將奶白菜分別浸泡10分鐘、20分鐘、30分鐘，檢驗(yàn)亞硝酸鹽含量變化。

　　奶白菜浸泡實(shí)驗(yàn)顯示，經(jīng)過簡單清洗的奶白菜亞硝酸鹽含量最高，為13.167mg/kg（2號試管）。

　　洗菜時，放在清水中長時間浸泡反而會增加蔬菜中的亞硝酸鹽！近日，網(wǎng)傳“浸泡蔬菜超20分鐘反而增致癌風(fēng)險(xiǎn)”。

　　后果真的如此嚴(yán)重？新京報(bào)記者通過實(shí)驗(yàn)來對此進(jìn)行了驗(yàn)證。記者從市場上隨機(jī)購買了當(dāng)天上市的奶白菜、菠菜、空心菜、土豆、藕片這5種樣品，送到一家食品安全一級檢測室，請檢測人員分別模擬浸泡蔬菜10分鐘、20分鐘、30分鐘，查驗(yàn)亞硝酸鹽的數(shù)值是否有升高的變化。

　　實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，浸泡20分鐘后，5種蔬菜的亞硝酸鹽數(shù)值并無有規(guī)律地升高。有3種菜的亞硝酸鹽還有所下降，只有菠菜在浸泡20分鐘后出現(xiàn)亞硝酸鹽微量升高，幾乎可以忽略不計(jì)。

　　實(shí)驗(yàn)人員解釋，“蔬菜在浸泡時間段內(nèi)，亞硝酸鹽總體含量均無明顯變化”，因此無法得出蔬菜浸泡20分鐘亞硝酸鹽升高，從而帶來致癌風(fēng)險(xiǎn)高這樣的結(jié)論。

　　一些麻辣燙餐館經(jīng)常把土豆、藕削成片浸泡在水中待售，很多人也聯(lián)想到是否會產(chǎn)生亞硝酸鹽。此次實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)這兩種菜本身帶有的微量亞硝酸鹽，在浸泡后會完全溶解到水中。

　　不過，實(shí)驗(yàn)人員也提醒，蔬菜浸泡時間如果太長，葉片破損，會讓營養(yǎng)流失。因此，洗菜時用流水反復(fù)多沖洗幾次就可以了。

　　■ 實(shí)驗(yàn)

　　土豆藕片浸泡后亞硝酸鹽為零

　　實(shí)驗(yàn)樣品：從菜市場隨機(jī)購買的5種蔬菜

　　實(shí)驗(yàn)?zāi)康模哼x擇浸泡10分鐘、20分鐘、30分鐘，查看亞硝酸鹽數(shù)值。

　　實(shí)驗(yàn)地點(diǎn)：某食品安全一級檢測室

　　實(shí)驗(yàn)過程：實(shí)驗(yàn)人員稱取5克蔬菜樣品制成勻漿，經(jīng)過加水?dāng)嚢琛⒎兴訜?、加多個檢測試劑等極其復(fù)雜的程序，最后使用紫外可見分光光度計(jì)進(jìn)行測試，得出亞硝酸鹽的具體數(shù)值。

　　實(shí)驗(yàn)結(jié)果：記者發(fā)現(xiàn)，5種蔬菜在不同浸泡時間的20種比色管中，溶液顏色也略有不同，多數(shù)是無色，有的是淺粉色，少數(shù)溶液樣品是粉色。實(shí)驗(yàn)人員介紹，“顏色越深，表明亞硝酸鹽含量越高，無色則說明不含。”

　　通過對比數(shù)據(jù)，有4種蔬菜最初簡單清洗時，測試本身含有亞硝酸鹽，浸泡10分鐘后，土豆和藕片的亞硝酸鹽已經(jīng)降低到零；奶白菜也從最初的13.167mg/kg，降到只有0.167mg/kg的亞硝酸鹽，浸泡20分鐘后，略微升高到0.5mg/kg，但這也比最初的含量要低很多。空心菜浸泡20分鐘，亞硝酸鹽數(shù)值與最初以及10分鐘時，含量保持不變。

　　■ 釋疑

　　蔬菜為何含有亞硝酸鹽？

　　實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，有的蔬菜在最開始就帶有一些亞硝酸鹽，這是怎么回事呢？國家農(nóng)業(yè)信息化工程技術(shù)研究中心、北京派得偉業(yè)科技發(fā)展有限公司工程師宗鵬解釋說，這些亞硝酸鹽是蔬菜自身帶的，但很微量，且很快會代謝成其他物質(zhì)。

　　記者了解到，按照標(biāo)準(zhǔn)，菜的亞硝酸鹽限值為20mg/kg，此次測試的菜品，都沒有超過這個標(biāo)準(zhǔn)，在合格范圍內(nèi)。并且亞硝酸鹽本身的危害并不大，只有大量亞硝酸鹽進(jìn)入人體后，才會形成亞硝胺，亞硝胺才是較強(qiáng)的致癌物質(zhì)。

　　宗鵬說，實(shí)驗(yàn)過程中，這幾種蔬菜亞硝酸鹽含量無明顯變化，且含量很低，不會產(chǎn)生什么危害，更談不上致癌。他解釋說，亞硝酸鹽存在于植物細(xì)胞里，如果不破壞細(xì)胞組織，很難浸泡出來。但像土豆、藕經(jīng)過切片，破壞了細(xì)胞組織，微量的亞硝酸鹽就會溶解到水中。

　　20分鐘浸泡意味什么？

　　宗鵬介紹，浸泡使蔬菜進(jìn)入無氧呼吸狀態(tài)，但20分鐘時間很短，不太會產(chǎn)生太多的亞硝酸鹽，即使有，含量也不多，更不可能致癌。

　　記者咨詢多位農(nóng)業(yè)專家，他們均表示蔬菜浸泡20分鐘產(chǎn)生大量亞硝酸鹽的說法不可信。目前沒有確鑿的實(shí)驗(yàn)論證來支撐“蔬菜浸泡20分鐘會提高致癌風(fēng)險(xiǎn)”這一說法，且理論上講也是不太可能的，除非是少數(shù)個案。