肉類(lèi)的消費(fèi)情況是衡量一個(gè)國(guó)家人民生活水平高低的重要標(biāo)志。改革開(kāi)放以來(lái)，政策的調(diào)整使農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)迅速發(fā)展，連續(xù)25年，中國(guó)肉類(lèi)生產(chǎn)量持續(xù)增長(zhǎng)。據(jù)中國(guó)肉類(lèi)協(xié)會(huì)的數(shù)據(jù)，2005年我國(guó)肉類(lèi)總產(chǎn)量達(dá)7743萬(wàn)噸。其中，豬肉5010萬(wàn)噸，牛肉711萬(wàn)噸，羊肉435萬(wàn)噸，禽肉1464萬(wàn)噸。

肉類(lèi)工業(yè)現(xiàn)狀

肉類(lèi)加工既是古老的行業(yè)，又是新興的產(chǎn)業(yè)。從原始的殺豬、宰羊，簡(jiǎn)單地賣(mài)肉、加工下貨開(kāi)始，經(jīng)過(guò)多年的發(fā)展與建設(shè)，我國(guó)肉類(lèi)食品工業(yè)，逐步形成了集畜禽養(yǎng)殖（基地）、屠宰分割、肉制品加工、冷藏儲(chǔ)運(yùn)、物流配送、批發(fā)零售及相關(guān)配套行業(yè)的完整產(chǎn)業(yè)體系。在國(guó)計(jì)民生中占有重要地位，對(duì)促進(jìn)生產(chǎn)、發(fā)展經(jīng)濟(jì)、改善人民生活、穩(wěn)定市場(chǎng)發(fā)揮著重要作用。

肉類(lèi)加工包括生鮮肉分割加工和熟肉制品的生產(chǎn)兩部分，商品有上千種。

生鮮肉產(chǎn)品主要有熱鮮肉、冷凍肉和冷卻肉。熱鮮肉現(xiàn)宰現(xiàn)吃，口感硬，時(shí)間放長(zhǎng)了易腐?。焕鋬鋈馔騼鼋Y(jié)時(shí)冰晶刺穿細(xì)胞膜，解凍時(shí)汁液流失、口感不好；冷卻肉要求胴體溫度持續(xù)下降為0℃～4℃。經(jīng)過(guò)分割、包裝，從生產(chǎn)到銷(xiāo)售始終控制在這個(gè)溫度，因此微生物生長(zhǎng)和酶的活動(dòng)被抑制，保持和提高了肉的品質(zhì)與滋味。

熟肉產(chǎn)品主要有：西式低溫制品（腸類(lèi)、火腿、烤肉）、高溫制品（火腿腸）、發(fā)酵制品（帕爾瑪火腿、薩拉米香腸）和中式（腌、臘、醬、鹵、燒、烤、熏、干制等）傳統(tǒng)制品四大類(lèi)。西式低溫制品的加熱、成熟溫度低，出品率高、口感鮮嫩，風(fēng)味主要源自外來(lái)添加；中式傳統(tǒng)制品的加熱、成熟溫度高、時(shí)間長(zhǎng)，出品率低、顏色深，風(fēng)味主要來(lái)自美拉德反應(yīng)；高溫制品經(jīng)高溫、高壓處理，蛋白質(zhì)變性徹底，能長(zhǎng)時(shí)間在常溫下保藏；發(fā)酵制品的蛋白質(zhì)在微生物和酶的作用下變性、成熟，風(fēng)味獨(dú)特。不同工藝和配方的配合能夠生產(chǎn)出多種不同的產(chǎn)品。

改革開(kāi)放以來(lái)，物質(zhì)豐富了，人民生活水平不斷提高，為從原料到市場(chǎng)提供了廣闊的空間，使我國(guó)肉制品加工業(yè)迅速發(fā)展。

然而，我國(guó)的城鎮(zhèn)化率尚在40%左右，由于生活習(xí)慣、生活水平以及冷鏈條件等諸多方面的原因，肉制品的品種和質(zhì)量與國(guó)際水平相差較大。發(fā)達(dá)國(guó)家的肉類(lèi)深加工制品的比例一般都達(dá)到總產(chǎn)量的50%左右，有些國(guó)家甚至高達(dá)70%，而我國(guó)僅占10%左右。

目前，市場(chǎng)上生鮮肉仍以白條為主，分割肉、小包裝肉的比例不到10%，即使北京、上海這樣的大城市，零售市場(chǎng)的小包裝冷卻肉也僅占上市量的20%以下。熟肉制品總產(chǎn)量從1980年的15萬(wàn)噸增加到2001年的230萬(wàn)噸。由于西式產(chǎn)品產(chǎn)量的增加和傳統(tǒng)中式產(chǎn)品“回歸”市場(chǎng)，2005年熟肉制品超過(guò)400萬(wàn)噸，市場(chǎng)上供應(yīng)的品種豐富了。各肉類(lèi)企業(yè)開(kāi)展技術(shù)創(chuàng)新，進(jìn)行產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整，不斷提高產(chǎn)品質(zhì)量。

肉類(lèi)生產(chǎn)中的軟塑包裝

食品包裝的首要目的是保證食品的安全與衛(wèi)生，不同性質(zhì)的包裝材料滿(mǎn)足了各種不同肉類(lèi)產(chǎn)品的包裝加工和儲(chǔ)藏運(yùn)輸?shù)囊蟆?/p>

冷凍分割肉的包裝

冷凍分割肉是將需要長(zhǎng)期貯存和出口、遠(yuǎn)銷(xiāo)的分割肉經(jīng)整形、包裝后裝箱（盤(pán)）低溫（－25℃）凍結(jié)。低溫貯藏能抑制微生物的生命活動(dòng)，延緩酶、氧以及光和熱的作用，可以較長(zhǎng)時(shí)間保持肉的品質(zhì)。貨架期能達(dá)到4 個(gè)月以上，可采用可封性復(fù)合材料如：EET（聚酯薄膜／PE（聚乙烯）AL（鋁箔）等真空包裝或充氣包裝材料，但大多數(shù)廠家由于經(jīng)濟(jì)原因，往往只采用單層聚乙烯薄膜。

冷卻分割肉的包裝

裸露或僅簡(jiǎn)單包裝的鮮肉，細(xì)菌生長(zhǎng)非常快。4℃條件下，細(xì)菌一天繁殖2 倍，16℃時(shí)一天繁殖15 倍，21℃時(shí)繁殖700 倍，27℃時(shí)繁殖3000 倍。因此，常溫下肉的貨架期只有半天，冷藏也只有2 天～3 天。冷卻分割肉是將經(jīng)分割加工后的肉經(jīng)過(guò)20 小時(shí)左右，將肉體溫度冷卻至4℃左右進(jìn)行包裝，嚴(yán)格控制了微生物的繁殖。包裝后由冷藏車(chē)輛運(yùn)至沒(méi)有冷藏陳列貨柜的食品超市銷(xiāo)售。包裝一般采用無(wú)毒、耐寒、柔韌性好，透明度高的塑料薄膜，以便于消費(fèi)者看清生肉的本色。

充氣包裝所用氣體主要為氮?dú)夂投趸?。能保持肉的氧合肌紅蛋白顏色為鮮紅，PSIEVOH／PE可熱成型、挺度好、阻隔性高，適用于氣調(diào)包裝，PA／EVOH／PE阻隔性高，適用于真空包裝。氣調(diào)包裝的貨架期豬肉大約14大。真空包裝的貨架期豬肉30天左右，牛肉80天左右。

用于生鮮肉品保鮮的真空（貼體）收縮包裝

真空（貼體）收縮包裝袋具有良好的抗?jié)裥?，相?duì)于非收縮類(lèi)產(chǎn)品，能改善被包裝產(chǎn)品的外觀、加強(qiáng)對(duì)產(chǎn)品的保護(hù)、減少血水滲出并延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期。美國(guó)希悅爾公司的真空收縮袋在85℃的熱水中收縮率可達(dá)30%～50%，能均勻收縮，而日具有高氧氣阻隔能力，并會(huì)在收縮后進(jìn)一步增強(qiáng)。

西式低溫肉制品的包裝

西式低溫制品往往是在無(wú)菌室內(nèi)進(jìn)行切片后進(jìn)行真空包裝，使包裝袋內(nèi)的食品與外界隔絕。抽真空后可以造成缺氧環(huán)境，并使乳酸菌和厭氧菌增殖，降低pH 值，抑制酶活性和腐敗性微生物的生長(zhǎng)，減緩肉中脂肪的氧化速度，延長(zhǎng)產(chǎn)品的貯存期。

真空包裝要有良好的阻氣性、水蒸氣阻隔性、香味阻隔性和遮光性，大都采用三層以上材料復(fù)合而成。如：復(fù)合包裝袋PET／EVOH／PE的阻隔性高，適用于火腿真空包裝；OPMALUAPE袋適于巴氏消毒；PET／ALL／PET／PE袋適用于熟火腿的消毒等。

中式傳統(tǒng)肉制品等的包裝

為了延長(zhǎng)中式傳統(tǒng)肉制品等產(chǎn)品的貨架期，往往采用軟罐頭和蒸煮袋包裝、殺菌。軟罐頭材料主要由PET／AL／CPF三層復(fù)合，透明蒸煮袋以PET／CPP 或者PA／CPP為主。由于鋁箔構(gòu)成的軟罐頭阻隔性和避光性能良好，真空包裝的軟罐頭肉制品經(jīng)高溫殺菌后能在常溫下保存9 個(gè)月～12個(gè)月。相對(duì)于玻璃和金屬罐頭，軟罐頭攜帶方便、開(kāi)啟容易。產(chǎn)品有醬肘、燒雞、醬鴨等中式傳統(tǒng)肉禽制品。但由于經(jīng)高溫殺菌處理，產(chǎn)品風(fēng)味劣化、酥爛、罐頭味重是蒸煮袋和軟罐頭包裝的通病。現(xiàn)在采用121℃蒸煮數(shù)分鐘后立即降至90℃后再加熱數(shù)十分鐘，基本上克服了風(fēng)味劣化等不足。PET／CPP或PA／CPP 兩層材料構(gòu)成的透明蒸煮袋由于阻隔性不高，包裝的肉制品容易氧化變質(zhì)，所以保質(zhì)期不太長(zhǎng)。目前，開(kāi)發(fā)透明高阻隔性包裝材料是國(guó)際上研究的重點(diǎn)。

高溫制品（火腿腸）的包裝材料

高溫火腿腸由于在常溫下貨架期可達(dá)6個(gè)月，一直受到肉類(lèi)加工廠和小城鎮(zhèn)消費(fèi)者的關(guān)注。

目前，我國(guó)高溫火腿腸生產(chǎn)線(xiàn)不下900條，高溫火腿腸總產(chǎn)量在200萬(wàn)噸左右，約占熟肉制品的一半。使用的包裝材料（腸衣）為雙向拉伸的聚偏二氯乙烯（PVDC）薄膜為中間層復(fù)合薄膜，采用高頻熱合封焊成筒，填充物料后兩端打卡，再經(jīng)過(guò)121℃高溫蒸煮，通過(guò)高溫滅菌，肉制品達(dá)到了商業(yè)無(wú)菌狀態(tài)，產(chǎn)品中殘留的細(xì)菌極少，不會(huì)引起產(chǎn)品的變質(zhì)。

PVDC薄膜對(duì)氣體及濕氣的阻隔性強(qiáng)、具有透明性、可作高溫殺菌處理，且價(jià)格便宜。河南雙匯、洛陽(yáng)春都、廣東佛山都有生產(chǎn)，以PVDC 薄膜包裝的火腿腸已成為高溫肉制品中的主導(dǎo)產(chǎn)品。

其它三種人造腸衣

尼龍腸衣、纖維素腸衣、膠原腸衣，是低溫腸類(lèi)制品生產(chǎn)中被廣泛采用的人造腸衣。尼龍腸衣阻氧性能好、有收縮性，可在120℃條件下蒸煮兩個(gè)小時(shí)，被廣大中、小廠家所采用。纖維素腸衣透氣性好，產(chǎn)品可以進(jìn)行煙熏，小口徑（φ17mm～φ50mm）的用于生產(chǎn)剝皮香腸，大口徑（φ85mm～φ150mm）的用于生產(chǎn)西式火腿，我國(guó)的纖維素腸衣主要靠進(jìn)口，每年用量大約有300萬(wàn)米。膠原腸衣是從牛的真皮中提取的膠原纖維生產(chǎn)的可食性腸衣，成分和天然豬、羊腸衣相同，且均一性好，能適應(yīng)自動(dòng)化程度高的灌腸機(jī)，為多數(shù)大、中型肉食生產(chǎn)廠家所使用。預(yù)計(jì)到2010年我國(guó)膠原腸衣的需要量將達(dá)到8億米左右。

食品包裝技術(shù)發(fā)展必將帶動(dòng)肉類(lèi)工業(yè)的發(fā)展

熟肉制品含有豐富的蛋白質(zhì)，微生物極易繁殖，而且肉制品中的脂肪在貯存中易氧化變質(zhì)。包裝技術(shù)的關(guān)鍵是能延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期，保證食品安全、質(zhì)量和原有的風(fēng)味。

目前，全球已加快了衛(wèi)生要求高的塑料包裝基礎(chǔ)研究。加大了對(duì)軟塑材料新型無(wú)毒增塑劑的開(kāi)發(fā)和推廣，新的包裝材料不斷推出，我們應(yīng)重視那些安全的高性能材料的研發(fā)。應(yīng)該看到，和發(fā)達(dá)國(guó)家相比，我們的肉類(lèi)深加工產(chǎn)品比例還很低，發(fā)展的空間還很大。隨著生活水平的進(jìn)一步提高和人們消費(fèi)觀念的改變，肉制品的需求正向著衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味、方便和高檔次發(fā)展。這些都離不開(kāi)食品包裝技術(shù)的進(jìn)步。從市場(chǎng)變化來(lái)看，擴(kuò)大消費(fèi)，以銷(xiāo)促產(chǎn)，優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)，肉類(lèi)的生產(chǎn)將愈來(lái)愈穩(wěn)定和規(guī)范，包裝產(chǎn)品的銷(xiāo)售量在國(guó)內(nèi)城市中必將進(jìn)一步擴(kuò)大。