食品伙伴網(wǎng)訊 據(jù)外媒報道，近期《食品科學(xué)雜志》《Journal of Food Science》刊登一項(xiàng)研究減鹽對肉品中李斯特菌生長所構(gòu)成影響的文章。
據(jù)了解，減鹽措施可能會對食品安全產(chǎn)生一定的影響。本研究分為兩個試驗(yàn)階段進(jìn)行，旨在檢測采用鹽替代品后畜肉和禽肉中李斯特菌生長的情況。
在試驗(yàn)的第一階段，新鮮絞牛肉、豬肉、火雞肉分別添加2%的NaCl、KCl、CaCl2、MgCl2、海鹽或鹽替代品，在肉中接種李斯特菌，在4℃下儲藏5天并檢測其增長和存活性以模擬肉的預(yù)混過程。
第二階段，在乳化的牛肉、豬肉產(chǎn)品中分別添加2% NaCl、KCl、海鹽、NaCl/KCl混合物后，表面接種李斯特菌，在4℃下儲藏28天并檢測菌的增長和存活性。
結(jié)果顯示，豬肉樣品中的李斯特菌增長率明顯高于牛肉樣品，不同采樣時間的數(shù)據(jù)表明，鹽的種類對李斯特菌數(shù)量無顯著影響，然而預(yù)混、乳化火雞肉和豬肉產(chǎn)品中李斯特菌數(shù)量高于牛肉產(chǎn)品。
原文鏈接：<http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.1750-3841.2012.02975.x/abstract>
