本文編譯自： Have We Been Miscounting Calories？（http://news.sciencemag.org/sciencenow/2013/02/have-we-been-miscounting-calorie.html?ref=hp）
長(zhǎng)期以來(lái)，我們計(jì)算食物能量時(shí)都是按1克蛋白質(zhì)等于4千卡，1克碳水化合物等于4千卡，1克脂肪等于9千卡的計(jì)算方法計(jì)算的。不過(guò)，最近，Science有文章指出，這種方法可能不夠準(zhǔn)確。
當(dāng)我們談及減肥時(shí)，1卡路里就是能量的1卡路里。一個(gè)多世紀(jì)以來(lái)，這已經(jīng)成為了營(yíng)養(yǎng)學(xué)家、營(yíng)養(yǎng)師以及美國(guó)和歐洲的食品監(jiān)管者們的口頭禪。但是，我們當(dāng)比較了生食和熟食，或者豆類和早餐谷物后，會(huì)發(fā)現(xiàn)這種想法也許是不準(zhǔn)確的。在美國(guó)科學(xué)促進(jìn)會(huì)（American Association for the Advancement of Science，AAAS）的年度會(huì)議上，一組研究人員通過(guò)多種計(jì)算得出共識(shí)：在食品標(biāo)簽的應(yīng)用上，能量值并不全是簡(jiǎn)單的數(shù)字相加。“我們目前評(píng)估能量值的方法肯定是錯(cuò)誤的。”研究小組的組織者、哈佛大學(xué)的進(jìn)化生物學(xué)家理查德·蘭厄姆（Richard Wrangham）說(shuō)。
研究小組就消化問(wèn)題進(jìn)行了寬泛的討論，對(duì)象從人到大鼠直至蟒蛇，通過(guò)研究大量最新研究成果發(fā)現(xiàn)，食物在不同的物種的消化道中消化吸收的過(guò)程和方法是不同的。他們認(rèn)為對(duì)許多食物來(lái)說(shuō)，計(jì)算凈卡路里是不夠正確的，因?yàn)闆](méi)有計(jì)算消化食物時(shí)消耗的能量、口腔和腸道菌群消耗的食物、不同的食物通過(guò)消化道的速度、熟食和抗消化的的食品通過(guò)消化道的速度是不一樣的。
評(píng)估食物的卡路里的方法是由威爾伯·阿特沃特（Wilbur Atwater）始建于19世紀(jì)至20世紀(jì)。這是一種簡(jiǎn)易的評(píng)價(jià)方法，它將1克蛋白質(zhì)的能量視為4卡路里，1克脂肪視為9卡路里，而1克碳水化合物視為4卡路里（后人做了修改，補(bǔ)充了1克膳食纖維等于2卡路里）。“雖然這種方法計(jì)算許多食物的能量很有用，但是，近幾十年來(lái)，人們也發(fā)現(xiàn)了它的不足之處，一些國(guó)家，如澳大利亞，已經(jīng)因?yàn)樵摲椒ǖ牟粶?zhǔn)確和不切合實(shí)際取消了這種能量估算方法。”研究小組的成員之一營(yíng)養(yǎng)化學(xué)家、英國(guó)懷門德姆的獨(dú)立營(yíng)養(yǎng)有限公司的執(zhí)行董事杰弗里·利弗西（Geoffrey Livesey）說(shuō)。
理查德·蘭厄姆指出：這種計(jì)算能量的方法錯(cuò)誤的關(guān)鍵之處在于評(píng)估熟食的能量。“一般來(lái)說(shuō)，熟食的的能量會(huì)比生食低一點(diǎn)，然而肉類在烹調(diào)過(guò)程中會(huì)有一些膠原蛋白凝膠化，這會(huì)使得肉類變得更易咀嚼和消化，因此，熟肉的卡路里一般比生肉高。加熱同樣會(huì)使蔬菜中的蛋白質(zhì)發(fā)生變性，如紅薯。”會(huì)議的組織者、研究能量代謝的博士后、哈佛大學(xué)進(jìn)化生物學(xué)家雷切爾·卡莫迪說(shuō)。
“加工方式也會(huì)讓食物更加容易消化。以富含抗性淀粉的谷物顆粒為例，如大麥或大豆，這類食物需要很長(zhǎng)的時(shí)間消化。但是，如果將同樣顆粒的谷物碾碎成粉末或者加工成早餐谷物或即食麥片，就會(huì)變得更容易消化。這就是為什么面包易消化，豆子不易消化。”來(lái)自英國(guó)南安普敦的英格斯特有限公司的生物化學(xué)家營(yíng)養(yǎng)專家克勞斯·英格斯特（Klaus Englyst）說(shuō)。
新的研究也發(fā)現(xiàn)，在消化加工食品和烹調(diào)食品時(shí)，腸道菌群的反應(yīng)也是不一樣的?？辖淌趫?bào)告稱，當(dāng)用食物和熟肉喂養(yǎng)大鼠時(shí)，她和哈佛大學(xué)的彼得·特恩博（Peter Turnbaugh）發(fā)現(xiàn)了其腸道菌群的不同是關(guān)鍵。“你所吃的食物會(huì)對(duì)腸道菌群產(chǎn)生巨大的影響，反過(guò)來(lái)也會(huì)對(duì)食物的消化產(chǎn)生影響。” 卡莫迪說(shuō)。
為什么這些發(fā)現(xiàn)十分重要？“因?yàn)槲覀儸F(xiàn)在正處在肥胖流行以及計(jì)算食物能量錯(cuò)誤的尷尬境地之間。”來(lái)自波士頓兒童醫(yī)院和哈佛醫(yī)學(xué)院的兒科內(nèi)分泌專家大衛(wèi)·路德維希（David Ludwig）說(shuō)。了解身體如何以不同的方式消化不同的食物對(duì)我們很重要。“能量的質(zhì)量和能量的數(shù)量同樣重要。” 小組之外的其他科研人員雖然也歡迎將“最科學(xué)”應(yīng)用到減肥這個(gè)問(wèn)題上，但是他們對(duì)這種過(guò)分擔(dān)心能量計(jì)算不準(zhǔn)確的想法提出疑問(wèn)：“你可以花很大的努力去找到更加準(zhǔn)確的計(jì)算食物能量的方法，但是你的目的究竟是什么呢？這與以前的方法有多大實(shí)際上的不同呢？如果你要減肥，你就是要減少能量的攝入。食物中能量的一點(diǎn)出入對(duì)于絕大多數(shù)人的影響并不大。” 斯坦福大學(xué)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)家克里斯托弗·加德納（Christopher Gardner）說(shuō)道。而該研究小組則認(rèn)為積少成多。
