本報(bào)訊(記者梁慶華 邱德生)食品和保健品在加工過(guò)程中,由于長(zhǎng)時(shí)間處于高溫狀態(tài),其中的功能活性物質(zhì)往往會(huì)遭受很大的破壞,風(fēng)味也會(huì)發(fā)生劣變。
專業(yè)從事功能食品殺菌保鮮技術(shù)研究的江蘇大學(xué)食品與生物工程學(xué)院教授、超高壓食品技術(shù)研究所所長(zhǎng)馬永昆博士認(rèn)為,采用超高壓技術(shù)對(duì)食品和保健品進(jìn)行處理,既能達(dá)到殺菌保鮮的目的,又有助于功能成分的提取與分離,還可有效保留食品及保健品中的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)、功能成分。
據(jù)馬永昆教授介紹,經(jīng)超高壓技術(shù)處理的功能食品,能較好地保持其功能因子的活性和產(chǎn)品的原有風(fēng)味。
超高壓對(duì)果蔬汁中的維生素A 、B 族、E等都具有較好的保護(hù)作用,研究表明,果蔬中的維生素C、A、B1、B2、E和葉酸不受壓力的影響。經(jīng)超高壓處理的草莓醬,能保留95%的VC,是熱力加工草每醬的1. 7倍。用200~500Mpa超高壓力處理的鮮榨橙汁,其VC, VB6、VB1、VB2,煙酸和果糖、葡萄糖、蔗糖的含量在實(shí)驗(yàn)壓力水平上無(wú)顯著差異。超高壓加工后的果汁中保持了90%以上的維生素C,經(jīng)200~500MPa處理的河套蜜瓜汁、西瓜汁、橙汁、黃瓜汁、草每汁的維生素C的平均保留率達(dá)到95%以上。
據(jù)江蘇大學(xué)超高壓食品技術(shù)研究所所長(zhǎng)馬永昆教授稱,超高壓在保健品有效成分的提取分離方面也有重要的作用,主要效果為:超高壓的壓力增加了細(xì)胞內(nèi)外的壓力差,從而可提高得率、提高溶劑的浸潤(rùn)速率;采用超高壓處理,可改變維持保健品原料結(jié)構(gòu)穩(wěn)定的各種化學(xué)鍵、推動(dòng)化學(xué)平衡的移動(dòng),使有效成分快速達(dá)到溶解平衡,從而縮短提取時(shí)間;超高壓可導(dǎo)致細(xì)胞壁和細(xì)胞膜的破壞,使有效成分充分暴露出來(lái),從而使保健品原料中有效成分的溶出更加迅速完全、得率提高。通過(guò)與煎煮法、回流提取法、超聲提取法、超臨界CO2提取人參總皂苷等方法做比較,結(jié)果表明,采取常溫超高壓提取工藝,具有提取溫度低(常溫)、提取時(shí)間短、提取得率高、能耗低、綠色環(huán)保等優(yōu)點(diǎn),為其他天然產(chǎn)物有效成分的提取提供了一種新技術(shù)。
作者邱德生,中國(guó)食品報(bào)記者。畢業(yè)于西南農(nóng)業(yè)大學(xué)(現(xiàn)西南大學(xué))食品工程專業(yè)本科,曾在食品企業(yè)從事食品技術(shù)開發(fā)和生產(chǎn)管理達(dá)8年,現(xiàn)從事食品資訊收集和傳播工作, 主要介紹食品生產(chǎn)技術(shù)、殺菌保鮮技術(shù)、原配料、設(shè)備、市場(chǎng)營(yíng)銷、行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)等方面的信息。