863計劃現代農業(yè)研究從我國特有傳統(tǒng)發(fā)酵食品中篩選優(yōu)良微生物菌株，建立了生物胺乳酸菌檢測新方法。

    　首次將生物胺產生和質粒檢測作為優(yōu)良發(fā)酵劑菌株篩選的指標，保障了發(fā)酵食品的安全；另一方面用PCR-DGGE技術解析傳統(tǒng)發(fā)酵食品微生物的多樣性，結合生物信息學分析結果指導功能優(yōu)勢發(fā)酵菌株的分離與篩選，顯著改變了傳統(tǒng)的微生物篩選模式，不僅大幅度提高分離篩選效率，而且增加了篩選的目的性和準確性。

    　生物胺的過量攝入可引起食物中毒。因此，發(fā)酵食品中的生物胺必須要十分重視。該研究根據乳酸菌和生物胺的特性，建立了方法簡單、易識別、準確性高的雙層培養(yǎng)基BAP平板顯色法檢測產生物胺和非產胺菌。

　　研究采用DNA指紋技術的變性梯度凝膠電泳法(Denaturing Gradient Gel Electrophoresis, DGGE)，無須培養(yǎng)微生物,有效分析復雜微生物群落及其多樣性，研究藏靈菇中微生物，確定了發(fā)酵過程中的優(yōu)勢菌群，為純培養(yǎng)發(fā)酵劑的開發(fā)奠定基礎。

    　另外，發(fā)酵劑菌株可產抗菌物質、糖聚體、甜味劑、芳香化合物、有用酶類或功能因子的乳酸菌或是那些具有保健作用的乳酸菌，提高了食品安全性并具有一種或幾種感官、技術、營養(yǎng)或健康方面的優(yōu)勢。篩選到的功能性發(fā)酵劑菌株，有的已在生產中得到應用。