食品伙伴網(wǎng)訊 據(jù)外媒報(bào)道，2012年12月《食品科學(xué)雜志》（Journal of Food Science）刊登一項(xiàng)研究乳酸菌、乳球菌和鏈球菌對(duì)食源性致病菌產(chǎn)尸胺（1,5-戊二胺）作用影響的論文。
該論文研究了植物乳桿菌（FI8595）、乳酸乳球菌乳脂亞種（MG 1363）、乳酸乳球菌乳酸亞種（IL 1403）和嗜熱鏈球菌對(duì)食源性致病菌尸胺及其他生物胺產(chǎn)量的影響。
據(jù)了解，乳酸菌屬和本次試驗(yàn)采用的食源性致病菌如金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、乳酸乳桿菌乳酸亞種和植物乳桿菌，都可將氨基酸轉(zhuǎn)化成生物胺。
研究發(fā)現(xiàn)，乳酸菌屬將賴氨酸轉(zhuǎn)化為尸胺的產(chǎn)量最高。革蘭氏陽(yáng)性菌通常具有較強(qiáng)的尸胺轉(zhuǎn)化能力，如糞腸球菌、金黃色葡萄球菌和李斯特菌，當(dāng)存在乳酸菌（嗜熱鏈球菌除外）時(shí)，腸桿菌科微生物產(chǎn)生的尸胺積累量增加，嗜熱鏈球菌可誘導(dǎo)甲型副傷寒沙門氏菌的尸胺產(chǎn)量降低2倍，而乳酸乳球菌乳酸亞種和乳酸乳球菌乳脂亞種可誘導(dǎo)大腸桿菌、克雷白氏肺炎桿菌的組胺產(chǎn)量提高10倍。
研究還發(fā)現(xiàn)，在賴氨酸脫羧酶液體培養(yǎng)基中，乳酸菌對(duì)綠膿桿菌產(chǎn)尸胺能力具有很強(qiáng)的促進(jìn)作用，但其產(chǎn)組胺、亞精胺、多巴胺、胍基丁胺、三甲胺能力顯著降低。
研究表明，具有產(chǎn)胺能力的乳酸菌在發(fā)酵食品中對(duì)污染型細(xì)菌的胺積累量有顯著影響，在發(fā)酵過(guò)程中選用適當(dāng)具有產(chǎn)胺抑制作用的菌株可能有助于控制胺含量。
原文鏈接：<http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.1750-3841.2012.02825.x/abstract>
