從本月6日起，上海暫時(shí)關(guān)閉所有活禽交易市場、停止活禽交易。在上海周邊，南京、鎮(zhèn)江、無錫、蘇州等地也都叫停了活禽交易。
雖然是非常時(shí)期的非常手段，但也有不少人呼吁，應(yīng)當(dāng)在上海市區(qū)永久禁止活禽交易。市農(nóng)委表示，會就此征求市民意愿。
與此同時(shí)，各方專家表示，禁止活禽交易不僅可行，而且對健康、安全也有益處。
水禽交易已禁9年
H7N9禽流感來襲，活禽交易被迅速叫停，市民表示理解的同時(shí)也在關(guān)心，活禽交易何時(shí)會解禁？
實(shí)際上，這不是上海第一次暫?；钋萁灰祝缭?004年，本市就曾經(jīng)因?yàn)楦咧虏⌒郧萘鞲型Ｖ惯^活禽交易。
記者查詢相關(guān)文件后發(fā)現(xiàn)，2004年2月1日，上海市政府發(fā)出了關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)高致病性禽流感防治工作的通告，其中第二條明確規(guī)定：“停止本市范圍內(nèi)批發(fā)和集貿(mào)市場中的活禽交易及屠宰。”
從那時(shí)起，上海市場上所有的活禽交易全部暫停。同年10月1日，經(jīng)過重新修訂的《上海市食用農(nóng)產(chǎn)品安全監(jiān)管暫行辦法》開始施行，其中第三十一條規(guī)定，“本市除規(guī)劃設(shè)置的交易市場內(nèi)允許活雞交易以外，未經(jīng)市政府批準(zhǔn)，不得從事其他活禽交易。”
這從法律上規(guī)定了上海市活雞定點(diǎn)銷售，同時(shí)也禁止了其他一切活禽交易。
2009年末，為推動(dòng)肉鴿、鵪鶉養(yǎng)殖企業(yè)規(guī)?；l(fā)展，經(jīng)市政府批準(zhǔn)，自2010年1月1日起，上海有條件開放活肉鴿、活鵪鶉的市場交易，管理方式參照活雞交易。
自此，定點(diǎn)銷售的活禽擴(kuò)大為活雞、活肉鴿和活鵪鶉，而活鴨、活鵝等活水禽自2004年以來就再也沒有被批準(zhǔn)交易。
成本與風(fēng)險(xiǎn)均降低
值得注意的是，2004年和上海一樣采取禁止活禽交易的城市還有北京，但北京自那以后一直沒有開禁。雖然仍有一些零星的違法活禽交易存在，但專家認(rèn)為，北京的做法總體上是良好有效的。
“從流行病學(xué)角度上講，禁止活禽交易有利于疾病預(yù)防，尤其在北京、上海這樣的人口密度相當(dāng)高的大城市。”復(fù)旦大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院院長姜慶五表示。
“活禽交易的風(fēng)險(xiǎn)有多高？看看這次的H7N9就知道了。”姜慶五說，“上海一些市場的活禽已檢測出病毒，風(fēng)險(xiǎn)近在眼前，猶如一顆‘定時(shí)炸彈'.”
流感病毒是一種RNA病毒，即核糖核酸病毒，這類病毒的最大特點(diǎn)便是一直在發(fā)生變異，因此難以預(yù)測和控制，也難研制疫苗。
值得慶幸的是，到目前為止，H7N9病毒還沒有具備人傳人的能力，一旦病毒變異為可在人際傳播，后果將不堪設(shè)想。
“活禽交易的污水處理、活禽運(yùn)輸、宰殺環(huán)境密封等方面都需要格外注意，無論從監(jiān)管還是成本上來說，投入不會小。”姜慶五說，“因此，僅從成本角度考慮，禁止活禽交易，把風(fēng)險(xiǎn)降到最低，也是最好的解決方案。”
冷鏈可為禽類保鮮
永久禁止活禽交易，市民有什么顧慮？記者走訪了永安等菜市場，隨機(jī)采訪了幾位市民。一位姓葉的女士表示，她最擔(dān)心買到的禽類是否新鮮。
“這個(gè)問題市民不必?fù)?dān)心。”上海商學(xué)院教授、上海連鎖經(jīng)營研究所所長顧國建說，“上海擁有全國最好的冷鏈運(yùn)輸系統(tǒng)，從禽類屠宰到運(yùn)輸再到銷售，整個(gè)環(huán)節(jié)都能保證新鮮可靠。”
所謂冷鏈，是一種特殊的供應(yīng)鏈系統(tǒng)，從產(chǎn)品加工、貯藏、運(yùn)輸、分銷和零售，直到消費(fèi)者手中，各個(gè)環(huán)節(jié)始終處于低溫環(huán)境下，以保證食品質(zhì)量安全，減少損耗。
“別的不說，光是零售這一塊，上海的冷鏈系統(tǒng)都是全國最先進(jìn)的。”顧國建表示，“上海220多家大賣場、4000多家超市、6000多家便利店，甚至800多家菜市場都有齊全的冷鏈設(shè)備。”
2012年10月，顧國建曾撰文指出：有條件的城市特別是大城市要下決心取消菜場中的活禽銷售。從世界發(fā)達(dá)國家來看，活禽產(chǎn)品是不進(jìn)入零售環(huán)節(jié)的，市場上可以買到的雞、鴨、鵝，都是經(jīng)過政府認(rèn)定的屠宰場宰殺后以冰鮮品的形式出售，這樣有助于控制禽流感等流行疾病。
“舉個(gè)例子，上海市場上的豬肉，基本上都是冰鮮的了。”顧國建說，“過去還講究要吃’熱氣肉‘,現(xiàn)在大家不也接受冰鮮肉了嗎？”
現(xiàn)殺未必更有營養(yǎng)
還有市民擔(dān)心，冰鮮和冷凍的禽肉在營養(yǎng)上比不過現(xiàn)殺的活禽。
那么，現(xiàn)殺、冰鮮、冷凍，3種不同方式下，禽肉的營養(yǎng)價(jià)值是否有明顯差異呢？上海交通大學(xué)醫(yī)學(xué)院營養(yǎng)學(xué)教授蔡美琴介紹，從營養(yǎng)學(xué)角度，雞、鴨等禽類的主要營養(yǎng)素是蛋白質(zhì)、脂肪和一些礦物質(zhì)，活禽和凍禽并無明顯區(qū)別。同時(shí)，任何動(dòng)物在宰殺后都有一個(gè)排酸過程，不宜立刻食用，低溫冰鮮保存反而能抑制細(xì)菌生長，延緩肉質(zhì)的腐敗和變質(zhì)。
“相比而言，農(nóng)貿(mào)市場里的活禽攤點(diǎn)，宰殺環(huán)境普遍臟亂，對食材安全造成的影響更大。”蔡美琴認(rèn)為，現(xiàn)場宰殺本身就是落后的表現(xiàn)，活禽交易早晚會被取締，“在英美等發(fā)達(dá)國家，都看不到活禽宰殺，推行的是在工業(yè)化流水線集體宰殺后，通過冷鏈運(yùn)輸至超市、市場等，所以，停止活禽交易是優(yōu)勝劣汰的自然過程。”
蔡美琴說：“影響口感的主要因素是一些風(fēng)味物質(zhì)，用以呈色、呈香和呈味，這些本身就是不穩(wěn)定的小分子，因此動(dòng)物死亡時(shí)間越短，損耗越少，口感越好。”
對于“冷凍嚴(yán)重破壞口感”的判斷，蔡美琴認(rèn)為，不恰當(dāng)?shù)慕鈨龇绞酱_實(shí)會影響口感，但正確解凍可降低損失。“一些人把凍禽從冰箱冷凍室拿出后，直接浸泡在水里，有時(shí)會出現(xiàn)血水，就說明肉里的蛋白質(zhì)溶解出來，這樣做不僅影響口感而且損害營養(yǎng)。另外，用微波爐解凍時(shí)，要注意控制溫度和時(shí)間，過度加熱也會破壞肉類組織。”
蔡美琴建議，正確的解凍方式是將凍禽提前從冰箱冷凍室放至冷藏室。此外，市民采購回禽肉后，最好根據(jù)每餐所需用量先切分，再分成小包裝冷凍，以避免反復(fù)冷凍和解凍造成的營養(yǎng)流失和口感破壞。
加工中心應(yīng)選遠(yuǎn)郊
禁止活禽交易，也有不少市民投贊成票。市民宋小姐說：“我舉雙手贊成永久關(guān)閉活禽市場。那里臭氣沖天，屎尿橫流，羽毛亂飛，臟污亂濺，我從來都繞道走。混亂的衛(wèi)生環(huán)境是滋生病菌的溫床，是引發(fā)疾病的隱患，H7N9禽流感就是在給我們敲警鐘，所以禁止活禽交易很有必要。建議改成正規(guī)工廠流水線統(tǒng)一宰殺，然后分裝配送，就沒有這些擔(dān)憂了，相比各項(xiàng)檢疫合格的證書，難道你們真的認(rèn)為活殺的雞就更安全？”
宋小姐的提議也得到了專家的認(rèn)可，在采訪中，姜慶五和顧國建都建議，上海應(yīng)當(dāng)在遠(yuǎn)郊建立統(tǒng)一的大型生鮮加工配送中心。
“在遠(yuǎn)郊建立統(tǒng)一的屠宰加工中心，一方面遠(yuǎn)離市區(qū)，病毒傳播的風(fēng)險(xiǎn)大大降低，另一方面也便于在出現(xiàn)問題時(shí)從源頭控制。”姜慶五說。
“這種大型的加工配送中心除了配送給超市之外，還可以將機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位、學(xué)校、社區(qū)食堂等納入配送對象，全面提升包括禽類在內(nèi)的食品安全水平，控制農(nóng)產(chǎn)品的價(jià)格水平。”顧國建說，“這種加工配送中心還具有蓄水池的功效，通過加工和儲存能夠調(diào)劑蔬菜、禽蛋等農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)的豐歉。”
