網(wǎng)傳杭椒牛柳、水煮魚、水晶蝦仁、蒜香排骨這四個菜因添加劑較多，廚師自己很少點。許多網(wǎng)友"哀嘆":這是我最喜歡的菜了，難道以后都不能吃？昨天，記者在武漢市餐飲服務(wù)企業(yè)"誠信守法經(jīng)營"公開承諾啟動儀式找到餐飲專家求證，對方連稱："這種說法不靠譜".

    除以上四樣菜外，還說灌腸、培根也是因為加了硝酸鈉才會有煙熏的味道，也要少吃。素有"鄂菜大師"之稱的盧永良和市餐飲協(xié)會秘書長涂水前兩位專家均認(rèn)為這種說法"太片面，不準(zhǔn)確".盧永良笑稱："這幾個菜，我去餐館吃飯都會點，湖北廚師做這幾個菜，靠的是調(diào)味地道、材料好，絕對不靠添加劑".

    盧永良介紹，牛柳、魚片、蝦仁和排骨均要求菜品鮮美嫩滑。過去，確實有廚師為追求極鮮嫩的口感或降低成本，用嫩肉粉腌制原材料。但湖北廚師，特別是大餐飲企業(yè)的廚師，做這幾個菜的傳統(tǒng)一直是用淀粉、蛋清腌制掛糊，同時選取最高級的食材，比如牛柳只取嫩里脊或梅子肉，再靠精準(zhǔn)火候和特制調(diào)味，做出可口菜肴。

    盧永良還介紹，培根是中餐里使用較少的食材。但有些廚師會在肉制品中加入硝水，使其看起來鮮亮、組織緊密。但在武漢大餐館里，硝水早在多年前就被棄之不用。今年衛(wèi)生部和國家藥監(jiān)局更聯(lián)合要求餐飲單位全面停止使用亞硝酸鹽，讓消費者更無后顧之憂。

    涂水前也認(rèn)為，湖北菜在烹飪時很少使用添加劑。特別是去年以來，我市嚴(yán)查餐飲企業(yè)濫用添加劑，開展多次專項打擊活動，市民到正規(guī)餐飲企業(yè)就餐應(yīng)該很放心。

    在昨天啟動儀式上，我市40家餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人在"誠信守法經(jīng)營"承諾書上鄭重簽名，向社會公開承諾自覺遵守《食品安全法》，保障市民餐桌安全無憂。

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    哪些菜不能吃？

    盧永良說，真正好的菜肴，講究選料精當(dāng)和五味調(diào)和。弄虛作假的菜可能表面上看起來漂亮，其實進口一嘗就知道"不對頭".他介紹了幾樣不能吃的菜。

    亮晶晶的蝦仁不要買：如果蝦仁色澤過于亮麗飽滿，很可能是用雙氧水泡過；這種蝦仁含水量特別大，不容易燒進味，而且吃起來澀口。

    粉紅色的肉品有問題：用淀粉蛋清腌制的肉類，雖然口感鮮嫩，但絕不會呈現(xiàn)不正常的粉紅色；對于顏色太漂亮、口感過于軟嫩的肉菜，市民一定要當(dāng)心。

    反季節(jié)蔬菜要少吃：吃菜選水果，應(yīng)該順其自然，當(dāng)季時令菜吃起來最健康可口。

    記者周曄