中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院院長、教授、博導 羅云波
作者簡介
羅云波，中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院院長、教授、博導。
1982年2月畢業(yè)于西南農(nóng)業(yè)大學，獲學士學位。
1987年12月畢業(yè)于英國巴斯大學生物學院，獲博士學位。
1988-1990年12月分別于英國巴斯大學，北京農(nóng)業(yè)大學完成博士后研究工作。
1996-1998年，先后在美國康奈爾大學、美國普渡大學短期工作。
主要研究方向：果蔬成熟衰老的分子生物學基礎、基因工程及生物反應器在食品中的應用、轉(zhuǎn)基因食品的檢測及安全性評價、食品安全領域研究等。
牛奶可能的黃曲霉毒素貢獻率很低
黃曲霉毒素的污染目前還是人類共同面對的難題，因此，制定技術上所能達到的最低毒素限量是必要的，同時必須進一步采取行動減少污染。在我國平均消費人群中，大米、玉米這兩種主食對我國人群黃曲霉毒素膳食暴露中提供的貢獻率合計高于90%,明顯可見，牛奶的貢獻率最大也不會超過10%.蒙牛和長富被檢出黃曲霉毒素，這件事最大意義在于讓整個社會對黃曲霉毒素的認識加強加深了，防霉防病的意識提高了。但是在科普之中，也應該認識到黃曲霉毒素最大的來源在哪里，為了減少暴露，不能放小，更要抓大。目前我國的黃曲霉毒素平均攝入水平遠高于美國和澳大利亞，但是已經(jīng)遠低于我國八十年代的水平，食品安全在進步，但還是要進一步降低黃曲霉毒素的食物暴露水平，科技進步和政府投入都不要輕視貯藏技術。
長時間喝了很多超標牛奶可怕嗎？
黃曲霉毒素是可能導致人類肝癌的強致癌物，同時乙肝病毒和黃曲霉毒素的致癌力會有疊加效應，應將膳食中黃曲霉毒素的攝入量降到盡可能低的水平，盡可能減少黃曲霉毒素對人類的危害。不過，最大限量0.05微克每千克和0.5微克每千克之間的黃曲霉毒素造成肝癌危險性增高的幅度很小，如果以歐洲和美國乙肝發(fā)病率為1%計算，牛奶中黃曲霉毒素M1含量達到0.5微克每千克，那么每年每10億人口肝癌發(fā)病率僅會增加29例?，F(xiàn)在我們假設我國民眾消費的牛奶和消費的大米一樣多，而且，牛奶中黃曲霉毒素限量從現(xiàn)在的0.5微克每千克，提高到大米的標準限量10微克每千克，黃曲霉毒素大約每年能使我國每1000萬平均暴露水平的人群發(fā)生肝癌的病例數(shù)大約為7例。可以再計算一下，就算每天大家都喝1斤黃曲霉毒素超標20倍的奶，患肝細胞癌的風險也就是被雷擊的風險而已。這不是詛咒，是科學的風險評估，每個正常人被雷擊的風險大約是200萬分之一。如果是乙肝患者，這個風險將提高30倍到60倍，也就是200萬分之30到60.但是對于這不幸被擊中的人而言，風險是百分之百，所以，食品企業(yè)以及消費者自身要盡一切可能來降低黃曲霉毒素暴露。
在食品風險評估的科普中走出焦慮
我們在從食物中攝入某種可能的危害物，考慮這種危害能否對我們的健康帶來風險的時候，一定要冷靜，不要陷入無謂的焦慮之中。首先要考慮我們攝入這種危害的可能性，比如這次蒙牛奶聲稱還未出廠，那么我們攝入的可能性有多大呢？然后再分析，如果這些危害確實已經(jīng)從我們的口進入我們的消化系統(tǒng)進入我們體內(nèi)了，那么需要掂量一下，這種危害對我們的機體可能導致哪些不利影響，這種不利程度有多嚴重。所謂風險，就是雖然意味著危害已經(jīng)存在，還不能忽略隱含的另一層面的意思，即攝入該危害對健康可能構成的影響和影響的嚴重程度，考慮該危害在個別人身上發(fā)生或在人群中集體爆發(fā)的機會或機率。這段話很枯燥，比如大家買股票的時候都愿意以為自己買的是一定要漲的，哪怕所有人都在說股市有風險，入市需謹慎，還是前仆后繼地蜂擁而上，那就是把風險都想在別人身上了。我們在遭遇一些被媒體放大了的食品安全問題的時候，不妨學習一下這種心態(tài)。過度焦慮對機體的危害，風險可能會大于多半是臆想的食品安全危害。
科學、理性態(tài)度規(guī)避風險
前段時間網(wǎng)上喧囂一時的一場波瀾，就是質(zhì)疑大米里加雙乙酸鈉，首先雙乙酸鈉很安全，再則，不就是為了防止霉變么？也就是防止我們膳食結(jié)構中最大暴露貢獻率的大米在貯運過程中可能產(chǎn)生的黃曲霉毒素。
一旦奶牛食用了霉變后的飼料，黃曲霉毒素就有可能進入奶牛體內(nèi)的代謝循環(huán)，其中黃曲霉毒素在奶牛體內(nèi)的殘留可維持2到4天后代謝完，在此期間，奶牛分泌的牛奶中就會含有一定量的黃曲霉毒素。黃曲霉毒素對人是有毒的，對奶牛而言也是一樣的，有人懷疑奶牛長期都是黃曲霉毒素超標的，對于某一養(yǎng)殖場的某一群奶牛而言，是不太可能的。飼喂被黃曲霉毒素污染飼料的奶牛不僅生產(chǎn)能力降低和體質(zhì)下降，泌乳性能也會降低或停止。我們害怕自己吃了黃曲霉素會致癌，奶牛這樣持久地產(chǎn)毒奶，自身也該難保吧。
黃曲霉毒素污染是世界性難題，最終還需依靠科技的力量來解決，現(xiàn)代生物技術改良獲得拮抗黃曲霉毒素滋生的優(yōu)良農(nóng)作物品種是目前最有前景的方向。
消費者自己可以做到的
動物實驗和人體實驗都表明，多吃綠葉蔬菜有益于降低黃曲霉毒素的致癌風險。膳食結(jié)構中就要盡量多選擇抗氧化活性強的新鮮蔬菜水果。平時吃到霉變的堅果零食不要偷懶，起身去吐掉再清水漱漱口的時間總是有的，好些時候我們會懶得動彈，直接囫圇著就吞下去了，這樣吃下去的黃曲霉毒素比喝一杯據(jù)說還沒有出廠的超標牛奶多得不止140%了，而且是比牛奶中的黃曲霉毒素M1致癌強度大很多的黃曲霉毒素B1.懷疑花生油黃曲霉毒素超標，可以熱鍋到油微冒煙，加點鹽爆炒，基本可以消除。懷疑表面附著黃曲霉毒素的大米玉米，又不舍得扔掉，就用溫水揉搓著認真洗幾遍也能去除很多。如果哺乳母親不注意飲食，母乳里面的黃曲霉毒素就是嬰兒最早的暴露途徑。
給奶業(yè)的話
消除消費者恐慌，不是為企業(yè)開脫，恰如中國工程院院士陳君石反復強調(diào)的那樣，在食品安全方面是不可能存在零風險的。但是對于企業(yè)，尤其像蒙牛這樣的大型企業(yè)來說，無論如何都要用百分之百的努力去追求萬無一失，盡管這次事件沒有釀成傷害性后果，但也反映了一個嚴重問題，暴露了品質(zhì)控制和管理中存在的疏漏和不足，同時傷害了消費者的信心和安全感。其他企業(yè)也要引以為鑒，食品安全是系統(tǒng)工程，某個環(huán)節(jié)有問題都會導致最終的不合格。食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)一定要按照良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）要求來全程監(jiān)控，實施危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系，這是行之有效的方法，但是知易行難，切切要自律慎獨，不可存任何一丁點僥幸心理。
名詞解釋：黃曲霉毒素
黃曲霉毒素是一種有強烈生物毒性的化合物，常由黃曲霉及另外幾種霉菌在霉變的食物中產(chǎn)生，如大米、豆類、花生等，是目前為止最強的致癌物質(zhì)。黃曲霉毒素加熱至280℃以上才開始分解，所以一般的加熱不易破壞其結(jié)構。黃曲霉毒素主要有B1、B2、G1與G2等4種，又以B1的毒性最強。
1960年，英國發(fā)生了因喂食黃曲霉毒素花生粕而導致大批火雞暴斃事件，使研究人員發(fā)現(xiàn)了這一物質(zhì)。
1993年，黃曲霉毒素被世界衛(wèi)生組織（WHO）的癌癥研究機構劃定為1類致癌物，黃曲霉毒素的危害性在于對人及動物肝臟組織有破壞作用，嚴重時可導致肝癌甚至死亡。
我國乳及乳制品中規(guī)定黃曲霉毒素M1限量為0.5微克/千克，糧食中黃曲霉毒B1為10微克/千克。
