本報訊 盛利 7月17日，12項乳酸菌醬腌菜新技術(shù)、新成果，亮相成都市科技局等主辦的"乳酸菌與醬腌菜產(chǎn)業(yè)新技術(shù)（成果）成都推介會".通過將乳酸菌發(fā)酵劑直接投放醬腌菜發(fā)酵、腌制的新技術(shù)，減少30%用鹽量、縮短一半制造周期，使泡菜里的益生菌數(shù)量達(dá)到同量酸奶的4倍。
過去的"泡"菜與"腌"菜，正是利用蔬菜表面自身攜帶的乳酸菌、空氣中的菌種等，在一定環(huán)境下迅速繁殖并在蔬菜表面發(fā)揮作用，最終產(chǎn)生特定口味的制品。傳統(tǒng)的腌制、泡制生產(chǎn)工藝不僅易導(dǎo)致泡菜質(zhì)量不穩(wěn)定、制作周期長，還需要用大量的食用鹽，抑制有害微生物的生長，對人體健康不利。
此次推廣的12項乳酸菌醬腌菜新技術(shù)、新成果，則是將培育好的乳酸菌菌種作為發(fā)酵劑，直接投入蔬菜，在一定環(huán)境下制作泡菜或醬腌菜的技術(shù)。其技術(shù)原理類似于酸奶制作，不是坐等鮮奶"變質(zhì)",而是在鮮奶中投入菌群使其直接變成酸奶。而因乳酸菌數(shù)量可控，不僅泡菜質(zhì)量更穩(wěn)定，還可以節(jié)約30%用于抑制有害菌生長的食鹽，益生菌含量最多能達(dá)到相同重量乳酸奶的4倍。
西華大學(xué)生物工程食品科學(xué)與工程系主任、食品工程研究所所長車振明說，用乳酸菌發(fā)酵劑和用傳統(tǒng)方法制作泡菜，原理是一致的；直投式的乳酸菌菌種是從用傳統(tǒng)方法制作泡菜的乳酸菌菌群中，選取部分分離出來培育，再將其制作成菌劑使用。
