中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院院長、教授、博導(dǎo) 羅云波

    作者簡介

    羅云波，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院院長、教授、博導(dǎo)。

    1982年2月畢業(yè)于西南農(nóng)業(yè)大學(xué)，獲學(xué)士學(xué)位。

    1987年12月畢業(yè)于英國巴斯大學(xué)生物學(xué)院，獲博士學(xué)位。

    1988-1990年12月分別于英國巴斯大學(xué)，北京農(nóng)業(yè)大學(xué)完成博士后研究工作。

    1996-1998年，先后在美國康奈爾大學(xué)、美國普渡大學(xué)短期工作。

    主要研究方向：果蔬成熟衰老的分子生物學(xué)基礎(chǔ)、基因工程及生物反應(yīng)器在食品中的應(yīng)用、轉(zhuǎn)基因食品的檢測及安全性評(píng)價(jià)、食品安全領(lǐng)域研究等。

    牛奶可能的黃曲霉毒素貢獻(xiàn)率很低

    黃曲霉毒素的污染目前還是人類共同面對(duì)的難題，因此，制定技術(shù)上所能達(dá)到的最低毒素限量是必要的，同時(shí)必須進(jìn)一步采取行動(dòng)減少污染。在我國平均消費(fèi)人群中，大米、玉米這兩種主食對(duì)我國人群黃曲霉毒素膳食暴露中提供的貢獻(xiàn)率合計(jì)高于90%,明顯可見，牛奶的貢獻(xiàn)率最大也不會(huì)超過10%.蒙牛和長富被檢出黃曲霉毒素，這件事最大意義在于讓整個(gè)社會(huì)對(duì)黃曲霉毒素的認(rèn)識(shí)加強(qiáng)加深了，防霉防病的意識(shí)提高了。但是在科普之中，也應(yīng)該認(rèn)識(shí)到黃曲霉毒素最大的來源在哪里，為了減少暴露，不能放小，更要抓大。目前我國的黃曲霉毒素平均攝入水平遠(yuǎn)高于美國和澳大利亞，但是已經(jīng)遠(yuǎn)低于我國八十年代的水平，食品安全在進(jìn)步，但還是要進(jìn)一步降低黃曲霉毒素的食物暴露水平，科技進(jìn)步和政府投入都不要輕視貯藏技術(shù)。

    長時(shí)間喝了很多超標(biāo)牛奶可怕嗎？

    黃曲霉毒素是可能導(dǎo)致人類肝癌的強(qiáng)致癌物，同時(shí)乙肝病毒和黃曲霉毒素的致癌力會(huì)有疊加效應(yīng)，應(yīng)將膳食中黃曲霉毒素的攝入量降到盡可能低的水平，盡可能減少黃曲霉毒素對(duì)人類的危害。不過，最大限量0.05微克每千克和0.5微克每千克之間的黃曲霉毒素造成肝癌危險(xiǎn)性增高的幅度很小，如果以歐洲和美國乙肝發(fā)病率為1%計(jì)算，牛奶中黃曲霉毒素M1含量達(dá)到0.5微克每千克，那么每年每10億人口肝癌發(fā)病率僅會(huì)增加29例?，F(xiàn)在我們假設(shè)我國民眾消費(fèi)的牛奶和消費(fèi)的大米一樣多，而且，牛奶中黃曲霉毒素限量從現(xiàn)在的0.5微克每千克，提高到大米的標(biāo)準(zhǔn)限量10微克每千克，黃曲霉毒素大約每年能使我國每1000萬平均暴露水平的人群發(fā)生肝癌的病例數(shù)大約為7例?？梢栽儆?jì)算一下，就算每天大家都喝1斤黃曲霉毒素超標(biāo)20倍的奶，患肝細(xì)胞癌的風(fēng)險(xiǎn)也就是被雷擊的風(fēng)險(xiǎn)而已。這不是詛咒，是科學(xué)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，每個(gè)正常人被雷擊的風(fēng)險(xiǎn)大約是200萬分之一。如果是乙肝患者，這個(gè)風(fēng)險(xiǎn)將提高30倍到60倍，也就是200萬分之30到60.但是對(duì)于這不幸被擊中的人而言，風(fēng)險(xiǎn)是百分之百，所以，食品企業(yè)以及消費(fèi)者自身要盡一切可能來降低黃曲霉毒素暴露。

    在食品風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的科普中走出焦慮

    我們在從食物中攝入某種可能的危害物，考慮這種危害能否對(duì)我們的健康帶來風(fēng)險(xiǎn)的時(shí)候，一定要冷靜，不要陷入無謂的焦慮之中。首先要考慮我們攝入這種危害的可能性，比如這次蒙牛奶聲稱還未出廠，那么我們攝入的可能性有多大呢？然后再分析，如果這些危害確實(shí)已經(jīng)從我們的口進(jìn)入我們的消化系統(tǒng)進(jìn)入我們體內(nèi)了，那么需要掂量一下，這種危害對(duì)我們的機(jī)體可能導(dǎo)致哪些不利影響，這種不利程度有多嚴(yán)重。所謂風(fēng)險(xiǎn)，就是雖然意味著危害已經(jīng)存在，還不能忽略隱含的另一層面的意思，即攝入該危害對(duì)健康可能構(gòu)成的影響和影響的嚴(yán)重程度，考慮該危害在個(gè)別人身上發(fā)生或在人群中集體爆發(fā)的機(jī)會(huì)或機(jī)率。這段話很枯燥，比如大家買股票的時(shí)候都愿意以為自己買的是一定要漲的，哪怕所有人都在說股市有風(fēng)險(xiǎn)，入市需謹(jǐn)慎，還是前仆后繼地蜂擁而上，那就是把風(fēng)險(xiǎn)都想在別人身上了。我們在遭遇一些被媒體放大了的食品安全問題的時(shí)候，不妨學(xué)習(xí)一下這種心態(tài)。過度焦慮對(duì)機(jī)體的危害，風(fēng)險(xiǎn)可能會(huì)大于多半是臆想的食品安全危害。

    科學(xué)、理性態(tài)度規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)

    前段時(shí)間網(wǎng)上喧囂一時(shí)的一場波瀾，就是質(zhì)疑大米里加雙乙酸鈉，首先雙乙酸鈉很安全，再則，不就是為了防止霉變么？也就是防止我們膳食結(jié)構(gòu)中最大暴露貢獻(xiàn)率的大米在貯運(yùn)過程中可能產(chǎn)生的黃曲霉毒素。

    一旦奶牛食用了霉變后的飼料，黃曲霉毒素就有可能進(jìn)入奶牛體內(nèi)的代謝循環(huán)，其中黃曲霉毒素在奶牛體內(nèi)的殘留可維持2到4天后代謝完，在此期間，奶牛分泌的牛奶中就會(huì)含有一定量的黃曲霉毒素。黃曲霉毒素對(duì)人是有毒的，對(duì)奶牛而言也是一樣的，有人懷疑奶牛長期都是黃曲霉毒素超標(biāo)的，對(duì)于某一養(yǎng)殖場的某一群奶牛而言，是不太可能的。飼喂被黃曲霉毒素污染飼料的奶牛不僅生產(chǎn)能力降低和體質(zhì)下降，泌乳性能也會(huì)降低或停止。我們害怕自己吃了黃曲霉素會(huì)致癌，奶牛這樣持久地產(chǎn)毒奶，自身也該難保吧。

    黃曲霉毒素污染是世界性難題，最終還需依靠科技的力量來解決，現(xiàn)代生物技術(shù)改良獲得拮抗黃曲霉毒素滋生的優(yōu)良農(nóng)作物品種是目前最有前景的方向。

    消費(fèi)者自己可以做到的

    動(dòng)物實(shí)驗(yàn)和人體實(shí)驗(yàn)都表明，多吃綠葉蔬菜有益于降低黃曲霉毒素的致癌風(fēng)險(xiǎn)。膳食結(jié)構(gòu)中就要盡量多選擇抗氧化活性強(qiáng)的新鮮蔬菜水果。平時(shí)吃到霉變的堅(jiān)果零食不要偷懶，起身去吐掉再清水漱漱口的時(shí)間總是有的，好些時(shí)候我們會(huì)懶得動(dòng)彈，直接囫圇著就吞下去了，這樣吃下去的黃曲霉毒素比喝一杯據(jù)說還沒有出廠的超標(biāo)牛奶多得不止140%了，而且是比牛奶中的黃曲霉毒素M1致癌強(qiáng)度大很多的黃曲霉毒素B1.懷疑花生油黃曲霉毒素超標(biāo)，可以熱鍋到油微冒煙，加點(diǎn)鹽爆炒，基本可以消除。懷疑表面附著黃曲霉毒素的大米玉米，又不舍得扔掉，就用溫水揉搓著認(rèn)真洗幾遍也能去除很多。如果哺乳母親不注意飲食，母乳里面的黃曲霉毒素就是嬰兒最早的暴露途徑。

    給奶業(yè)的話

    消除消費(fèi)者恐慌，不是為企業(yè)開脫，恰如中國工程院院士陳君石反復(fù)強(qiáng)調(diào)的那樣，在食品安全方面是不可能存在零風(fēng)險(xiǎn)的。但是對(duì)于企業(yè)，尤其像蒙牛這樣的大型企業(yè)來說，無論如何都要用百分之百的努力去追求萬無一失，盡管這次事件沒有釀成傷害性后果，但也反映了一個(gè)嚴(yán)重問題，暴露了品質(zhì)控制和管理中存在的疏漏和不足，同時(shí)傷害了消費(fèi)者的信心和安全感。其他企業(yè)也要引以為鑒，食品安全是系統(tǒng)工程，某個(gè)環(huán)節(jié)有問題都會(huì)導(dǎo)致最終的不合格。食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)一定要按照良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）要求來全程監(jiān)控，實(shí)施危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系，這是行之有效的方法，但是知易行難，切切要自律慎獨(dú)，不可存任何一丁點(diǎn)僥幸心理。

    名詞解釋：黃曲霉毒素

    黃曲霉毒素是一種有強(qiáng)烈生物毒性的化合物，常由黃曲霉及另外幾種霉菌在霉變的食物中產(chǎn)生，如大米、豆類、花生等，是目前為止最強(qiáng)的致癌物質(zhì)。黃曲霉毒素加熱至280℃以上才開始分解，所以一般的加熱不易破壞其結(jié)構(gòu)。黃曲霉毒素主要有B1、B2、G1與G2等4種，又以B1的毒性最強(qiáng)。

    1960年，英國發(fā)生了因喂食黃曲霉毒素花生粕而導(dǎo)致大批火雞暴斃事件，使研究人員發(fā)現(xiàn)了這一物質(zhì)。

    1993年，黃曲霉毒素被世界衛(wèi)生組織（WHO）的癌癥研究機(jī)構(gòu)劃定為1類致癌物，黃曲霉毒素的危害性在于對(duì)人及動(dòng)物肝臟組織有破壞作用，嚴(yán)重時(shí)可導(dǎo)致肝癌甚至死亡。

    我國乳及乳制品中規(guī)定黃曲霉毒素M1限量為0.5微克/千克，糧食中黃曲霉毒B1為10微克/千克。