多肽的營養(yǎng)和保健價值很高，是一種良好的食品原料。江蘇大學(xué)超高壓食品技術(shù)研究所所長馬永昆教授認(rèn)為，將多肽用于黃酒生產(chǎn)之中，可有效提高黃酒的保健功能和附加值、促進保健型黃酒的開發(fā)、提高黃酒企業(yè)的競爭力。
多肽是分子結(jié)構(gòu)介于氨基酸和蛋白質(zhì)之間的一類有機化合物，由氨基酸構(gòu)成，但與蛋白質(zhì)又有所不同，屬于它們之間的中間物質(zhì)。氨基酸能夠彼此以肽鍵相互連接的化合物稱作肽，所含氨基酸少于10個的肽為寡肽，超過10個氨基酸的稱為多肽，氨基酸達(dá)50個以上的多肽稱為蛋白質(zhì)。多肽的生物活性很高，可調(diào)節(jié)各種生理活動和生化反應(yīng)。目前，科學(xué)家已發(fā)現(xiàn)和分離出100多種存在于人體內(nèi)的肽，對于多肽的研究和利用，正處于十分火熱的狀態(tài)。
多肽對人體健康具有非常重要的調(diào)節(jié)作用，這種作用幾乎涉及到人體的所有生理活動，如神經(jīng)、消化、吸收、代謝、循環(huán)、生長、生殖、內(nèi)分泌等。多肽可用于醫(yī)藥和健康食品的開發(fā)及生產(chǎn)之中。
可應(yīng)用于保健食品的功能肽有幾十種。直接口服多肽是一條快速、高效補充氨基酸的途徑，對體弱多病者的身體康復(fù)極為有利。功能肽概念的提出，為保健食品和食品添加劑的深入發(fā)展，提供了良好的發(fā)展機遇。例如，乳肽就是針對嬰幼兒牛奶變態(tài)反應(yīng)而開發(fā)的，主要應(yīng)用于嬰幼兒食品生產(chǎn)中，并可用于平衡營養(yǎng)食品、運動食品和普通食品中。而蛋清肽可廣泛用于營養(yǎng)輔助食品、嬰兒食品和老年食品生產(chǎn)中。玉米肽對運動后疲勞的恢復(fù)、緩解肝臟疾病、預(yù)防醉酒和腸功能障礙，均有積極的作用。
目前，可用于食品中的功能肽多為天然蛋白質(zhì)的分離提取物，它們大多具有良好的營養(yǎng)價值，又具有一定的生物學(xué)功能，同時，應(yīng)用成本較低、無毒副作用。
研究發(fā)現(xiàn)，人體如果缺乏某些調(diào)節(jié)生理機能的肽，會導(dǎo)致人體機能的轉(zhuǎn)變。因此，人體在日常飲食的基礎(chǔ)上，適當(dāng)補充某些活性肽，對增強體質(zhì)、提高防病和抗病能力、延緩衰老都具有深遠(yuǎn)的意義。同時，應(yīng)用于功能食品的多肽，很大一部分是從食物蛋白質(zhì)中提取的。利用多肽物質(zhì)，開發(fā)有益于人類健康的保健食品，具有良好的市場前景。
可用于保健食品的功能肽有幾十種，常見的幾種為——
1.白蛋白多肽。它是從卵清蛋白中分離提取的一組低聚肽，具有調(diào)節(jié)人體免疫功能、提高血清蛋白含量、改善微循環(huán)和增強體質(zhì)、提高防病能力的功能。研究發(fā)現(xiàn)，白蛋白多肽對于調(diào)整腸道菌群、提高食物消化吸收率、促進鐵的吸收，都有明顯效果。所以，白蛋白多肽對于肝、腎病、消化系統(tǒng)疾病、年老體弱人群，均有良好的營養(yǎng)保健作用。對于癌癥患者，白蛋白多肽可以提高他們對放化療的耐受性。
2.促鈣吸收肽（CPP）——酪蛋白磷酸肽。研究表明，Ca2＋（作者注：2+在Ca的右上角，下同）等金屬離子必須在小腸黏膜處呈溶解狀態(tài)，才能被人體有效吸收。由于處于吸收段的小腸環(huán)境內(nèi)的pH偏堿性，使得Ca易與磷酸形成不溶性鹽，從而大大降低鈣的吸收率，吸收率通常僅為30％～50％。而從酪蛋白中提取的CPP分子，即使在堿性條件下，也能維持Ca2＋的可溶狀態(tài)，從而使鈣保持可溶狀態(tài)、促進鈣的吸收。
3.降脂肽。該種肽的來源為存在于多種食物中的多肽，其功能為降低血脂、調(diào)整血壓。高血脂癥對人類的身心健康和生命的威脅很大，高血脂和高血壓是引起冠心病、動脈粥樣硬化、腦血管疾病的重要原因。從大豆蛋白中提出的多肽，具有良好的降脂作用，能阻礙腸道內(nèi)膽固醇的吸收、刺激甲狀腺素的分泌增加、促進膽汁酸化并排出體外。同時，大豆蛋白肽還能抑制血管緊張素轉(zhuǎn)換酶（ACE）的活性，達(dá)到降低血壓的作用。#p#分頁標(biāo)題#e#
4.睡眠肽（SP）。這是從動物的腦中分離出的一種九肽物質(zhì)，它的主要生理作用是促進慢波睡眠，故被命名為睡眠肽。
另外，許多對人體生理、心理健康具有良好促進作用的多肽，都可以在功能食品中使用，例如，具有提高免疫能力、抗衰老功能的谷胱甘肽（GSH）；能提高記憶能力的神經(jīng)肽；能起美容作用的青春肽等。
據(jù)江蘇大學(xué)超高壓食品技術(shù)研究所所長馬永昆教授介紹，黃酒酒精度較低、品種多樣，適合不同人群飲用。黃酒具有通曲脈、厚腸胃、潤皮膚、養(yǎng)脾氣、扶肝、除風(fēng)、下氣等功能。隨著生活水平的提高和健康意識的增強，消費者越來越青睞低度、營養(yǎng)、健康型酒品，而對高度、刺激大、濃烈型酒的需求量越來越小。近幾年，高度白酒銷量正呈下降趨勢；而黃酒具有卓越的營養(yǎng)保健功能，適合現(xiàn)代健康消費的需求，具有廣闊的消費市場。
黃酒的營養(yǎng)保健功能有很多，例如：1.黃酒含有多種生理活性成分，可清除自由基，預(yù)防心血管病、抗癌、抗衰老。2.黃酒含有豐富的礦物質(zhì)和維生素B、E。3.黃酒含有豐富的蛋白質(zhì)，且蛋白質(zhì)多以肽和氨基酸的形態(tài)存在，易被人體吸收。4.黃酒含豐富的功能性低聚糖，可促進腸道內(nèi)有益微生物雙歧桿菌的生長繁殖，具有改善腸道功能、增強免疫力、促進人體健康等作用。
黃酒和功能多肽都具有良好的保健效果，將多肽作為配料添加到黃酒中，可以起到營養(yǎng)互補、增強保健效果、推動新型黃酒開發(fā)的目的。
在黃酒生產(chǎn)中添加白蛋白多肽，可獲得比傳統(tǒng)黃酒更強的保健效果。黃酒具有活血通絡(luò)、促進血液循環(huán)之功效；白蛋白多肽可調(diào)節(jié)腸胃、促進營養(yǎng)成分的吸收，從而起到強壯體魄的作用。白蛋白多肽能清除機體內(nèi)氧自由基、增加超氧化物歧化酶（SOD）的活性、提高細(xì)胞抗氧化能力，從而可抗衰老、養(yǎng)顏。白蛋白多肽還能增強機體免疫能力。
以玉米肽為配料生產(chǎn)的黃酒，具有加速酒精在肝臟中的分解代謝、減弱酒精對肝細(xì)胞的刺激、降低血壓的保健功效，從而起到適量喝酒不傷肝且保肝、護肝的特殊功效。
以大豆多肽為配料生產(chǎn)的黃酒，可增加血液中肌紅蛋白和氧的含量、增進黃酒的解乏功能，具有抗疲勞、提神醒腦之功效。這種黃酒還能降低血液中膽固醇和甘油三酯的含量、加速機體脂肪代謝，可減肥、降脂，防治高血脂、脂肪肝等疾病。
江蘇大學(xué)超高壓食品技術(shù)研究所所長馬永昆教授認(rèn)為，以功能肽為配料生產(chǎn)的黃酒，由于保健功能更加全面、適應(yīng)現(xiàn)代人的健康需求，其市場前景十分美好。開發(fā)功能肽黃酒，既可擴大肽的使用范圍，又可提高黃酒的附加值、促進黃酒產(chǎn)業(yè)穩(wěn)步發(fā)展。
