導(dǎo)語：日前，國家衛(wèi)生計委等5部門聯(lián)合發(fā)布面點(diǎn)“禁鋁令”：7月1號起，面點(diǎn)中不得再添加酸鋁鉀等含鋁膨松劑，膨化食品中不再允許使用任何含鋁添加劑。
距離“禁鋁令”的下達(dá)已過月余。然而，近日各地媒體曝出的食品安全問題卻仍顯示出，面點(diǎn)行業(yè)中仍舊存在大量“鋁禁不止”的狀況。記者走訪多家商家后了解到，“禁鋁令”雖然已經(jīng)得到普及，但許多商家考慮到成本、工藝等方面的原因，并未對配方進(jìn)行改變，更有部分商家對于應(yīng)該采用何種材料來替代面食中的含鋁添加劑表現(xiàn)出茫然的態(tài)度。
過量攝入鋁有什么危害？專家介紹，鋁并非人體所需的微量元素，人體對鋁的吸收和轉(zhuǎn)化效率也并不高。過度攝入鋁元素，不僅會損害身體器官，還有可能引發(fā)神經(jīng)病變，大大增加老年癡呆和兒童智力發(fā)育障礙等發(fā)病的幾率。
含鋁添加劑所利用的，是高溫下鋁元素遇熱分解產(chǎn)生氣體的原理，來使面團(tuán)蓬松，達(dá)到增加口感的功效。明礬正是其中最典型代表，直到現(xiàn)代酵母工業(yè)出現(xiàn)以前，加入明礬的膨化方式一直被作為常見手段出現(xiàn)在炸油條、炸糖糕等傳統(tǒng)面食的制作中。
其實，早在2012年，全國人大代表、安琪酵母研發(fā)中心主任姚娟女士就曾明確表示，現(xiàn)代生物科技已經(jīng)能夠“完全消除傳統(tǒng)膨化食品‘鋁害’”。
近年來，隨著現(xiàn)代生物科技的發(fā)展，酵母發(fā)面已經(jīng)逐漸代替?zhèn)鹘y(tǒng)含鋁添加劑，成為國際面點(diǎn)界的首選。由于酵母發(fā)面是通過淀粉轉(zhuǎn)化為糖時釋放的二氧化碳?xì)怏w進(jìn)行蓬松，因而不僅可以替代含鋁添加劑、實現(xiàn)無鋁發(fā)面，還可以彌補(bǔ)老面發(fā)面時間過長的弊端，同時還能在發(fā)面過程中分解面粉中的植酸類物質(zhì)，讓人體更容易獲取有益的礦物質(zhì)營養(yǎng)。
但在目前來看，由于種種原因，酵母替代含鋁添加劑的方式并沒有得到良好的普及，商家對于酵母發(fā)面及現(xiàn)代酵母科技的了解不夠。
“作為中國酵母發(fā)面的倡導(dǎo)者，安琪酵母這些年來一直在努力推動酵母發(fā)面在中國面點(diǎn)界的使用。”姚娟表示，為滿足部分面點(diǎn)師對于泡打粉和添加劑的依賴和習(xí)慣，安琪酵母研發(fā)了多種無鋁添加劑，還針對不同類型的面點(diǎn)研制出安琪饅頭改良劑、無鋁油條膨松劑、米發(fā)糕雙效泡打粉等一系列產(chǎn)品，充分滿足不同類型和口感的食品需求。
在她看來，推動面點(diǎn)行業(yè)的無鋁化改革，必須從源頭下手，“只有大力倡導(dǎo)酵母發(fā)面，讓面點(diǎn)師能夠通過酵母配合添加劑的方式逐步養(yǎng)成使用酵母發(fā)面的好習(xí)慣才能更好的實現(xiàn)無鋁發(fā)面、還面點(diǎn)無鋁春天！”
