■ 華東理工校長領(lǐng)銜出書《舌尖上的營養(yǎng)和能量》
■ 用科學(xué)數(shù)據(jù)解讀食物營養(yǎng)
劉建平 制圖
菜該怎么炒？湯該怎么燉？菜式怎么搭配才健康營養(yǎng)？這些平常家庭主婦研究討論的問題，昨天被中國工程院院士錢旭紅一一解答。
華東理工大學(xué)昨天向公眾推介《舌尖上的營養(yǎng)與能量》一書，試圖讓化學(xué)知識(shí)走出象牙塔，惠及大眾生活。華東理工大學(xué)校長、院士錢旭紅當(dāng)天特意現(xiàn)身新書發(fā)布會(huì)，現(xiàn)場“吆喝”這本科普讀物。
該書由錢旭紅教授領(lǐng)銜、華東理工大學(xué)食品科學(xué)與工程系全體師生參與，可以稱作是《舌尖上的中國》“續(xù)集”。
錢旭紅院士昨天表示，在養(yǎng)生文化盛行的今天，食物的營養(yǎng)、能量及食物之間的搭配，是一個(gè)眾說紛紜的話題，可以用科學(xué)的態(tài)度告訴大眾“吃多少才合適，怎樣吃才健康”，教會(huì)人們飲食中“量”與“搭配”關(guān)鍵所在。
慢性病與飲食密不可分
《舌尖上的營養(yǎng)與能量》在家常菜譜中體現(xiàn)了“舌尖上的化學(xué)”這一最具特色的內(nèi)容,比如,“煲魚湯的關(guān)鍵是一定要用熱水。因?yàn)槔渌畷?huì)使蛋白質(zhì)驟然收縮，魚質(zhì)纖維變老，水解蛋白析出也變得困難，不利于熬出如牛奶般白滑的濃魚湯，口感自然大打折扣了。”這就為傳統(tǒng)飲食經(jīng)驗(yàn)加上了科學(xué)解釋。
告別物資匱乏的年代，在食品極大豐富的今天，人們反而覺得有點(diǎn)“不會(huì)吃”了。“肥胖癥”、“高血脂”、“高血壓”、“糖尿病”、“痛風(fēng)”等因油水過于充足、大魚大肉、飲酒無節(jié)制等不健康飲食方式而誘發(fā)的疾病日漸成為人們熟知的詞匯。似乎我們身邊的親人、朋友同事和我們自己都和這些疾病有了“親密接觸”。
衛(wèi)生部疾病預(yù)防控制部門根據(jù)統(tǒng)計(jì)預(yù)測，今后10年，我國因心臟病、心腦血管疾病和糖尿病等慢性病導(dǎo)致的過早死亡，將產(chǎn)生5580億美元的經(jīng)濟(jì)損失，而目前我國超重人群超過3億，肥胖人群超過1億，確診的慢性病患者已經(jīng)超過2.6億人。
這么可怕的慢性病是怎么來的呢？錢旭紅院士認(rèn)為，這和人們長期形成的飲食習(xí)慣密不可分。
錢旭紅認(rèn)為，正是因?yàn)槿藗円呀?jīng)意識(shí)到了傳統(tǒng)飲食習(xí)慣的問題，產(chǎn)生了想要吃好又不知道怎么吃好的社會(huì)需求，才出現(xiàn)了許多投機(jī)取巧者和各種打著“科學(xué)”旗號(hào)的偽科學(xué)養(yǎng)生理論。例如張悟本，一本偽科學(xué)的書，《把吃出來的病吃回去》忽悠了很多人，甚至讓綠豆的市場價(jià)格都發(fā)生了大波動(dòng)，“豆你玩”等網(wǎng)絡(luò)詞語風(fēng)靡一時(shí)。
不過，事實(shí)上豆類的營養(yǎng)價(jià)值的確非常高，我國傳統(tǒng)飲食講究“五谷宜為養(yǎng)，失豆則不良”，意思是說五谷是有營養(yǎng)的，沒有豆子就會(huì)失去平衡。現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)也證明，每天堅(jiān)持食用豆類食品，只要兩周的時(shí)間，人體就可以減少脂肪含量，增加免疫力，降低患病的概率。因此，很多營養(yǎng)學(xué)家都呼吁，用豆類食品代替一定量的肉類等動(dòng)物性食品，是解決城市中人營養(yǎng)不良和營養(yǎng)過剩雙重負(fù)擔(dān)的最好方法。
此書通過介紹常見食材、菜肴、飲品的能量和營養(yǎng)成分，特別關(guān)注了其中的化學(xué)成分、生物身份和潛在的健康及醫(yī)療效應(yīng)，提倡食不厭“精”的飲食概念，通過計(jì)算飲食能量、關(guān)注飲食化學(xué)和生物組成、合理營養(yǎng)飲食達(dá)到不過量飲食、不浪費(fèi)食物的目的。
稿酬將幫助困難學(xué)生
《舌尖上的營養(yǎng)與能量》是科學(xué)的普及書籍，既有化學(xué)知識(shí)又有生物知識(shí)，既包括能量概念又包括營養(yǎng)概念，這明顯不同于國內(nèi)外現(xiàn)有的飲食書籍。同時(shí)，它也是人文的普及書籍，既有大量的藝術(shù)圖片又有歷史文化故事，既有基本的烹飪技巧也有健康保健知識(shí)。源于現(xiàn)實(shí)、高于現(xiàn)實(shí)，全面體現(xiàn)科學(xué)技術(shù)與人文藝術(shù)的有機(jī)結(jié)合，是該書籍的一大亮點(diǎn)。
該書詳細(xì)介紹了人體所需的營養(yǎng)物質(zhì)、各種食材的營養(yǎng)成分及其被人體吸收時(shí)的特點(diǎn)，對于常見的家常菜和各大菜系中的名菜，也從化學(xué)的角度進(jìn)行了剖析。其中豐富可靠的科學(xué)數(shù)據(jù)，可以作為我們研究、思考飲食問題的基礎(chǔ)。
錢旭紅說，大學(xué)作為人才和智力資源的高地，有服務(wù)社會(huì)、創(chuàng)新文化、引領(lǐng)社會(huì)風(fēng)氣的職能，直接為大眾服務(wù)，提供科普知識(shí)，推動(dòng)文明發(fā)展，是義不容辭的責(zé)任。
錢院士還表示，正值華東理工大學(xué)喜迎六十華誕，謹(jǐn)以此書為校慶獻(xiàn)禮。書的稿酬將在華東理工大學(xué)教育發(fā)展基金會(huì)下設(shè)立“《舌尖上的營養(yǎng)與能量》幫困基金”，用于幫助家庭經(jīng)濟(jì)條件困難的學(xué)生完成學(xué)業(yè)。
健康烹飪小常識(shí)
涼拌
洗一洗就可生吃的蔬菜包括胡蘿卜、白蘿卜、番茄、黃瓜、柿子椒、大白菜心等。
焯一下再吃的蔬菜包括西蘭花、菜花、菠菜、竹筍、茭白、馬齒莧等。
萵苣、荸薺等生吃之前也最好先削皮、洗凈，再用開水燙一下吃。
不是所有蔬菜都可以涼拌，含淀粉的蔬菜，如土豆、芋頭、山藥等必須熟吃，否則其中的淀粉粒不破裂，人體無法消化吸收。
扁豆含有大量的皂甙和血球凝集素，食用時(shí)若沒有熟透，會(huì)引發(fā)中毒。
鮮木耳和鮮黃花菜含有毒素不可食用。
炒
炒菜前，蔬菜不要“先切后洗”，因?yàn)檫@種做法加速了維生素C的氧化和可溶物質(zhì)的流失，降低了蔬菜的營養(yǎng)價(jià)值。
熱鍋涼油是最好的炒菜方法，油面應(yīng)正好泛起波紋，油溫在200攝氏度以下，放入蔥花不會(huì)被炸糊。
食鹽和味精要出鍋時(shí)再放，因?yàn)槭雏}中的碘和味精遇熱會(huì)分解。
炒菜時(shí)“勾芡”、“掛糊”也有益于防止維生素和蛋白質(zhì)的損失。
煮菜湯也應(yīng)等水煮沸后，再將菜放入鍋中，避免長時(shí)間地熬煮。
肉魚蛋類食物經(jīng)烹調(diào)加工處理后，其營養(yǎng)素含量，除部分維生素外，一般變化不大。如炒肉、炒蛋（包括荷包蛋），其維生素B1、B2等損失極小；特別是維生素B2在炒豬肝時(shí)，幾無損失。
清燉、紅燒、鹵制肉類時(shí)，維生素B1與B2損失較大。
對容易熟的綠葉蔬菜或需切絲的蔬菜來說，一般煸炒三四分鐘便足夠了。
土豆、胡蘿卜、蘿卜、茄子、豆角和肉類一起燉時(shí)應(yīng)當(dāng)切較大的塊，在肉煮熟之后加入蔬菜塊，再稍燉一會(huì)兒就已經(jīng)十分軟爛了。
煮食蔬菜時(shí)，湯中最好有少量的油，以增強(qiáng)保溫作用，可迅速地把蔬菜燙熟，同時(shí)也有助于胡蘿卜素被吸收。
蔬菜炒好后，如不馬上吃，寧可讓其冷卻，吃時(shí)再重新加熱，因?yàn)槭卟朔旁阱佒虚L時(shí)間保溫，會(huì)損失更多的營養(yǎng)成分。
燉
主料常以葷菜為主，如，雞、鴨、魚、豬肉、牛肉、羊肉等。這些原料營養(yǎng)十分豐富，卻不容易消化吸收。
輔料常選用一些能長時(shí)間燉煮的根莖類蔬菜,比如蘿卜、山藥、土豆等，或菌藻類蔬菜比如木耳、海帶、銀耳、蘑菇等。
湯
制作湯菜, 大多數(shù)原料不經(jīng)上漿、掛糊、油炸等初步熟處理工藝, 能夠突出原料本身的色香味。制作湯菜的原料大部分是生料, 并多用富含鮮味物質(zhì)的雞、鴨、牛肉、豬肘等制成。
炸
煎炸食品時(shí)應(yīng)盡量采用一些方法去除煎炸食品中的致癌物。如，煎炸食物時(shí)要嚴(yán)格控制油溫，煎炸食品時(shí)油溫最好控制在150攝氏度以下，火不要燒得過旺；
煎炸魚肉時(shí)不要連續(xù)高溫烹炸，要采取經(jīng)常間斷的煎炸方法，如果油溫超過200攝氏度，煎炸時(shí)間不要超過2分鐘。
在煎炸的魚、肉外面掛上一層淀粉糊再煎炸，也能有效預(yù)防致癌物質(zhì)的形成。
油炸食品時(shí)油連續(xù)使用不可過長，應(yīng)及時(shí)換添新油，泡沫多的油不可食用。
以上文字和數(shù)據(jù)摘自《舌尖上的營養(yǎng)與能量》
