“反式脂肪酸”在食品中的狀況及其危害

    不飽和脂肪酸根據(jù)碳鏈上氫原子的位置，又可以分成兩種，如果氫原子都位于同一側(cè)，叫做“順式脂肪酸”，鏈的形狀曲折，看起來(lái)象U型；如果氫原子位于兩側(cè)，叫做“反式脂肪酸”(trans-fattyacids)，看起來(lái)象線形。食物中的不飽和脂肪酸主要是順式的，動(dòng)物脂肪有一小部分是反式的。人們?cè)谟没瘜W(xué)方法對(duì)油進(jìn)行加工時(shí)，有時(shí)會(huì)通過(guò)氫化作用給多不飽和脂肪酸加上氫原子，新加入的氫原子位于兩側(cè)，變成了反式脂肪酸。反式脂肪酸比較穩(wěn)定，便于保存。反式脂肪酸的性質(zhì)類似于飽和脂肪酸。食物的飽和脂肪酸主要來(lái)自動(dòng)物產(chǎn)品和某些植物油（包括椰子油、棕櫚油和可可油），不飽和脂肪酸主要來(lái)自植物油和海產(chǎn)品，其中橄欖油、菜籽油、花生油等富含單不飽和脂肪酸，大豆油、芝麻油、玉米油、葵花籽油等富含多不飽和脂肪酸。

    食物中的不飽和脂肪酸主要是順式的，動(dòng)物脂肪有一小部分是反式的。人們?cè)谟没瘜W(xué)方法對(duì)油進(jìn)行加工時(shí)，有時(shí)會(huì)通過(guò)氫化作用給多不飽和脂肪酸加上氫原子，新加入的氫原子位于兩側(cè)，變成了反式脂肪酸，這種人工化合物最典型的代表就是人造奶油或人造黃油。它是食品加工業(yè)者在制造植物油的過(guò)程中，通過(guò)微生物與氫化技術(shù)產(chǎn)生的一種人造植物油脂。反式脂肪酸比較穩(wěn)定，便于保存。反式脂肪酸的性質(zhì)類似于飽和脂肪酸。

    反式脂肪酸對(duì)健康有什么影響

    如果脂肪酸的結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，其性質(zhì)也跟著起了變化。含多不飽和脂肪酸的紅花油、玉米油、棉子油可以降低人體血液中的膽固醇水平，但是當(dāng)它們被氫化為反式脂肪酸后，作用卻恰恰相反，反式脂肪酸能升高LDL（即低密度脂蛋白膽固醇，其水平升高可增加患冠心病的危險(xiǎn)），降低HDL（即高密度脂蛋白膽固醇，其水平升高可降低患冠心病的危險(xiǎn)），因而增加患冠心病的危險(xiǎn)性。

    研究人員發(fā)現(xiàn)：在降低血膽固醇方面，反式脂肪酸沒(méi)順式脂肪酸有效；含有豐富反式脂肪酸的脂肪表現(xiàn)出能促進(jìn)動(dòng)脈硬化作用。具體表現(xiàn)在反式脂肪酸在提高低密度脂蛋白膽固醇（被稱為壞膽固醇）水平的程度與飽和脂肪酸相似；此外，反式脂肪酸會(huì)降低高密度脂蛋白膽固醇（HDL，有益的膽固醇）水平，這說(shuō)明反式脂肪酸比飽和脂肪酸更有害。美國(guó)護(hù)士健康調(diào)查結(jié)果也表明，人造黃油攝入量越多，患心臟病危險(xiǎn)就越大。

    反式脂肪酸有增加血液粘稠度和凝聚力的作用。有實(shí)驗(yàn)證明，攝食占熱量6%反式脂肪酸的人群的全血凝集程度比攝食占熱能2%的反式脂肪酸人群增加，因而使人容易產(chǎn)生血栓。美國(guó)食品與藥物管理局稱，反式脂肪酸可增加患心臟病的風(fēng)險(xiǎn)。還有報(bào)道指出，反式脂肪酸還會(huì)減少男性荷爾蒙分泌，對(duì)精子產(chǎn)生負(fù)面影響，中斷精子在身體內(nèi)的反應(yīng)。

    反式脂肪酸還能通過(guò)胎盤(pán)轉(zhuǎn)運(yùn)給胎兒，母乳喂養(yǎng)的嬰幼兒都會(huì)因母親攝入人造黃油使嬰幼兒被動(dòng)攝入反式脂肪酸。而由于受膳食和母體中反式脂肪酸含量的影響，母乳中反式脂肪酸占總脂肪酸的1%～8%，反式脂肪酸對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育的影響包括：使胎兒和新生兒比成人更容易患上必需脂肪缺乏癥，影響生長(zhǎng)發(fā)育；對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育產(chǎn)生不良影響，抑制前列腺素的合成，干擾兒童的生長(zhǎng)發(fā)育。

    反式脂肪酸在食品中存在狀況

    反式脂肪酸目前被食品加工業(yè)者廣泛添加于食品中。因?yàn)槭称分刑砑臃词街舅岷?，?huì)增加食品口感，讓食物變得更松脆美味。這就是為什么人們普遍覺(jué)得，自己家里油炸的薯?xiàng)l不如外面商場(chǎng)或食品店里賣(mài)的炸薯?xiàng)l好吃的原因。

    不僅僅是油炸薯?xiàng)l，很多食物都含有這種有害物質(zhì)。反式脂肪酸在自然食品中含量很少，人們平時(shí)食用的含有反式脂肪酸的食品，基本上來(lái)自含有人造奶油的食品。比如西式糕點(diǎn)，巧克力派，咖啡伴侶，熱巧克力等。只不過(guò)反式脂肪酸的名稱不一，一般都在商品包裝上標(biāo)注為人工黃油（奶油）、人造植物黃油（奶油）、人造脂肪、氫化油、起酥油或植脂末等不同名稱。

    市面上銷售的黃油、奶油等制品，基本不會(huì)出現(xiàn)標(biāo)示“人造”的字眼。但有些黃油產(chǎn)品會(huì)在配料表中注明“由天然植物油精制而成，其主要配料為植物油脂等”。如果出現(xiàn)“精制”“精煉”等字眼，那么在加工的過(guò)程中就有可能出現(xiàn)反式脂肪酸。像康師傅蛋黃餅干的配料為精煉植物油、氰化棕櫚油、氰化大豆油等；雀巢咖啡伴侶，其主要配料包括食用氰化植物油。配料中出現(xiàn)“氰化”字眼的產(chǎn)品，均含有反式脂肪酸。

    雖然大部分公眾都對(duì)反式脂肪酸這一有害物質(zhì)不甚了解，我們每天也不可避免地食用含反式脂肪酸的食品，但人們可以參考我國(guó)最新出臺(tái)的《中國(guó)營(yíng)養(yǎng)膳食指南》，規(guī)范自己的飲食結(jié)構(gòu)。指南建議，人們每天不能食用超過(guò)25克油。這等于，一個(gè)人一天中只要吃一小塊蛋糕，就不能在三餐炒菜中放油再攝入油脂了，否則就會(huì)超標(biāo)，增加膽固醇。

    盡管反式脂肪酸已經(jīng)被證實(shí)對(duì)人體健康有害，但食物含多少反式脂肪酸才在安全范圍以內(nèi)，人每天攝入反式脂肪酸的量在多少范圍內(nèi)才能保證健康，目前我國(guó)食品安全部門(mén)對(duì)這些都沒(méi)有相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，也沒(méi)有檢測(cè)食物中是否含有反式脂肪酸，含有量多少的方法。

    美國(guó)紐約市衛(wèi)生部門(mén)于10月30日舉行首場(chǎng)公開(kāi)聽(tīng)證會(huì)，就此提案征詢公眾意見(jiàn)。如果該提案最終獲得通過(guò)，紐約將成為第一個(gè)禁售含反式脂肪食品的美國(guó)城市。美國(guó)肯德基被迫換油欲在全球逐步棄用反式脂肪酸。我國(guó)相關(guān)此方面的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)國(guó)家正在研究中，隨著美國(guó)在此方面的進(jìn)展，我國(guó)已明顯滯后。