功能五：減鹽作用
L-蘋果酸可用于制作咸味食品，減少食鹽用量。比如蘋果酸鈉咸度適中，常可用來制作帶咸味的食品。蘋果酸可形成許多衍生物，日本近幾年已成功地將蘋果酸鹽應用于減糖、減鹽食品中，應用蘋果酸代替食鹽浸漬咸菜時，其咸味僅有食鹽的1/5~1/7，而浸漬效果卻是食鹽的兩倍，同時可以做為腎炎患者的食鹽代用品，在豆?jié){中添加蘋果酸鈣鹽，可有效地改善其口感和風味。
功能六：護色作用
果蔬中所含色素的色調，易受酸堿度影響，在一些變色反應中，通常酸起到很重要的作用。如葉綠素在酸性情況下會變成黃褐色的脫鎂葉綠素，花色素在酸性到中性的范圍變化時，會由紅色逐漸趨向紫色，單寧物質在酸性條件下會形成粉紅色的“紅粉”等。因此L-蘋果酸可以用作一些食品的保色劑，比如可以做天然果子露保色劑。
功能七：抗氧化劑
L-蘋果酸有較好的抗氧化能力，食品中脂類的氧化會導致酸敗、蛋白質破壞和色素氧化，使食品的感官性質下降、營養(yǎng)價值降低、貨架期縮短。添加食品抗氧化劑可延緩氧化、延長貨架期、保持食品的色香味和營養(yǎng)價值。
在食品中的應用
L-蘋果酸為天然果汁之重要成分，與檸檬酸相比具有酸度大（酸味比檸檬酸強20%），但味道柔和（具有較高的緩沖指數(shù)），具有特殊香味，不損害口腔與牙齒，代謝上有利于氨基酸吸收，不積累脂肪，是新一代的食品酸味劑，被生物界和營養(yǎng)界譽為“最理想的食品酸味劑”，目前在老年及兒童食品中正取代檸檬酸。L-蘋果酸是人體必需的一種有機酸，也是一種低熱量的理想食品添加劑。當50%L－蘋果酸與20%檸檬酸共用時，可呈現(xiàn)強烈的天然果實風味。
生產現(xiàn)狀
由于L－蘋果酸屬于發(fā)酵生產的產品，安全性能有保障，因此，國際市場上需求量快速增加，近年來需求量保持在年均10%左右的增長速度。目前世界蘋果酸主要生產國有美國、加拿大、日本等，世界總產量每年約為10萬噸，其中L－蘋果酸產量每年約為4萬噸，而世界市場潛在需求量達到每年6萬噸，可見市場發(fā)展空間之大。其中日本是世界主要的L－蘋果酸生產國與出口國。
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