美國《國際先驅論壇報》網(wǎng)站2月22日發(fā)表文章，認為西方對味精有偏見，以致使中國菜的聲譽受到影響。文章摘要如下。
盡管中國菜一直深受歡迎，但許多人仍嚴格地把它看作是面向低端市場的烹飪手法，認為它更多的是廉價外賣，而不是世界上偉大的烹飪文化之一。
對此的一種普遍解釋就是中國廚房中味精的使用。對于中餐館廚師和中國家庭來說，味精是一種常用的調料，就像鹽、醬油和醋一樣“普通”。
然而對于許多人而言，這種白色粉末只不過是有害的食品添加劑。工業(yè)化食品生產(chǎn)和大量花里胡哨的小包裝零食敗壞了它的名聲。
盡管1/3的美國人認為味精讓他們的健康受損，但權威的醫(yī)學研究表明，只有很少一部分人確實會對味精有反應，而且是在空腹大量口服的情況下。
在缺乏醫(yī)學證據(jù)證明味精會對人體有害的情況下，中國人使用味精而外國人通常并不用它這一事實，對于中國菜的主流評價產(chǎn)生了嚴重的文化障礙。難道還不是放棄偏見，用冷靜、謹慎的眼光來看待味精的時候嗎？
鮮味來自于蛋白質、氨基酸和核苷酸的綜合。工業(yè)制成的味精在化學上就是某種鮮味物質的“純”態(tài)，就像鹽是海水咸味的“純”態(tài)，白糖是甘蔗甜味的“純”態(tài)一樣。它會比提煉出的鹽和糖對我們產(chǎn)生更壞的影響嗎？
西方廚師、美食家和消費者現(xiàn)在才認識到鮮味的存在以及它作為烹飪概念的意義。但在中國，它長期以來就是廚房日常詞匯之一。中國廚師常常說到“鮮味”。
他們使用許多富含鮮味的原料———云南火腿、干貝和香菇———來加強菜肴的味道。在烹飪過程中，他們會適量加入鹽、糖、雞油和味精來“提鮮味”。
在用雞、火腿或干貝做成的湯中沒必要加入味精，但在有些菜中，它會起到奇跡般的作用：在鹽和香油中加入一點味精，會提升一盤簡單的竹筍沙拉的味道，或是在爆炒的豌豆苗中加入一點味精。如果你不知道有味精，你就會覺得非常鮮美。
