【微博傳言】“@黃石故事”:炒豆角別蓋鍋蓋？許多人炒豆角，怕炒不熟就蓋著鍋蓋。豆角中含有氰苷，其結(jié)構(gòu)中有氰基，水解后產(chǎn)生氫氰酸，會對人體造成危害。氰化物高溫烹煮后會從豆角中揮發(fā)出來，可蓋上鍋蓋的話，它就全被“燜”在鍋里了，吃了這樣做出來的豆角，就可能食物中毒。
【網(wǎng)友反應】近日，一則“炒豆角別蓋鍋蓋”的提示在網(wǎng)上瘋傳，并引起熱議。
“還有這個事?。?rdquo;有不少網(wǎng)友感到疑惑。也有網(wǎng)友覺得這個提示很及時，是“科普”.
但這個說法也讓不少人感到“凌亂”,“@FANTASY”說，吃了幾十年的豆角了，都是蓋著鍋蓋燜出來的，也沒有出現(xiàn)中毒的情況，現(xiàn)在又來這一說，到底吃什么才是安全的。
【記者求證】湖北省營養(yǎng)學會理事、黃石烹飪協(xié)會副會長羅文表示，這種說法并不科學，是誤讀。羅文說，正如部分網(wǎng)友所述，豆角不加以燜煮，難炒熟。而且不蓋鍋蓋，豆角的營養(yǎng)會隨著蒸汽蒸發(fā)掉。
豆角中是否含有氰化物？羅文表示，這需要化學專家考證，“可以肯定的一點是，我是第一次聽說炒豆角蓋鍋蓋容易造成中毒，而且自己也沒遇到過因吃加蓋了鍋蓋炒熟后的豆角中毒的。”
那么，炒什么菜不需要蓋鍋蓋呢？羅文介紹，爆炒帶葉蔬菜不用鍋蓋，因為爆炒的烹調(diào)時間短，更容易保持維生素。而蔬菜中大多含有稱為有機酸的物質(zhì)，一些有機酸對人體無益，烹調(diào)時必須去除。
專家解讀：豆角中的氫氰酸含量很少不會對身體產(chǎn)生危害
專家簡介：
李婧琳中科院生物化學與分子生物學博士
熊苗中國營養(yǎng)聯(lián)盟常務理事
豆角中普遍含有的毒素是皂苷（皂素）和植物血凝素，這也就是我們平時食物中毒時的主要罪魁禍首，但是這兩種毒素會在烹飪時的加熱中分解，一般不會對人體產(chǎn)生影響。微博中所提到的氫氰酸，在豆角中的確存在，但需要豆角中含有的氰苷和豆角皮上的多種水解酶催化反應才可以生成，在烹飪的過程中，豆角皮上含有的水解酶會隨溫度的升高而逐漸失活，不能與氰苷催化反應生成氫氰酸。
退一步講，即使有少量的氫氰酸產(chǎn)生，也不會達到食物中毒的致病劑量，攝入的氫氰酸也會隨著人體的代謝而分解。這也就是為何在有關豆角的毒素含量的討論中不加入“氰苷”的原因。
我們首先要關注的是食物的安全性，其次才是盡可能保留食物的營養(yǎng)價值，食用豆角的時候，首先要保證其被烹飪熟，而后再食用，這樣，一切中毒的問題也就迎刃而解了。烹飪熟的豆角雖然不可以說完全沒有毒性，但也僅僅是說具有潛在毒性，在絕大多是情況下都不會對人體產(chǎn)生危害，就好比東北的亂燉，也是蓋著鍋蓋燉，而豆角作為亂燉的一個重要元素，也就從側(cè)面說明了這種食材存在的科學性。
豆角中毒的預防方法和治療措施：
1、預防方法
為預防加工不當造成食物中毒，菜豆角在加熱時要注意翻炒均勻、煮熟燜透，使菜豆失去原有的生綠色和豆腥味。大鍋炒制時，應將豆角先用熱水焯熟后再炒。
2、治療措施
若食用豆角后出現(xiàn)惡心嘔吐等消化道中毒癥狀，應立即到醫(yī)院就診。菜豆、扁豆、四季豆、蕓豆、刀豆、東北大豆角等，菜豆角中毒的潛伏期為30分鐘至5小時，多數(shù)為2至4小時，中毒表現(xiàn)主要為消化系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，可出現(xiàn)急性胃腸炎癥狀，上腹部不適或胃部燒灼感，腹脹，惡心嘔吐，腹痛、腹瀉，多為水樣便，重者可嘔血，頭暈、頭痛，四肢麻木，可有胸悶、心慌、冷汗，體溫多正?；虬橛械蜔?。
哪些食物中含有較多的毒素？
第一類：豆類（如四季豆、紅腰豆、白腰豆等）
毒素：植物血球凝集素。
病發(fā)時間：進食后1~3時內(nèi)。
病癥：惡心、嘔吐、腹瀉等。
第二類：木薯類植物的可食用根部
毒素：生氰葡萄糖苷。
病發(fā)時間：數(shù)分鐘內(nèi)。
病癥：喉道收窄、惡心、嘔吐、頭痛等，嚴重者甚至死亡。
第三類：竹筍
毒素：生氰葡萄糖苷。
病發(fā)時間：數(shù)分鐘內(nèi)。
病癥：與木薯相同，食用時應將竹筍切成薄片，徹底煮熟。
第四類：種子與果核
此類包括如蘋果、杏仁、梨、櫻桃、桃、梅等種子，以及其大而堅硬的果核。
毒素：生氰葡萄糖苷。
病發(fā)時間與病癥：與木薯相同。
第五類：鮮金針
毒素：秋水仙堿。
病發(fā)時間：一小時內(nèi)出現(xiàn)。
病癥：腸胃不適、腹痛、嘔吐、腹瀉等。
第六類：青色、發(fā)芽、腐爛的馬鈴薯
毒素：茄堿。
病發(fā)時間：一小時內(nèi)。
病癥：口腔有灼熱感、嚴重胃痛、惡心、嘔吐。
