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中國(guó)食品網(wǎng)

婚宴多用糖干海參沒(méi)營(yíng)養(yǎng) 資深廚師從不吃

   2011-12-01 中國(guó)食品網(wǎng)中食網(wǎng)11540

    記者在青島海貨市場(chǎng)調(diào)查發(fā)現(xiàn),散貨海參主要賣(mài)給酒店做婚宴海參或新人買(mǎi)來(lái)送往酒店用,而這類(lèi)海參往往都是所謂的"假海參".一位資深廚師稱(chēng),他在外參加婚宴,從來(lái)不吃海參,那種海參吃了不僅沒(méi)營(yíng)養(yǎng),對(duì)身體還不好。

    記者在大連探訪當(dāng)?shù)睾⑹袌?chǎng)時(shí),大連美食協(xié)會(huì)的高成聰會(huì)長(zhǎng)也告訴記者,婚宴海參中存在大量虛假海參,幾乎破壞了整個(gè)海參市場(chǎng),大連正在整頓這種虛假現(xiàn)象。

     那么,婚宴海參到底是咋回事呢?

    ◎記者調(diào)查飯店婚宴海參藏貓膩

    在青島從事海參行業(yè)多年,有兩家專(zhuān)賣(mài)店的陳先生向記者說(shuō),市場(chǎng)上被稱(chēng)為"假海參"的低價(jià)糖干海參主要的銷(xiāo)售方向就是婚宴。很多酒店的婚宴專(zhuān)門(mén)購(gòu)買(mǎi)這種海參,然后當(dāng)高價(jià)海參賣(mài)給訂婚宴的新人,從中牟取暴利。

    "海參的價(jià)格參差不齊,市場(chǎng)上最低能賣(mài)到一千五六一斤,而高價(jià)海參甚至能賣(mài)到一萬(wàn)三四,價(jià)差相差近10倍?,F(xiàn)在很多市民也都知道了海參正常的成本價(jià),也明白低價(jià)海參中含有的糖分、鹽分多,很少會(huì)買(mǎi)來(lái)自己吃。"

    "其實(shí)低價(jià)海參主要就是為婚宴供應(yīng),以一場(chǎng)婚禮三十桌算,至少需要300個(gè)海參;以一斤5000元的70頭海參算,大約一場(chǎng)婚宴僅海參一項(xiàng)就需要兩萬(wàn)多,這還只是海參的成本價(jià),沒(méi)有算上加工費(fèi)。記者了解到,一般飯店最少收取15元以上的加工費(fèi),這樣算來(lái),還需再加4500元。也就是說(shuō),一場(chǎng)婚宴僅海參一項(xiàng)就需要差不多 3萬(wàn)元,這對(duì)于多數(shù)新人來(lái)講,是一筆不小的費(fèi)用。"

    陳先生給記者算了一筆賬,如果自己從海貨市場(chǎng)買(mǎi)低價(jià)的"假海參",1500元左右就能買(mǎi)到100頭的海參,三十桌僅花費(fèi)4500元。算上飯店的加工費(fèi),一共花費(fèi)9000元,這樣就能節(jié)省不少錢(qián)。

    "飯店為了獲取暴利,通常會(huì)利用這種差價(jià)購(gòu)買(mǎi)低價(jià)海參,以高價(jià)海參的價(jià)格強(qiáng)行賣(mài)給消費(fèi)者。所以通常在婚宴中吃到的海參都是個(gè)頭比較小,咬起來(lái)有些硬的糖干海參。"

    ◎資深廚師參加婚宴不吃海參

    一位島城星級(jí)飯店資深廚師長(zhǎng)告訴記者,正因?yàn)樽约撼D曜龊⒌牟似?,所以比較了解婚宴海參,自己參加婚宴一般不吃海參。"其實(shí)也都能理解新人結(jié)婚不會(huì)買(mǎi)太好的海參,畢竟都是給別人吃的,如果缺了海參好像婚宴比較小氣。但低價(jià)的糖干海參,往往一斤海參摻進(jìn)兩斤糖,海參的成分已經(jīng)被破壞了,幾乎沒(méi)有營(yíng)養(yǎng),吃了不如不吃。"

    剛結(jié)婚的市民張女士告訴記者,自己訂婚宴時(shí),跟酒店談好可以自帶一種個(gè)吃,她選了帶海參,并和老公一起去了南山海貨市場(chǎng),面對(duì)不同價(jià)位的海參,她有些迷惑,不知該選哪一種。

    賣(mài)海參的店主向她推薦了一款海參說(shuō)是專(zhuān)門(mén)為婚宴推出的 ,個(gè)頭小,價(jià)格也便宜。她看到那款海參的價(jià)格比正常海參價(jià)格低一倍。

    "我們考慮了很久,后來(lái)覺(jué)得大多數(shù)人都不是經(jīng)常吃海參,也不了解什么是好壞海參,婚宴也都是給別人吃的,沒(méi)有不行,但太貴也不行。后來(lái)選擇了買(mǎi)最便宜的海參,心里有些不安,但想到別人婚宴也是這樣,又節(jié)省了幾萬(wàn)塊錢(qián),也就安心了。"

        ◎業(yè)內(nèi)人士婚宴吃不到好海參

    從事多年海參行業(yè)的胡先生,對(duì)婚宴海參提出了自己的擔(dān)憂,他稱(chēng)婚宴上吃不到好海參,甚至經(jīng)常能吃到"垃圾參"."婚宴海參雖然提升了海參的銷(xiāo)量,但也把海參這個(gè)行業(yè)給毀了。很多吃過(guò)婚宴海參的人,覺(jué)得海參質(zhì)量差,對(duì)海參印象降低了。"

    "海參和海參之間的外觀并沒(méi)多大不同,只有糖干和鹽干之分,鹽干海參的鹽露在表面上能明確分辨出來(lái)。而好的糖干海參和差的糖干海參是比

    較難辨的,畢竟,一些投機(jī)取巧的方式從外表上無(wú)法看出。"

    "從價(jià)格上說(shuō),30斤的鮮海參才能加工出一斤干海參,按照鮮海參110元一斤的價(jià)格,需要花費(fèi)3300元購(gòu)買(mǎi)鮮海參,而將鮮海參加工成干海參還需要比較復(fù)雜的工藝,加上運(yùn)費(fèi)、店面費(fèi)、利潤(rùn)等,應(yīng)該說(shuō)海參最低的成本應(yīng)該在4000元左右。而市面上賣(mài)1600元的海參,遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于成本價(jià)。"

    胡先生說(shuō),要想保證利潤(rùn),只有用低品質(zhì)海參,加大加糖的力度,而這么做很容易破壞海參內(nèi)部營(yíng)養(yǎng)成分,有些海參發(fā)大后,表面會(huì)顯得松垮,甚至用筷子夾一下就會(huì)斷裂。海參內(nèi)部的腸子會(huì)發(fā)黑或發(fā)紅,并不是海參本來(lái)的灰色或白色。

    他提醒市民,如果發(fā)好的海參腸子顏色出現(xiàn)異常,那說(shuō)明這種海參是加工工藝比較粗糙,且加入了過(guò)多的糖分,盡量不要吃。

    亂象

    低端海參冒充高價(jià)貨

    記者采訪了青島某家飯店的主廚,他稱(chēng)市民選擇婚宴海參時(shí),應(yīng)盡量選擇正規(guī)渠道購(gòu)買(mǎi)的品牌海參,或者買(mǎi)半干的濕海參,這樣的海參能保證質(zhì)量。他稱(chēng)以前一些飯店里出現(xiàn)過(guò)飯店收了顧客的費(fèi)用后,用低端海參冒充高價(jià)海參的現(xiàn)象,有市民吃出問(wèn)題來(lái),覺(jué)得上當(dāng)受騙后和酒店?duì)巿?zhí)。甚至還有過(guò)有酒店用海茄子冒充正規(guī)海參,令新人在客人面前抬不起頭來(lái)。

    大連市美食文化協(xié)會(huì)高成聰會(huì)長(zhǎng)告訴記者,作為海參產(chǎn)量最大的城市,大連婚宴的海參也一直處于比較混亂的狀態(tài),出現(xiàn)過(guò)多次飯店用低價(jià)海參冒充高價(jià)海參欺騙消費(fèi)者的情況。"海參畢竟是一種營(yíng)養(yǎng)品,婚宴海參之所以做不好,是因婚宴上用海參已經(jīng)成為了一種必然,有沒(méi)有海參這道菜直接影響了婚宴分量。甚至單海參這一道菜就占了婚宴價(jià)格的三分之一,高價(jià)格令很多市民有些"望參興嘆",飯店和個(gè)人就開(kāi)始從海參身上想辦法,怎么降低成本。"

    透視婚宴海參路在何方

    記者了解到,從中國(guó)水產(chǎn)流通與加工協(xié)會(huì)的統(tǒng)計(jì)數(shù)字表明,目前我國(guó)海參年產(chǎn)量在10萬(wàn)噸左右,總產(chǎn)值近300億元,其中干海參產(chǎn)值占6成以上。黃海研究所李曉川主任稱(chēng),"市場(chǎng)上銷(xiāo)售的干海參中,有七成左右是糖干海參。以此計(jì)算,我國(guó)每年干海參產(chǎn)業(yè)的200億元左右的產(chǎn)值中,糖干海參的產(chǎn)值要達(dá)百億元。

    根據(jù)青島市海洋與漁業(yè)局統(tǒng)計(jì),青島干海參年產(chǎn)值近15億元,按照目前的市場(chǎng)份額計(jì)算,市民一年至少要吃掉近10億元的糖參,這里面約有3億元吃的不是海參,而是糖殼。

    那么婚宴海參最終的出路在哪呢?

    李曉川稱(chēng),市場(chǎng)最好能有一種規(guī)范化的婚宴海參,商家降低利潤(rùn),為了保護(hù)市場(chǎng)推出價(jià)格較低的一款海參。結(jié)婚的新人和酒店可以進(jìn)行團(tuán)購(gòu),這樣價(jià)格既降低了,飯店也能保障質(zhì)量。

    大連市美食文化協(xié)會(huì)高成聰會(huì)長(zhǎng)稱(chēng),"婚宴海參是一個(gè)比較龐大的市場(chǎng),婚宴和海參已經(jīng)像夫妻一樣,互相離不開(kāi)了。任何商家都不能只顧自己的利益而毀壞婚宴海參的品質(zhì),商家應(yīng)該改變?cè)?jīng)欺騙消費(fèi)者的夸大海參價(jià)格的行為,真正從質(zhì)量出發(fā),達(dá)到薄利多銷(xiāo)的目的。" 本報(bào)記者

       ◎小貼士

    海參挑選有訣竅

    傳統(tǒng)的干海參是利用草木灰和食鹽處理加工的,雜質(zhì)較多,外觀也不好看。隨著保鮮技術(shù)和加工技術(shù)提高,海參的品種不斷增多,如鮮活海參、鹽漬海參、干海參、水發(fā)海參等。海參市場(chǎng)的火爆和巨大的經(jīng)濟(jì)利益讓一些不法商販鋌而走險(xiǎn),摻雜偽劣的海參讓消費(fèi)者防不勝防。對(duì)于普通消費(fèi)者來(lái)說(shuō),只能依靠感官來(lái)鑒別和挑選海參。一般來(lái)說(shuō),外觀呈黑褐色、黃褐色,腹面平坦、管足密集,體表無(wú)

    傷殘、潰爛為質(zhì)量好的海參,同時(shí)能聞到海鮮特有的鮮腥味,沒(méi)有其他異味。

    這里介紹幾種海參的特點(diǎn):

    鹽漬海參:外觀呈黑色或褐灰色,體形肥滿(mǎn)無(wú)殘缺,肉質(zhì)厚實(shí)有彈性,背刺挺直,切口整齊;具有海鮮特有的氣味,無(wú)異味;翻看體內(nèi)無(wú)雜質(zhì)、無(wú)鹽粒。

    干海參:外觀呈黑褐色、黑灰色,色澤較均勻;具有海鮮特有的氣味,無(wú)異味;體形飽滿(mǎn),背刺挺直,身體堅(jiān)硬,肉質(zhì)較厚實(shí),嘴部基本無(wú)石灰質(zhì)露出。

    水發(fā)海參:外觀呈黑褐色至黃褐色,體形完整,肉質(zhì)嫰軟有彈性;具有海鮮特有的氣味,無(wú)異味,無(wú)混雜物。


 
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