今年2月中旬，賽百味被曝光面包中含偶氮甲酰胺（亦稱"偶氮二甲酰胺"），引發(fā)媒體關(guān)注。3月26日，《新京報(bào)》一篇關(guān)于面粉"增筋劑"安全性調(diào)查的報(bào)道將"偶氮甲酰胺"再次推向風(fēng)口浪尖。其他媒體在相繼援引《新京報(bào)》的這篇報(bào)道時(shí)，標(biāo)題不斷翻新，從《美在華企業(yè)面粉'增筋劑'分解物毒性超標(biāo)90倍》，到《面粉增筋劑安全性調(diào)查：分解物毒性超標(biāo)90倍》，這種聳人聽(tīng)聞的報(bào)道使公眾原本就恐慌的心更加忐忑不安。
為此，中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)在第一時(shí)間組織了4位業(yè)內(nèi)專家，就面粉"增筋劑"問(wèn)題發(fā)表科學(xué)觀點(diǎn)。4位專家為長(zhǎng)期從事該領(lǐng)域研究的一線專家及食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專家。他們從不同角度所闡述的科學(xué)真實(shí)，將有助于使事件回歸科學(xué)的本源，為中國(guó)食品安全的風(fēng)險(xiǎn)交流夯實(shí)科學(xué)的基石。
2 專家觀點(diǎn)
解讀專家：
孫寶國(guó) 教授，中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)、中國(guó)工程院院士、北京工商大學(xué)副校長(zhǎng)
李寧 研究員，國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心主任助理
魏益民 教授，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所、國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專家委員會(huì)成員
梁江 副研究員，國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心
孫寶國(guó)
偶氮甲酰胺國(guó)標(biāo)允許使用
國(guó)際權(quán)威機(jī)構(gòu)JECFA（1966）和世界衛(wèi)生組織（1999）的報(bào)告中均表明，其初級(jí)主要反應(yīng)產(chǎn)物聯(lián)二脲的化學(xué)性質(zhì)比較穩(wěn)定，可迅速通過(guò)尿排泄到體外。聯(lián)二脲對(duì)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的急性毒性和慢性毒性均較低，沒(méi)有發(fā)現(xiàn)其具有致癌性和其他毒性作用。也有一些研究發(fā)現(xiàn)聯(lián)二脲在長(zhǎng)期高劑量下可誘發(fā)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物出現(xiàn)泌尿系統(tǒng)結(jié)石和腎臟的損害，但是一般消費(fèi)者通過(guò)面粉中來(lái)源的聯(lián)二脲是完全不可能達(dá)到這樣的劑量的，因此不必?fù)?dān)心。雖然歐洲食品安全局（2005）指出，聯(lián)二脲在一定的高溫加工條件下所形成的微量次級(jí)反應(yīng)產(chǎn)物氨基脲在很高劑量時(shí)對(duì)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物具有弱致癌性和生殖發(fā)育毒性，但是這種次級(jí)產(chǎn)物在面粉中很少，而且沒(méi)有對(duì)人體危害的證據(jù)。
盡管只有大約0.1%的偶氮二甲酰胺在面制品加工過(guò)程中可能會(huì)最終分解形成氨基脲，歐盟還是在食品中禁用偶氮二甲酰胺作為添加劑，而且從2005年8月2日開(kāi)始，出于對(duì)嬰幼兒健康的保護(hù)目的，進(jìn)一步禁止其作為發(fā)泡劑在食品接觸材料中使用。另外，澳大利亞、新西蘭、日本、新加坡、南非也明令禁止其在食品中使用。目前允許使用偶氮二甲酰胺作為添加劑的國(guó)家包括美國(guó)、加拿大、巴西、韓國(guó)及我國(guó)。與其他允許使用的國(guó)家相同，我國(guó)2011年版《食品添加劑使用安全標(biāo)準(zhǔn)》GB2760-2011仍規(guī)定偶氮甲酰胺在小麥粉中最大使用量為每千克45毫克。根據(jù)上述情況，按標(biāo)準(zhǔn)使用應(yīng)該是安全的。
魏益民
"增筋劑"報(bào)道科學(xué)依據(jù)不足
凡是國(guó)家允許使用的、用量合乎規(guī)定的、使用不超范圍的、在食品中添加的添加劑，均屬于正常生產(chǎn)，無(wú)違法和違規(guī)問(wèn)題。
報(bào)道稱，"偶氮甲酰胺的致癌嫌疑來(lái)自其分解產(chǎn)物氨基脲，而目前禁用的獸藥呋喃西林的代謝產(chǎn)物也是氨基脲"以及"獸藥呋喃西林通過(guò)動(dòng)物代謝會(huì)產(chǎn)生氨基脲。在動(dòng)物源性食品中，氨基脲的含量不得超過(guò)0.5ppb",再以此推論出"45ppm的偶氮甲酰胺就將產(chǎn)生45ppb的氨基脲，是動(dòng)物源性食品中檢出上限的90倍".依據(jù)該陳述，偶氮甲酰胺的致癌降解物并無(wú)定論；再用動(dòng)物源性食品推斷植物源性食品，推導(dǎo)安全限量閾值，科學(xué)依據(jù)不足。
《面粉"增筋劑"安全性調(diào)查》是一篇專業(yè)性很強(qiáng)的調(diào)查報(bào)告，媒體人是否用心和科學(xué)態(tài)度去做好這篇調(diào)查報(bào)告，專業(yè)人員一目了然；從以上題目在互聯(lián)網(wǎng)上的演變過(guò)程就可以看出媒體刊登此類事件的手法和用意。建議對(duì)媒體從業(yè)人員加強(qiáng)其科學(xué)精神及社會(huì)責(zé)任的教育，以減少對(duì)消費(fèi)者的無(wú)辜傷害。 中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)供稿
偶氮甲酰胺是《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）允許使用的食品添加劑，其功能是面粉處理劑，使用范圍是小麥粉，最大使用量為每千克0.045克。在小麥粉中添加偶氮甲酰胺，如果用量不超過(guò)每千克0.045克，是符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的，無(wú)可非議?；\統(tǒng)地用動(dòng)物源性食品的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)衡量植物源食品是不科學(xué)的。
李寧 梁江
按標(biāo)準(zhǔn)使用應(yīng)當(dāng)是安全的
在面粉處理劑溴酸鉀被世界衛(wèi)生組織和美國(guó)食品藥品管理局認(rèn)定具有較強(qiáng)致癌性而被各國(guó)禁用后，偶氮二甲酰胺便成為溴酸鉀的理想替代品。同時(shí)，偶氮二甲酰胺在塑料工業(yè)中也扮演著另一種重要的角色--發(fā)泡劑。作為一種通用型發(fā)泡劑，偶氮二甲酰胺廣泛用于聚氯乙烯、聚乙烯等塑料橡膠制品的生產(chǎn)。而正是偶氮二甲酰胺作為發(fā)泡劑所扮演的角色被一些媒體夸大地解讀為"面包中含有鞋底原料".
聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織的食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)（JECFA）早在1966年就曾對(duì)偶氮二甲酰胺進(jìn)行過(guò)安全性評(píng)估，認(rèn)為偶氮二甲酰胺對(duì)動(dòng)物的經(jīng)口及經(jīng)呼吸道的毒性均較低，在體內(nèi)不易蓄積，可迅速轉(zhuǎn)化為無(wú)害的代謝產(chǎn)物并通過(guò)尿排泄，且沒(méi)有發(fā)現(xiàn)對(duì)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物或人群具有生殖發(fā)育毒性、遺傳毒性和致癌性。JECFA在該報(bào)告中提出了面粉中安全使用劑量為每千克0-45毫克。美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局于1985年將偶氮二甲酰胺列為GRAS物質(zhì)，即一般認(rèn)為是安全的物質(zhì)，可用于食品。偶氮二甲酰胺在干面粉中是非常穩(wěn)定的，但是在面粉中一旦與水接觸便會(huì)迅速完全水解為以聯(lián)二脲為主要成分的非揮發(fā)性物質(zhì)。少量的聯(lián)二脲在焙烤等高溫加工條件下會(huì)進(jìn)一步形成氨基脲。可以這樣理解，添加了偶氮二甲酰胺的小麥粉加工成的面包等制品中是基本不含偶氮二甲酰胺的。所以，偶氮二甲酰胺的安全性問(wèn)題的實(shí)質(zhì)是其在面制品中的反應(yīng)產(chǎn)物，即聯(lián)二脲和氨基脲。
