利用生物具有轉(zhuǎn)化性富硒能力，可將無機(jī)硒轉(zhuǎn)化為有機(jī)硒。用這種富集法生產(chǎn)有機(jī)硒食品稱為人工轉(zhuǎn)化補(bǔ)硒營養(yǎng)食品。該類產(chǎn)品中的硒以類似天然食物的有機(jī)硒形式存在，如硒代半胱氨酸、硒代蛋氨酸，既可提高硒的生理活性與吸收率，又可降低其毒性，有利于機(jī)體吸收。更重要的是可利用富硒地區(qū)的硒資源優(yōu)勢和根據(jù)市場需求，有目的、有針對(duì)性地科學(xué)開發(fā)適銷對(duì)路的系列富硒保健食品。
1 微生物富集法
主要有富硒酵母和富硒真菌。①富硒酵母是將酵母菌放入無機(jī)硒(亞硒酸鈉)的培養(yǎng)基中培養(yǎng)而制得。富硒酵母無毒，直接食用安全，生物利用率高，能有效地提高動(dòng)物或人體體內(nèi)的血硒水平，可作為一種硒營養(yǎng)添加劑，用于開發(fā)生產(chǎn)富硒保健食品。富硒酵母在保健食品生產(chǎn)方面有很高的應(yīng)用價(jià)值，而且它具有比亞硒酸鈉更高的生物活性和更高的食用安全性。如中科院高能物理研究所研制的含量在1000μg／g以上的硒酵母，有機(jī)硒含量在80%以上，蛋白質(zhì)含量55.77%。②富硒真菌主要是富硒食用菌，生產(chǎn)方法是在食用菌栽培基料中加入亞硒酸鈉等無機(jī)硒添加劑。如中國農(nóng)科院對(duì)藥食兩用價(jià)值的猴頭菇進(jìn)行硒富集力研究，證明其能富集高量硒。山東醫(yī)藥研究所對(duì)富硒平菇的培養(yǎng)，生產(chǎn)出10-20μg／g和50-60μg／g兩種富硒平菇，有機(jī)硒含量占99.40%-99.52%，可作為保健食品用于治療癌癥、克山病、大骨節(jié)病等。湖北恩施農(nóng)科所生產(chǎn)的富硒蘑菇，有機(jī)硒含量在70μg／g，是生產(chǎn)富硒蘑菇多糖膠囊產(chǎn)品的理想原料。
2 植物轉(zhuǎn)化法
?、僦饕檬┪屎蛧娢鴼忪F劑的方法使糧食作物、茶葉、蔬菜和水果等植物增加硒含量，是改善機(jī)體低硒狀態(tài)的另一途徑。我國4大富硒地區(qū)利用當(dāng)?shù)匚Y源，人力開發(fā)富硒糧油、蔬菜、水果食品。如恩施的富硒玉米、富硒小麥、富硒大米、富硒魔芋、富硒茶、富硒天麻等已形成產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)格局。②利用無機(jī)硒生產(chǎn)出富硒藻類等富硒海洋植物保健食品及添加劑。如山東某科技公司最新開發(fā)生產(chǎn)的富硒螺旋藻(有機(jī)硒含量≥3.3mg／100g)，海藻硒化低聚糖(有機(jī)硒含量≥60mg／100g)等產(chǎn)品，填補(bǔ)了國內(nèi)市場空白。
3 動(dòng)物轉(zhuǎn)化法
用含硒量較高的飼料飼喂動(dòng)物，可生產(chǎn)富硒肉、蛋、奶、禽產(chǎn)品，如富硒蛋、富硒蜂蜜、富硒肉食制品。
4 利用高新技術(shù)研制開發(fā)富硒保健食品
如上海某公司研制的“硒旺膠囊”，經(jīng)科學(xué)鑒定硒納米粒子尺寸介于20-60nm之間；天津的“天馬康必硒”是運(yùn)用現(xiàn)代生物基因高新技術(shù)研制的功能食品。我國借助太空誘變技術(shù)，將天曲母菌經(jīng)太空誘變制成的“富硒他汀”，是他汀與硒的有機(jī)復(fù)合體，這是我國開發(fā)有機(jī)硒藥物防治心腦血管疾病的一項(xiàng)重大突破。
5 存在的問題與展望
硒是一種具有副作用的營養(yǎng)素，安全范圍較窄，因此在強(qiáng)化過程中必須注意硒的強(qiáng)化劑量，劑量必須以硒供給量標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，制定出上下限的強(qiáng)化劑量。另外，硒的強(qiáng)化還存在技術(shù)方面的問題。硒具有高揮發(fā)性，熱處理對(duì)其影響很大。如對(duì)谷物加熱處理會(huì)損失20%的硒。在食品中若添加的硒濃度過高，硒成分會(huì)影響食品的感官質(zhì)量，特別是食品的氣味和顏色。因此解決這一技術(shù)難題將是未來硒研究的方向。
