食品伙伴網(wǎng)訊 據(jù)國(guó)外食品網(wǎng)站報(bào)道，近期刊登于《食品化學(xué)》上的一篇研究顯示，用嗜熱木聚糖酶處理黑麥強(qiáng)化或者黑麥麩強(qiáng)化面包，可以使得面包具有益生效應(yīng)。
由于當(dāng)前消費(fèi)者已日漸意識(shí)到膳食纖維對(duì)于身心健康的重要性，消費(fèi)者對(duì)纖維強(qiáng)化面包的需求不斷增長(zhǎng)。目前已有許多研究揭示了來(lái)自谷物的阿拉伯糖基木聚糖-低聚糖（AXOS）的益生效應(yīng)。
由于該糖具有益生效應(yīng)，比利時(shí)研究人員想嘗試用這種糖來(lái)生產(chǎn)纖維強(qiáng)化面包。
研究人員表示，考慮到歐盟民眾對(duì)面包的日均消費(fèi)量為178克，人們通過(guò)粗面粉以及黑麥麩強(qiáng)化面包日均攝入AXOS的量超過(guò)2.4克，人體實(shí)驗(yàn)已證明，這個(gè)AXOS水平可以具有益生效應(yīng)。將AXOS引進(jìn)面包生產(chǎn)過(guò)程效果良好，因?yàn)樗旧泶嬖谟趥鹘y(tǒng)面包的原材料中，并且木聚糖酶也已被應(yīng)用于面包制作領(lǐng)域。
然而將纖維融入面包是一個(gè)技術(shù)難題，因?yàn)槔w維含量高會(huì)影響面包的體積，進(jìn)而影響面包的制作以及面包的質(zhì)量。在研究期間，研究人員對(duì)試驗(yàn)條件進(jìn)行了摸索，最終找出了一套適合制作益生面包的方法。
研究人員得出結(jié)論認(rèn)為，使用嗜熱木聚糖酶是最佳的選擇，因?yàn)樗梢援a(chǎn)生較多的AXOS,這極有可能是因?yàn)?，該酶在烘烤階段的活性能保持很長(zhǎng)一段時(shí)間，在揉面與醒發(fā)階段對(duì)面團(tuán)粘度的影響較小。
