營養(yǎng)師王旭峰現(xiàn)場演示了一瓶草莓果汁的勾兌過程。 新京報記者 王遠(yuǎn)征 攝
果汁有勾兌，醋有勾兌，骨湯也有勾兌，白酒也有勾兌……每一樣食品"勾兌"都勾起公眾"食風(fēng)不古"的憤怒慨嘆。實際上，勾兌本身并非現(xiàn)代產(chǎn)物，通過將不同調(diào)味進(jìn)行組合、平衡，使得其達(dá)到色香味的最佳口感，在周代釀酒中就有"修治之，以致其味"、宋代有"投（釀）者必屢嘗而增損之，以舌為權(quán)衡也"的傳統(tǒng)，當(dāng)然，彼時的勾兌與現(xiàn)在的勾兌方法是截然不同的。
■ 工藝原理
現(xiàn)代勾兌工藝經(jīng)過計算機測算
勾兌作為現(xiàn)代工藝的發(fā)展和成熟，是在清末民初時，隨中國生物工程科學(xué)發(fā)展起來的?，F(xiàn)在，傳統(tǒng)的有"各種摻和",先進(jìn)的"勾兌",是經(jīng)過氣象色譜分析、精微的生活方面試驗和測定的計算機勾兌，運用于調(diào)味、飲品和白酒領(lǐng)域的生產(chǎn)。
■ 誤區(qū)釋疑
鮮榨果汁多為濃縮果汁勾兌而成
中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授范志紅表示，目前市場上很多所謂鮮榨果蔬汁就是使用濃縮果汁、果醬、果汁伴侶、果汁粉之類復(fù)合添加劑的半成品勾兌而成，鮮果蔬只是其中一小部分原料，從它們的實際狀態(tài)來說，大部分是糖、酸、香精、色素、增稠劑等成分。事實上，目前飯店和飲品店里銷售的各種果蔬汁飲品，幾乎都屬于這種勾兌產(chǎn)品。
商家在果汁中添加其它成分主要是出于節(jié)約成本的考慮。很多商家往往使用很少的水果加水后榨汁，榨出來的果汁味道一般都比較淡。而且水果、蔬菜一年四季的品質(zhì)會發(fā)生變化，有時甜有時酸，不能滿足消費者的口味。所以甜味不足時就加甜味劑，香味不足就加香精，或者加濃縮果汁。
另外，如果沒有增稠劑的懸浮作用，水果中的各種成分必然會很快分層，不可能保持均勻的狀態(tài)，喝起來口感也不太令人滿意。果汁伴侶之類復(fù)合添加劑的一個重要配料，實際上就是果膠等增稠劑，能讓水果中的各種成分均勻地懸浮，口感更細(xì)膩也更濃稠。
很多人認(rèn)為果味飲料就是果汁，實際上根本不是這樣。果汁型飲料要求天然果汁含量大于等于10%,而果汁含量小于5%的就是果味飲料。
勾兌中的非法添加劑有害健康
國家二級營養(yǎng)師王旭峰表示，現(xiàn)在市場上使用食品添加劑較多的食品主要包括冰棍、雪糕、話梅、果凍等等。
"這些添加了食品添加劑的食品正常攝入對普通人并沒有負(fù)面作用，但是沒有負(fù)面作用不等于有益。我們吃東西是為了攝入營養(yǎng)元素，而很多添加大量食品添加劑的食品本身營養(yǎng)價值很低，吃進(jìn)去的全是食品添加劑。"
王旭峰說，他本身不排斥食品添加劑，但是反對非法添加物，比如三聚氰胺、塑化劑等等。他也不抵觸食用含添加劑的食品，但是強烈建議大家遠(yuǎn)離那些營養(yǎng)價值極低，卻用了很多香精、色素、甜味劑、防腐劑等食品添加劑的食品。
本版采寫/新京報記者 潘波
