近年來，我國禽蛋生產(chǎn)消費(fèi)發(fā)展，尤其是跨區(qū)域超市禽蛋營銷發(fā)展迅速。中國農(nóng)業(yè)大學(xué)有研究報(bào)告表明，禽蛋因保鮮不當(dāng)?shù)膿p失占總產(chǎn)量的１５％左右，如何延長禽蛋的保鮮期、改進(jìn)禽蛋的商品質(zhì)量，已成為禽蛋生產(chǎn)消費(fèi)發(fā)展需要解決的關(guān)鍵技術(shù)問題。針對這一問題，近年來，國內(nèi)圍繞禽蛋潔凈生產(chǎn)、禽蛋腐敗菌抑制以及禽蛋失重控制技術(shù)方法進(jìn)行了積極探索，天然、安全、環(huán)保抑菌保鮮與覆膜物質(zhì)篩選及其應(yīng)用技術(shù)研究更是受到了蛋品科技界的高度關(guān)注。中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所孫寶忠博士表示，與一般用乙醇?xì)⒕ｕr方法相比，禽蛋用蜂膠液保鮮，除了能殺死禽蛋表層致病與腐敗菌外，還能夠很好地保護(hù)禽蛋殼膜的完整性，其保鮮效果更加明顯。
用蜂膠液保鮮可延長雞蛋的保質(zhì)期和等級(jí)
雞蛋保鮮實(shí)驗(yàn)表明，在用蜂膠液保鮮時(shí)，隨著蜂膠濃度的增加，雞蛋貯存過程中品質(zhì)劣變減緩。
孫寶忠極為少說，0.5％～8％濃度蜂膠可將雞蛋一級(jí)品維持時(shí)間由7天延長到14～60天；殼聚糖與蜂膠配合使用可增強(qiáng)蜂膠保鮮雞蛋效果、降低蜂膠保鮮雞蛋濃度，5.0％蜂膠＋1％殼聚糖復(fù)合溶液處理與5％蜂膠溶液比較可延長雞蛋一級(jí)品時(shí)間21天；75％乙醇溶液具有一定保鮮雞蛋效果，但保鮮效果較之蜂膠與殼聚糖溶液低下。
據(jù)介紹，雞蛋等級(jí)決定雞蛋的商品用途與價(jià)值（評價(jià)雞蛋等級(jí)的重要標(biāo)志是蛋黃指數(shù)和哈夫單位，蛋黃指數(shù)和哈夫值越高，品質(zhì)越好），雖然早在1997年我國即出臺(tái)了鮮雞蛋商業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，其中已涵蓋鮮雞蛋三等級(jí)規(guī)格要求，但近些年有關(guān)雞蛋保鮮研究主要側(cè)重在保鮮方法對雞蛋品質(zhì)變化影響以及保鮮期研究方面，在保鮮方法對保鮮期內(nèi)鮮雞蛋等級(jí)規(guī)格影響如何上幾乎沒有涉及。
孫寶忠介紹說，使用蜂膠保鮮雞蛋，尤其是高濃度蜂膠、蜂膠與殼聚糖組合具有明顯延長雞蛋一級(jí)鮮蛋維持時(shí)間的效果。在用0.5％、1.5％、3.0％、5.0％、8.0％蜂膠溶液、5.0％蜂膠＋1％殼聚糖復(fù)合溶液、1％殼聚糖溶液和75％乙醇溶液做雞蛋保鮮實(shí)驗(yàn)時(shí)表明，用8％蜂膠處理、5％蜂膠與1％殼聚糖組合處理則會(huì)在雞蛋貯存60天以上保持雞蛋處于鮮蛋狀態(tài)。但如果考慮鮮雞蛋等級(jí)，則可發(fā)現(xiàn)各處理方法之間雞蛋一級(jí)品保持時(shí)間存在較大差異。
禽蛋用乙醇保鮮有缺陷
孫寶忠說，75％乙醇作為常用消毒滅菌劑雖然能夠殺滅禽蛋表層致病與腐敗菌，預(yù)防禽蛋細(xì)菌性腐敗變質(zhì)，但由于其為兼具水溶性與脂溶性溶液，利用其處理雞蛋將破壞禽蛋表層蛋殼膜、提高蛋殼通透性，從而導(dǎo)致禽蛋貯存過程中失重速度增加，貯存過程中污染腐敗菌侵入蛋內(nèi)速度加快。因此，在禽蛋保鮮技術(shù)研究方面，不僅要考慮如何殺滅外源污染腐敗菌，同時(shí)也應(yīng)考慮如何保護(hù)禽蛋殼膜完整性，增強(qiáng)禽蛋蛋殼阻滯外源微生物侵入與蛋內(nèi)液體成分散失功能。
蜂膠可以保護(hù)禽蛋殼膜的完整性
據(jù)介紹，蜂膠是蜜蜂采自喬木與針葉樹葉芽樹脂后混入蜂蠟與唾液形成的一種具有芳香氣味的天然黏膠物，其含有黃烷酮類等多種具有廣譜抗菌性與良好成膜性物質(zhì)。
孫寶忠說，目前有關(guān)水劑蜂膠乳濁液與低濃度乙醇蜂膠溶液在高溫與商品蛋流通條件下禽蛋保鮮效果研究發(fā)現(xiàn)，蜂膠不僅對于大腸桿菌、熒光假單胞菌等常見致病菌與腐敗菌具有良好的抑制作用，而且具有良好的可以有效地封閉蛋殼孔隙的成膜性，其在高溫與商品蛋流通條件下均具有良好的禽蛋保鮮效果，并且研究確定乙醇蜂膠溶液保鮮商品禽蛋的最佳濃度為12％。
我國是產(chǎn)蜂膠大國，年產(chǎn)蜂膠300余噸。孫寶忠認(rèn)為，從經(jīng)濟(jì)與環(huán)保角度考慮，蜂膠保鮮禽蛋應(yīng)用前景廣闊，進(jìn)一步深化蜂膠保鮮禽蛋最佳蜂膠溶液劑型與使用量、蜂膠與殼聚糖等天然保鮮劑配合應(yīng)用、降低蜂膠使用量等研究工作，并將研究成果用于蜂膠保鮮禽蛋商業(yè)化具有重要意義。
