奧運(yùn)會(huì)期間，小龍蝦田螺扇貝等是人們在外喝啤酒看奧運(yùn)時(shí)點(diǎn)擊率最高的小食。不過，關(guān)于小龍蝦田螺扇貝等河鮮海鮮的傳言也并不少--從洗蝦粉到重金屬，這些傳言讓人們在享用美味的同時(shí)卻心有不安。事實(shí)上，關(guān)于這些食物，有些傳言要留心，有些傳言卻不必在意。

    洗蝦粉"沒那么可怕"

    有關(guān)"清洗小龍蝦多用洗蝦粉，可致橫紋肌溶解癥"的傳聞一直甚囂塵上，甚至引發(fā)了人們對食用小龍蝦的恐慌。中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅在接受本報(bào)記者采訪時(shí)表示，目前關(guān)于洗蝦粉是否會(huì)導(dǎo)致橫紋肌溶解癥尚存爭議，人們對洗蝦粉的恐慌大可不必。

    朱毅表示，此前人們食用的小龍蝦多為野生，相對較臟，而現(xiàn)在由于消費(fèi)量大，市場上的小龍蝦多為人工養(yǎng)殖，因此也相對干凈，這樣一來，到底有沒有必要使用洗蝦粉就存在疑問。

    關(guān)于此前"南京一食客吃小龍蝦出現(xiàn)橫紋肌溶解癥是因?yàn)橄次r粉"的傳聞，朱毅表示，該食客出現(xiàn)此類疾病很可能與小龍蝦自身所帶的毒素有關(guān)，與洗蝦粉無關(guān)。

    她認(rèn)為，洗蝦粉使用是否合法暫且不論，單就洗蝦粉本身來看，據(jù)坊間流傳，其中多為草酸成分，那么如果擔(dān)心有洗蝦粉的話，只要多沖洗幾遍，洗干凈即可。在外食用小龍蝦的話，如果是使用洗蝦粉的，那么強(qiáng)酸必然會(huì)腐蝕蝦體本身，會(huì)出現(xiàn)蝦腳蝦鉗很容易泡脫落的情況，也比較容易識(shí)別。

    小龍蝦一定要吃活的

    朱毅強(qiáng)調(diào)，相較于擔(dān)心是否用洗蝦粉而言，商家所售小龍蝦在烹飪之前是否是活的更為重要。

    一般來說，無論是蝦還是田螺或魚等河鮮海鮮，如果死了就會(huì)很快腐爛，分解出有害物質(zhì)，而且還會(huì)滋生細(xì)菌，導(dǎo)致腸道感染疾病。而且死蝦中產(chǎn)生的毒素，即便高溫蒸煮也無法去除。

    因此，朱毅表示，購買小龍蝦田螺時(shí)一定要選活的。在外就餐，田螺可能比較難辨別烹制前是否是活的，不過蝦就比較容易辨別--如果蝦體是直的、蝦肉松軟無彈性、蝦殼外有黏黏的分泌物，那么這些蝦很可能在烹飪前已經(jīng)是死蝦。

    此外，網(wǎng)上傳言"小龍蝦最愛骯臟的環(huán)境",因此"很臟",朱毅表示，小龍蝦其實(shí)只是比較能忍受骯臟的環(huán)境，而不是喜歡骯臟的環(huán)境。她建議，如果是自己購買小龍蝦和田螺回家食用的話，可以將其放在清水中多養(yǎng)些時(shí)日，讓其在干凈的環(huán)境中吐出代謝物，避免毒素的危害。

    高溫烹飪"去毒"時(shí)間有要求

    除了洗蝦粉外，使小龍蝦、田螺、扇貝等河鮮海鮮備遭詬病的便是"重金屬超標(biāo)、含寄生蟲"等傳言。

    對此，朱毅并不否認(rèn)。她表示，很多河鮮海鮮都是寄生蟲的寄居大戶，而環(huán)境污染讓很多海鮮也存在重金屬超標(biāo)的風(fēng)險(xiǎn)。

    要想避免其中寄生蟲的危害，朱毅強(qiáng)調(diào)，無論是小龍蝦田螺還是扇貝等海鮮，一定要高溫烹飪才能將其中的寄生蟲殺死。而且，100℃的高溫要持續(xù)一段時(shí)間才能將如蝦體、螺體中的寄生蟲全部殺死。從烹飪的方法來看，蒸煮的時(shí)間長、溫度也較高，對于殺死寄生蟲也更有利。

    相對來說，目前流行的炭烤吃法則不太安全。因?yàn)闉榱俗非笮迈r的口感，很多人在吃炭烤海鮮時(shí)，通常食物內(nèi)部尚未熟透，而此時(shí)寄生蟲很可能還未被殺死。朱毅提醒，如果在外吃炭烤海鮮等食物時(shí)，一定要叮囑商家多烤一段時(shí)間。一般來說，可以從食物橫斷面的顏色是否均勻來判斷食物是否已經(jīng)烤熟烤透，如蝦的橫斷面顏色要都是均勻才是熟透的。

    朱毅還特別提醒，在吃小龍蝦時(shí)，不要吃蝦頭，因?yàn)槲r頭中重金屬、寄生蟲和細(xì)菌較多，而且也很難剔除干凈。

    食物禁忌搭配勿夸大

    "在外吃完河鮮海鮮，來點(diǎn)水果解膩"這一做法本是很多人熱衷的，不過盛傳的"維生素C+蝦搭配可致中毒"的傳言，讓不少人吃完蝦就不敢吃水果等富含維生素C的食物。

    朱毅表示，關(guān)于"維生素C+蝦搭配可致中毒"的傳言，是因?yàn)橛腥苏J(rèn)為蝦等軟殼類食物含有大量濃度較高的五價(jià)砷化合物。這種物質(zhì)食入體內(nèi)，與維生素C化學(xué)作用后，使原來無毒的五價(jià)砷，轉(zhuǎn)變?yōu)橛卸镜娜齼r(jià)砷，又稱為三氧化二砷，變成人們俗稱的砒霜。

    殊不知，海鮮里的砷主要以有機(jī)砷的形式存在，無機(jī)砷的含量在海鮮里最多不超過總砷含量的4%,其中多是五價(jià)砷，少量是三價(jià)砷。而占主體地位的有機(jī)砷的危害非常之小，絕大部分以砷甜菜堿的形式存在，它們基本上會(huì)被原封不動(dòng)地排出體外。要是中毒的話，需要吃大量的蝦與大量的水果，而人們通常所吃的哪怕是一盆蝦，去掉蝦頭蝦殼，也很難達(dá)到中毒的劑量，因此這一禁忌說法實(shí)在有些夸大。

    不過，她同時(shí)強(qiáng)調(diào)，人們熱愛的海鮮加啤酒的搭配方法，對于痛風(fēng)患者來說是有禁忌的。而在吃小龍蝦、田螺等食物時(shí)配些鮮蒜、醋或芥末則可殺菌。