Na-Vb在啤酒釀造中的應用
---取代甲醛，偶合雙乙酰，抗氧化
王健：１３９０１０２４２９０
Ｅ-mail: pkwangjian@sina.com
關鍵詞Na-Vb 取代甲醛偶合花色苷，偶合雙乙酰，抗氧化
先說提高啤酒的生物和非生物穩(wěn)定性：
啤酒的非生物穩(wěn)定性系指不是由于微生物污染而產(chǎn)生混濁沉淀的現(xiàn)象的可能性，這種可能性較少穩(wěn)定性好，這種可能性多穩(wěn)定性差。啤酒的生物穩(wěn)定性系指微生物污染產(chǎn)生混濁沉淀現(xiàn)象的可能性。
啤酒是一種穩(wěn)定性不強的膠體溶液，在保存過程中易產(chǎn)生混濁沉淀的現(xiàn)象。
為了提高啤酒的非生物穩(wěn)定性，必須從原料和工藝方面著手，在不影響風味和酒體的情況下，盡量減少啤酒中的高分子蛋白質和多酚物質的含量。
大麥：采用含氮量低的大麥品種（12％以下），有利于提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。
制麥：浸麥水中加堿，以降低麥芽中的花色苷含量；最后一次浸麥水中，適當添加甲醛或綠麥芽干燥前噴灑甲醛（100－200ppm），均可降低成品啤酒中的花色苷含量；提高麥芽溶解度和麥芽焙燥溫度或適當延長干燥時間，可以形成更多的類黑素物質，此類物質還原能力很強，有利于提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。
糖化：采用蛋白質分解較低溫度（45℃－50℃）、較長時間（60－100分鐘）的工藝，以降低麥汁中高分子蛋白質含量；降低糖化醪的PH值，以降低多酚物質的溶解度；使用一定量的輔料以降低啤酒中的含氮量和多酚物質的含量。在糖化鍋中，根據(jù)麥芽用量添加相當于麥芽用量的200－300ppm甲醛溶液，以降低麥汁中花色苷的含量；嚴格控制洗糟水，適當以降低麥汁中多酚物質的含量。
煮沸：麥汁強烈煮沸，某些凝固性的高分子蛋白質和一些蛋白質――多酚物質的復合物凝結而析出；在正常情況下，適當延長一些煮沸時間，有利于上述物質的析出，同時麥汁中形成多量的還原性物質（類黑素等），均有利于提高啤酒的非生物穩(wěn)定性；麥汁煮沸中添加――蛋白質復合物，呈膠體溶解在麥汁中，在麥汁冷卻時，脫水而凝固出來，可減少麥汁中易沉淀的蛋白質，從而提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。
除此之外，對空間、地面、容器、工具、管道等的消毒以及巴斯德滅菌與生物穩(wěn)定性有密切的關系。一切工藝、管道、設備、空間、地面、器具等的微生物必須殺死，通過用熱水、蒸汽、酒精、甲醛、高錳酸鉀等嚴格消毒殺死這些地方的病源微生物。啤酒通過巴斯德殺菌即在最低殺菌溫度和殺菌時間內，殺死酒內可能存在微生物（不必要的提高殺菌溫度和延長殺菌時間，這對啤酒的質量是不利的），這些措施都是為了保證啤酒的生物穩(wěn)定性，有利于長期保存。
驚訝！為了提高啤酒的生物和非生物穩(wěn)定性在啤酒的制造過程中中竟加了200~300PPM的甲醛，誰還敢喝呀！問何故？答：可降低成品啤酒中的花色苷（有色多酚）含量，防止啤酒在保存一段時間后，啤酒中多酚組分花色苷和蛋白質分別被氧化聚合形成氧化聚酚和聚合蛋白。
據(jù)有關報道，花色苷（有色多酚）大量存在于果皮和谷物當中，日本明治制果公司經(jīng)過研究確認，水果黑茶子中含的一種色素--花色苷有抑制假性近視的功效?；ㄉ沼写龠M毛細血管血流的作用。明治制果公司的研究認為，是這種促進血管血流作用改善了睫狀肌的功能，而晶狀體的屈光率就是由睫狀肌調節(jié)的。葡萄酒中也含有較多的花色苷、前花青素、單寧等多酚類化合物，這些物質具有明顯的擴張血管、增強血管通透性的作用
那么花色苷有以上如此等等好的作用，能不能在不影響啤酒的穩(wěn)定性的情況下，不去除花色苷而使啤酒中的花色苷不形成聚合沉淀呢？
導致啤酒產(chǎn)生混濁的啤酒中多酚物質來源于麥皮和酒花，導致啤酒產(chǎn)生混濁的多酚物質主要是黃烷羥基衍生物類，其他酚類只有聚合成聚合物才能對啤酒混濁起作用；蛋白質和多酚形成混濁物主要是在重金屬作用下氧化聚合而成的。
如何提高啤酒非生物穩(wěn)定性的問題，在過去的研究中，人們始終以除去形成啤酒母體混濁物質如蛋白質，多酚類物質為主要內容，至今啤酒行業(yè)仍以硅膠或單寧除去蛋白質類物質，吸附多酚、花色苷類物質或以蛋白酶降解蛋白質等以求提高啤酒非生物穩(wěn)定性。其結果并不令人滿意，但蛋白質、多酚類物質作為啤酒有效成份，過多的除去影響啤酒的口感和泡沫，而這些物質又是人體所必需的。
Vb-Na新型天然抗氧化保鮮穩(wěn)定劑，它的作用機理，一是螯合金屬離子，生成難溶的螯合沉淀物，經(jīng)啤酒過濾而除去，消除了二元多酚氧化聚合的催化劑；二是快速有效地除去啤酒中的溶解氧防止多酚類物質的氧化聚合，使之不能形成聚合物的前驅物質。Ｖb-Na的作用機理不是除去啤酒中的蛋白質和多酚物質，而是除去啤酒中的溶解氧和啤酒中的金屬離子。防止多酚類物質的氧化聚合，消除金屬離子催化加速作用，從而達到啤酒非生物穩(wěn)定性，提高啤酒的風味質量，延長啤酒保質期。
答案出來了，Vb-Na可阻止單寧花色苷多酚物質的聚合，這樣一來就不用加甲醛了！
另外VB--Na 是從可食性植物中提取的天然抗氧化因子及其衍生物，屬維生素B族，與其特有的相乘性物質絡合而成的新型天然抗氧化保鮮穩(wěn)定劑。廣泛應用于啤酒行業(yè)，在防止啤酒氧化、控制啤酒貯存過程中的雙乙?；厣⑻岣叻巧锓€(wěn)定性和風味穩(wěn)定性、延長啤酒保鮮期都具有極為顯著的效果，同時對防止啤酒殺菌后出現(xiàn)的"泡沫環(huán)"亦有良好的效果。添加該產(chǎn)品對啤酒的口感、泡沫等均無任何副作用。
產(chǎn)品狀態(tài)：白色晶狀粉末，有吸潮性，易溶于水或啤酒。
主要成分：維生素B族及其它天然物質。
PH值 5~6
氯化物（以CL計）≤0.05
重金屬(以Pb計) ≤0.003
砷 (以As計) ≤0.0003
功效及其特點：
抗氧化保鮮
目前啤酒行業(yè)通常使用VC、異VC鈉、葡萄糖氧化酶、亞硫酸鹽以及它們的組合產(chǎn)品等抗氧化劑來控制成品啤酒的氧化、可這些化學抗氧化劑不僅對啤酒口味都有不同的副作用，而且沒有一種能使啤酒在保質期內始終保持新鮮。如果啤酒溶解氧量在2.0g/L以上時，即使添加普通抗氧化劑，啤酒仍然迅速氧化。
Vb-Na新型天然抗氧化穩(wěn)定劑，它能夠很好地除去啤酒中的溶解氧，螯合啤酒中的金屬離子，所以它的抗氧化效果迅速持久。如果使用量適當，它的抗氧化效果和抗氧化持久性優(yōu)于任何一種抗氧化劑。即使在啤酒高溶解氧（2.5mg/L以上）含量情況下，同樣可使啤酒在保質期內保持新鮮口味，徹底去除啤酒的老化味。
防止雙乙酰回升
啤酒中雙乙酰含量的高低是啤酒質量的重要標志，也是判定成品啤酒級別的限定性指標，為了控制釀造中雙乙酰及成品啤酒雙乙酰回升，啤酒企業(yè)做了很多努力，甚至不惜使用價格昂貴的α-乙酰乳酸脫羧酶來控制雙乙酰的降解和回升。但令人遺憾的是都沒有能夠很好的解決成品啤酒雙乙?；厣膯栴}。很多啤酒出廠時檢驗是優(yōu)級品，但是隨著長途運輸和銷售時間的延長，雙乙?；厣瑯?，老化味嚴重，變?yōu)椴缓细衿罚粌H有毀企業(yè)形象，而且也損害了消費者的利益。
Vb-Na新型天然抗氧化保鮮穩(wěn)定劑，由于能高效持久地除去啤酒中的溶解氧和瓶頸氧，使啤酒中含氧量在殺菌后始終處于低水平，從根本上徹底解決了成品啤酒雙乙?；厣碾y題，實踐證明：即使啤酒中的溶解氧在2~5PPM時，添加本品70PPM，成品啤酒貯存四個月時，雙乙酰僅回升0.01PPM。因此使用本品完全保證成品完全啤酒在保質期內雙乙酰不超標，沒有啤酒老化味的回彈。Vb-Na是一種不可多得的啤酒抗氧劑。
如有不詳，請隨時聯(lián)系王健：１３９０１０２４２９０，E-mail: pkwangjian@sina.com
---取代甲醛，偶合雙乙酰，抗氧化
王健：１３９０１０２４２９０
Ｅ-mail: pkwangjian@sina.com
關鍵詞Na-Vb 取代甲醛偶合花色苷，偶合雙乙酰，抗氧化
先說提高啤酒的生物和非生物穩(wěn)定性：
啤酒的非生物穩(wěn)定性系指不是由于微生物污染而產(chǎn)生混濁沉淀的現(xiàn)象的可能性，這種可能性較少穩(wěn)定性好，這種可能性多穩(wěn)定性差。啤酒的生物穩(wěn)定性系指微生物污染產(chǎn)生混濁沉淀現(xiàn)象的可能性。
啤酒是一種穩(wěn)定性不強的膠體溶液，在保存過程中易產(chǎn)生混濁沉淀的現(xiàn)象。
為了提高啤酒的非生物穩(wěn)定性，必須從原料和工藝方面著手，在不影響風味和酒體的情況下，盡量減少啤酒中的高分子蛋白質和多酚物質的含量。
大麥：采用含氮量低的大麥品種（12％以下），有利于提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。
制麥：浸麥水中加堿，以降低麥芽中的花色苷含量；最后一次浸麥水中，適當添加甲醛或綠麥芽干燥前噴灑甲醛（100－200ppm），均可降低成品啤酒中的花色苷含量；提高麥芽溶解度和麥芽焙燥溫度或適當延長干燥時間，可以形成更多的類黑素物質，此類物質還原能力很強，有利于提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。
糖化：采用蛋白質分解較低溫度（45℃－50℃）、較長時間（60－100分鐘）的工藝，以降低麥汁中高分子蛋白質含量；降低糖化醪的PH值，以降低多酚物質的溶解度；使用一定量的輔料以降低啤酒中的含氮量和多酚物質的含量。在糖化鍋中，根據(jù)麥芽用量添加相當于麥芽用量的200－300ppm甲醛溶液，以降低麥汁中花色苷的含量；嚴格控制洗糟水，適當以降低麥汁中多酚物質的含量。
煮沸：麥汁強烈煮沸，某些凝固性的高分子蛋白質和一些蛋白質――多酚物質的復合物凝結而析出；在正常情況下，適當延長一些煮沸時間，有利于上述物質的析出，同時麥汁中形成多量的還原性物質（類黑素等），均有利于提高啤酒的非生物穩(wěn)定性；麥汁煮沸中添加――蛋白質復合物，呈膠體溶解在麥汁中，在麥汁冷卻時，脫水而凝固出來，可減少麥汁中易沉淀的蛋白質，從而提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。
除此之外，對空間、地面、容器、工具、管道等的消毒以及巴斯德滅菌與生物穩(wěn)定性有密切的關系。一切工藝、管道、設備、空間、地面、器具等的微生物必須殺死，通過用熱水、蒸汽、酒精、甲醛、高錳酸鉀等嚴格消毒殺死這些地方的病源微生物。啤酒通過巴斯德殺菌即在最低殺菌溫度和殺菌時間內，殺死酒內可能存在微生物（不必要的提高殺菌溫度和延長殺菌時間，這對啤酒的質量是不利的），這些措施都是為了保證啤酒的生物穩(wěn)定性，有利于長期保存。
驚訝！為了提高啤酒的生物和非生物穩(wěn)定性在啤酒的制造過程中中竟加了200~300PPM的甲醛，誰還敢喝呀！問何故？答：可降低成品啤酒中的花色苷（有色多酚）含量，防止啤酒在保存一段時間后，啤酒中多酚組分花色苷和蛋白質分別被氧化聚合形成氧化聚酚和聚合蛋白。
據(jù)有關報道，花色苷（有色多酚）大量存在于果皮和谷物當中，日本明治制果公司經(jīng)過研究確認，水果黑茶子中含的一種色素--花色苷有抑制假性近視的功效?；ㄉ沼写龠M毛細血管血流的作用。明治制果公司的研究認為，是這種促進血管血流作用改善了睫狀肌的功能，而晶狀體的屈光率就是由睫狀肌調節(jié)的。葡萄酒中也含有較多的花色苷、前花青素、單寧等多酚類化合物，這些物質具有明顯的擴張血管、增強血管通透性的作用
那么花色苷有以上如此等等好的作用，能不能在不影響啤酒的穩(wěn)定性的情況下，不去除花色苷而使啤酒中的花色苷不形成聚合沉淀呢？
導致啤酒產(chǎn)生混濁的啤酒中多酚物質來源于麥皮和酒花，導致啤酒產(chǎn)生混濁的多酚物質主要是黃烷羥基衍生物類，其他酚類只有聚合成聚合物才能對啤酒混濁起作用；蛋白質和多酚形成混濁物主要是在重金屬作用下氧化聚合而成的。
如何提高啤酒非生物穩(wěn)定性的問題，在過去的研究中，人們始終以除去形成啤酒母體混濁物質如蛋白質，多酚類物質為主要內容，至今啤酒行業(yè)仍以硅膠或單寧除去蛋白質類物質，吸附多酚、花色苷類物質或以蛋白酶降解蛋白質等以求提高啤酒非生物穩(wěn)定性。其結果并不令人滿意，但蛋白質、多酚類物質作為啤酒有效成份，過多的除去影響啤酒的口感和泡沫，而這些物質又是人體所必需的。
Vb-Na新型天然抗氧化保鮮穩(wěn)定劑，它的作用機理，一是螯合金屬離子，生成難溶的螯合沉淀物，經(jīng)啤酒過濾而除去，消除了二元多酚氧化聚合的催化劑；二是快速有效地除去啤酒中的溶解氧防止多酚類物質的氧化聚合，使之不能形成聚合物的前驅物質。Ｖb-Na的作用機理不是除去啤酒中的蛋白質和多酚物質，而是除去啤酒中的溶解氧和啤酒中的金屬離子。防止多酚類物質的氧化聚合，消除金屬離子催化加速作用，從而達到啤酒非生物穩(wěn)定性，提高啤酒的風味質量，延長啤酒保質期。
答案出來了，Vb-Na可阻止單寧花色苷多酚物質的聚合，這樣一來就不用加甲醛了！
另外VB--Na 是從可食性植物中提取的天然抗氧化因子及其衍生物，屬維生素B族，與其特有的相乘性物質絡合而成的新型天然抗氧化保鮮穩(wěn)定劑。廣泛應用于啤酒行業(yè)，在防止啤酒氧化、控制啤酒貯存過程中的雙乙?；厣⑻岣叻巧锓€(wěn)定性和風味穩(wěn)定性、延長啤酒保鮮期都具有極為顯著的效果，同時對防止啤酒殺菌后出現(xiàn)的"泡沫環(huán)"亦有良好的效果。添加該產(chǎn)品對啤酒的口感、泡沫等均無任何副作用。
產(chǎn)品狀態(tài)：白色晶狀粉末，有吸潮性，易溶于水或啤酒。
主要成分：維生素B族及其它天然物質。
PH值 5~6
氯化物（以CL計）≤0.05
重金屬(以Pb計) ≤0.003
砷 (以As計) ≤0.0003
功效及其特點：
抗氧化保鮮
目前啤酒行業(yè)通常使用VC、異VC鈉、葡萄糖氧化酶、亞硫酸鹽以及它們的組合產(chǎn)品等抗氧化劑來控制成品啤酒的氧化、可這些化學抗氧化劑不僅對啤酒口味都有不同的副作用，而且沒有一種能使啤酒在保質期內始終保持新鮮。如果啤酒溶解氧量在2.0g/L以上時，即使添加普通抗氧化劑，啤酒仍然迅速氧化。
Vb-Na新型天然抗氧化穩(wěn)定劑，它能夠很好地除去啤酒中的溶解氧，螯合啤酒中的金屬離子，所以它的抗氧化效果迅速持久。如果使用量適當，它的抗氧化效果和抗氧化持久性優(yōu)于任何一種抗氧化劑。即使在啤酒高溶解氧（2.5mg/L以上）含量情況下，同樣可使啤酒在保質期內保持新鮮口味，徹底去除啤酒的老化味。
防止雙乙酰回升
啤酒中雙乙酰含量的高低是啤酒質量的重要標志，也是判定成品啤酒級別的限定性指標，為了控制釀造中雙乙酰及成品啤酒雙乙酰回升，啤酒企業(yè)做了很多努力，甚至不惜使用價格昂貴的α-乙酰乳酸脫羧酶來控制雙乙酰的降解和回升。但令人遺憾的是都沒有能夠很好的解決成品啤酒雙乙?；厣膯栴}。很多啤酒出廠時檢驗是優(yōu)級品，但是隨著長途運輸和銷售時間的延長，雙乙?；厣瑯?，老化味嚴重，變?yōu)椴缓细衿罚粌H有毀企業(yè)形象，而且也損害了消費者的利益。
Vb-Na新型天然抗氧化保鮮穩(wěn)定劑，由于能高效持久地除去啤酒中的溶解氧和瓶頸氧，使啤酒中含氧量在殺菌后始終處于低水平，從根本上徹底解決了成品啤酒雙乙?；厣碾y題，實踐證明：即使啤酒中的溶解氧在2~5PPM時，添加本品70PPM，成品啤酒貯存四個月時，雙乙酰僅回升0.01PPM。因此使用本品完全保證成品完全啤酒在保質期內雙乙酰不超標，沒有啤酒老化味的回彈。Vb-Na是一種不可多得的啤酒抗氧劑。
如有不詳，請隨時聯(lián)系王健：１３９０１０２４２９０，E-mail: pkwangjian@sina.com
