國以民為本，民以食為天，食以味為先。調(diào)味品產(chǎn)品雖小，卻涉及千家萬戶，是人民生活必需品，當屬百食之先，百味之源。醬油作為以中國為源頭的重要東方食品，誕生數(shù)千年來一直最富生命力，發(fā)展至今已成為中國調(diào)味品文化的象征，其超越時空的“中國味”在國內(nèi)外調(diào)味品之林已無法替代。目前，中國調(diào)味品生產(chǎn)市場空前繁榮和發(fā)展，其中產(chǎn)銷量最大的醬油已達到500萬噸，約占世界醬油產(chǎn)量的60%。
醬油是包括300多種化學成分組成的復合型調(diào)味品。它以植物蛋白與碳水化合物為主要原料，經(jīng)微生物酶的作用，水解為多種氨基酸、各種糖類，再經(jīng)復雜的生物化學變化，形成獨特的色澤、香氣、滋味和體態(tài)，并以其調(diào)味、爽口、衛(wèi)生、營養(yǎng)、保健、易于儲存等功能和特征得到世界認同。其生產(chǎn)工藝也伴隨漫長歲月，歷經(jīng)滄桑、干錘百煉，不斷改進發(fā)展。但是，在當今知識經(jīng)濟時代，特別是作為調(diào)味品行業(yè)競爭最充分、最激烈的領(lǐng)域，在新一輪國際化、專業(yè)化兼并重組已經(jīng)啟動、醬油市場從封閉型、地域性品牌向開放型、全國性方向發(fā)展，高檔產(chǎn)品市場由國內(nèi)知名品牌壟斷、中低檔產(chǎn)品市場逐步被分食的新形勢下，重新審視我國現(xiàn)行主要醬油品質(zhì)，．剖析主要醬油生產(chǎn)工藝，明確發(fā)展方向，是我們能否不斷求索、承前啟后、與時俱進的永恒主題。
我國目前實施的《釀造醬油》國家標準中，把醬油工藝劃分為高鹽稀態(tài)和低鹽固態(tài)。
高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝要求的“低溫、長期”條件符合微生物的生長規(guī)律，有利于多種釀造微生物共效、有利于原輔料充分酶解、有利于促進各種風味物質(zhì)的形成；而其“高鹽、稀態(tài)”的條件又有利于抑制外來微生物的污染、有利于營造厭氧環(huán)境，保證發(fā)酵順利進行。但是由于該工藝的大投入、長周期以及產(chǎn)品的高價位等客觀現(xiàn)狀不符合當前我國的國情，故目前產(chǎn)量不足全國醬油總量的5%。預計未來10---15年內(nèi)也難有實質(zhì)性突破?，F(xiàn)將有代表性的三種高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝的異同說明如表1。
國內(nèi)現(xiàn)行醬油工藝中，最廣泛、最具代表性的當屬低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝。其產(chǎn)量占全國醬油總量的80%。該工藝與當年創(chuàng)新之初增加生產(chǎn)能力、滿足市場供應相伴而生，是我國獨創(chuàng)的、特有的醬油工藝。其核心技術(shù)是利用醬醅中7%左右的食鹽既對雜菌有抑制作用，又不影響蛋白酶和淀粉酶等酶系的水解作用，在融合了當時固態(tài)無鹽發(fā)酵、傳統(tǒng)發(fā)酵、稀醪發(fā)酵等多種工藝優(yōu)點的基礎上衍生而來。1964年在滬推廣應用至今。此后，因受各地設備條件的限制、消費水平的差異以及消費慣性的制約，又對該工藝進行了不斷的取舍和調(diào)整。如今，依據(jù)其發(fā)酵與取油方式的不同，逐步分化為三種成熟的工藝：一是“低鹽固態(tài)發(fā)酵移池浸出法”，二是“低鹽固態(tài)發(fā)酵原池浸出法”，三是“先固后稀淋澆發(fā)酵原池浸出法”。
三法各有所長，其中惟后者體現(xiàn)了我國近代主要醬油發(fā)酵工藝的特點：在前期分解階段采用傳統(tǒng)發(fā)酵的固態(tài)醬醅，充分利用固態(tài)基屈囂≮傳遞效=應而暖蝴的特點，將發(fā)酵溫度控制在42~C左右的蛋白酶、肽酶作用耐受的j堋度，能在短期內(nèi)完成酶解、呈味、增色。在中期分嗣喻段，仿照稀醪發(fā)酵以醬汁回澆于醬醅的淋澆方法調(diào)節(jié)品溫、輸入氧氣、排除二氧化碳、抑制因過度分解產(chǎn)生的分解臭及局部溫度過高產(chǎn)生的焦煳味，特別是巧妙地利用淋澆方法素愀水一添蜘生吞鼬生物一既可改善網(wǎng)崍叉不破壞濾層。在后期取油階段貝U保留了固態(tài)無鹽發(fā)酵中的浸出法，省掉了龐大的高額壓榨設備。由于酶解、發(fā)酵、后熟、回澆、浸淋等各步驟均在靜置、原位、同一設備條件下順序完成，對于減輕勞動強度減少雜菌污染、方便管理等方面具有明顯優(yōu)勢。使低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝更趨完善、合理、實用。但是由于該工藝原料配比中，淀粉含量不足，造成風味萬分的發(fā)酵周期較短、發(fā)酵溫度偏高，不利于充分發(fā)揮生香微生物的作用，因而產(chǎn)品風味較高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝略遜一籌。
現(xiàn)將有代表性的三種低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝的異同說明如表2。
表1高鹽稀態(tài)三種主要發(fā)酵工藝的異同
工藝名稱原料配比原料處理食水濃度鹽水用量醬醪鹽量醬醪水分加否多菌種發(fā)酵溫度發(fā)酵周期取沒方式
高鹽稀態(tài)發(fā)酵（浸出法取油）大豆70%面粉30%熟大豆與生面粉拌和后制曲小麥經(jīng)焙炒、18—200Be，混合原料的2—2.5倍15%—16%65%—70%利用環(huán)境中的有益野生菌常溫、通常為15oC—30oC春、夏、秋季3月冬季4月—5月浸出法
先固后稀發(fā)酵（壓濾法取油）豆粕60%小麥40%冷卻、破碎后與熟豆粕拌和后制曲前期：12—140Be，后期：18—200Be，前期：鹽水與成曲原料比例為1：1后期：為成曲原料的1.5倍前期：7%后期：15%前期：≤53%后期：≤57%利用環(huán)境中的有益野生菌前期：40oC—42oC后期：常溫、通常為15oC—30oC前期：14天—15天后期：3月—5月壓濾法
高鹽稀態(tài)發(fā)酵（壓濾法取油）豆粕55%小麥45%小麥經(jīng)焙炒、冷卻、破碎后與熟豆粕拌和后制曲18—200Be，混合原料的2—2.5倍15%—16%65%—70%加入人工培養(yǎng)的乳酸菌和酵母菌前期：15oC低溫發(fā)酵后期：常溫、通常為15oC—30oC前期：20天—30天后期：4月—5月壓濾法
表2低鹽固態(tài)三種主要發(fā)酵工藝的異同
工藝名稱原料配比原料處理食水濃度鹽水用量醬醪鹽量醬醅水分加否多菌種發(fā)酵溫度發(fā)酵周期取油方式
低鹽固態(tài)發(fā)（發(fā)移池浸出法取油）豆粕60%麩皮40%豆粕干蒸后與麩皮一起潤水、蒸煮12—130Be，混合原料的1：0.6—0.77%—9%≤53%利用環(huán)境中的有益野生菌前期：40oC—42oC后期：42oC—45oC15天移池浸出法
低鹽固態(tài)發(fā)酵（原池浸出法取油）豆粕60%麩皮40%豆粕干蒸后與麩皮一起潤水、蒸煮12—130Be，混合原料的1：1.17%—9%≤57%利用環(huán)境中的有益野生菌前期：40oC—42oC后期：42oC—45oC20天原池浸出法
先固后稀淋澆發(fā)酵（原池浸出法取油）豆粕60%小麥10%麩皮30%小麥經(jīng)焙炒、冷卻、破碎后與熟豆粕、麩皮拌和后制曲前期：12—140Be，后期：18—200Be前期：鹽水與成曲原料比例為1：1后期：為成曲原料的1.5倍前期：7%—9%后期：15%—18%前期：≤53%后期：≤60%通常入人工培養(yǎng)的乳酸菌和酵母菌前期：40oC—42oC后期：30oC—35oC前期：約10天后期：約20天原池浸出法
