人們老抱怨現(xiàn)在的蔬菜味道不如以前了?？捎腥讼脒^如今蔬菜的營養(yǎng)也在降低嗎？近日，有研究顯示，隨著果蔬的個頭越來越大，其中的營養(yǎng)素正逐漸減少。
美國得克薩斯州立大學(xué)生化學(xué)院教授唐納德·戴維斯領(lǐng)導(dǎo)科研小組對美國農(nóng)業(yè)部從1950年到1999年記錄的43種蔬菜水果的營養(yǎng)數(shù)據(jù)進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)這些蔬果的蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、維生素B2和維生素C等營養(yǎng)物質(zhì)的含量平均減少5%到40%不等，其他微量元素，包括鎂、鋅、維生素B6等含量也有不同程度的減少。例如，1999年生產(chǎn)的蔬果比1950年的同類蔬果蛋白質(zhì)平均含量減少6%，核黃素減少38%，其中芹菜、青椒和西紅柿減少的蛋白質(zhì)最多，茄子和西紅柿中的維生素C則根本無法與50年前同日而語。
無獨(dú)有偶，美國久司道夫研究所對1975年到1997年的12種新鮮蔬菜研究表明，它們的平均鈣含量減少27%，鐵減少37%，維生素A減少21%，維生素C減少30%。英國對1930年到1980年20種蔬果的營養(yǎng)數(shù)據(jù)研究表明，這些蔬果的鈣含量平均減少19%，鐵減少22%，鉀減少14%。
中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院范志紅副教授告訴《生命時報》記者，野菜、野果等人工栽培程度低的果蔬，其中維生素C和抗氧化物質(zhì)的含量要比栽培蔬菜高出幾倍甚至幾十倍。栽培時間久、產(chǎn)量高的果蔬，通?？寡趸镔|(zhì)含量會下降。在2010年版的中國食物成分表中，很多種類的果蔬產(chǎn)品的營養(yǎng)數(shù)據(jù)比上世紀(jì)90年代的測定數(shù)據(jù)都有所下降。
是什么原因讓果蔬的營養(yǎng)日益減少呢？戴維斯教授說，現(xiàn)代果蔬營養(yǎng)含量減少實際上是“營養(yǎng)被稀釋”。他稱外在影響因素為“環(huán)境稀釋效應(yīng)”，包括土壤營養(yǎng)惡化、灌溉不當(dāng)和濫施化肥農(nóng)藥等；內(nèi)在影響因素為“基因稀釋效應(yīng)”，包括果蔬生長周期縮短和自身抗病能力減弱等。新興農(nóng)業(yè)技術(shù)大多把重點(diǎn)放在增加農(nóng)作物的單位產(chǎn)量、縮短生長周期和加強(qiáng)抗病蟲害上，而很少關(guān)心營養(yǎng)問題。人們越來越多地使用化肥和農(nóng)藥幫助農(nóng)作物抵御病蟲害和惡劣天氣，也導(dǎo)致農(nóng)作物不需要那么多的營養(yǎng)物質(zhì)來抵御外部不利的因素，就像人類大量使用抗生素藥物而使自身抗病能力下降一樣。
范志紅的解釋是，品種更換是最重要的原因。農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中的育種和推廣，通常是以更香甜、更大個、更高產(chǎn)、更耐儲為標(biāo)準(zhǔn)，而不會考慮營養(yǎng)價值。由于抗氧化物質(zhì)含量高的品種通常會有些酸、澀、苦味，消費(fèi)者不喜歡，所以必然被優(yōu)先淘汰。其次，栽培方式改變了。大棚種植的蔬菜因為生產(chǎn)環(huán)境改變，造成果蔬的營養(yǎng)價值也下降了。再次，土壤條件不一樣，導(dǎo)致果蔬的營養(yǎng)下降。最后，新鮮度和成熟度也不如以前。大老遠(yuǎn)運(yùn)來的果蔬，還沒等到成熟就被采摘下來，不但成熟度不夠?qū)е聽I養(yǎng)不足，還會因為長時間運(yùn)輸，造成新鮮度下降，果蔬營養(yǎng)流失。
那么，面對果蔬的營養(yǎng)整體下滑，消費(fèi)者該如何應(yīng)對呢？“質(zhì)不夠，量來補(bǔ)”，范志紅說。最有效的辦法是，我們應(yīng)該盡量比以前吃更多的新鮮水果和蔬菜，由此來彌補(bǔ)其中營養(yǎng)素的減少。其次，要多選擇營養(yǎng)高的果蔬品種。“就算過去的果蔬營養(yǎng)高，現(xiàn)在的營養(yǎng)低，可過去的黃瓜中的營養(yǎng)肯定也趕不上現(xiàn)在的莧菜。”范志紅表示，因此要盡量多吃營養(yǎng)素含量高的蔬菜，比如深色蔬菜。最后，不要一味只追求光鮮甜美的果蔬，許多有益健康的抗氧化物質(zhì)味道都是酸澀的，要學(xué)會接受果蔬天然酸澀的口感。
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