Na-Vb在啤酒釀造中的應(yīng)用
---取代甲醛，偶合雙乙酰，抗氧化
王?。海保常梗埃保埃玻矗玻梗?br>Ｅ-mail: pkwangjian@sina.com
關(guān)鍵詞Na-Vb 取代甲醛偶合花色苷，偶合雙乙酰，抗氧化
先說提高啤酒的生物和非生物穩(wěn)定性：
啤酒的非生物穩(wěn)定性系指不是由于微生物污染而產(chǎn)生混濁沉淀的現(xiàn)象的可能性，這種可能性較少穩(wěn)定性好，這種可能性多穩(wěn)定性差。啤酒的生物穩(wěn)定性系指微生物污染產(chǎn)生混濁沉淀現(xiàn)象的可能性。
啤酒是一種穩(wěn)定性不強(qiáng)的膠體溶液，在保存過程中易產(chǎn)生混濁沉淀的現(xiàn)象。
為了提高啤酒的非生物穩(wěn)定性，必須從原料和工藝方面著手，在不影響風(fēng)味和酒體的情況下，盡量減少啤酒中的高分子蛋白質(zhì)和多酚物質(zhì)的含量。
大麥：采用含氮量低的大麥品種（12％以下），有利于提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。
制麥：浸麥水中加堿，以降低麥芽中的花色苷含量；最后一次浸麥水中，適當(dāng)添加甲醛或綠麥芽干燥前噴灑甲醛（100－200ppm），均可降低成品啤酒中的花色苷含量；提高麥芽溶解度和麥芽焙燥溫度或適當(dāng)延長干燥時(shí)間，可以形成更多的類黑素物質(zhì)，此類物質(zhì)還原能力很強(qiáng)，有利于提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。
糖化：采用蛋白質(zhì)分解較低溫度（45℃－50℃）、較長時(shí)間（60－100分鐘）的工藝，以降低麥汁中高分子蛋白質(zhì)含量；降低糖化醪的PH值，以降低多酚物質(zhì)的溶解度；使用一定量的輔料以降低啤酒中的含氮量和多酚物質(zhì)的含量。在糖化鍋中，根據(jù)麥芽用量添加相當(dāng)于麥芽用量的200－300ppm甲醛溶液，以降低麥汁中花色苷的含量；嚴(yán)格控制洗糟水，適當(dāng)以降低麥汁中多酚物質(zhì)的含量。
煮沸：麥汁強(qiáng)烈煮沸，某些凝固性的高分子蛋白質(zhì)和一些蛋白質(zhì)――多酚物質(zhì)的復(fù)合物凝結(jié)而析出；在正常情況下，適當(dāng)延長一些煮沸時(shí)間，有利于上述物質(zhì)的析出，同時(shí)麥汁中形成多量的還原性物質(zhì)（類黑素等），均有利于提高啤酒的非生物穩(wěn)定性；麥汁煮沸中添加――蛋白質(zhì)復(fù)合物，呈膠體溶解在麥汁中，在麥汁冷卻時(shí)，脫水而凝固出來，可減少麥汁中易沉淀的蛋白質(zhì)，從而提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。
除此之外，對(duì)空間、地面、容器、工具、管道等的消毒以及巴斯德滅菌與生物穩(wěn)定性有密切的關(guān)系。一切工藝、管道、設(shè)備、空間、地面、器具等的微生物必須殺死，通過用熱水、蒸汽、酒精、甲醛、高錳酸鉀等嚴(yán)格消毒殺死這些地方的病源微生物。啤酒通過巴斯德殺菌即在最低殺菌溫度和殺菌時(shí)間內(nèi)，殺死酒內(nèi)可能存在微生物（不必要的提高殺菌溫度和延長殺菌時(shí)間，這對(duì)啤酒的質(zhì)量是不利的），這些措施都是為了保證啤酒的生物穩(wěn)定性，有利于長期保存。
驚訝！為了提高啤酒的生物和非生物穩(wěn)定性在啤酒的制造過程中中竟加了200~300PPM的甲醛，誰還敢喝呀！問何故？答：可降低成品啤酒中的花色苷（有色多酚）含量，防止啤酒在保存一段時(shí)間后，啤酒中多酚組分花色苷和蛋白質(zhì)分別被氧化聚合形成氧化聚酚和聚合蛋白。
據(jù)有關(guān)報(bào)道，花色苷（有色多酚）大量存在于果皮和谷物當(dāng)中，日本明治制果公司經(jīng)過研究確認(rèn)，水果黑茶子中含的一種色素--花色苷有抑制假性近視的功效?；ㄉ沼写龠M(jìn)毛細(xì)血管血流的作用。明治制果公司的研究認(rèn)為，是這種促進(jìn)血管血流作用改善了睫狀肌的功能，而晶狀體的屈光率就是由睫狀肌調(diào)節(jié)的。葡萄酒中也含有較多的花色苷、前花青素、單寧等多酚類化合物，這些物質(zhì)具有明顯的擴(kuò)張血管、增強(qiáng)血管通透性的作用
那么花色苷有以上如此等等好的作用，能不能在不影響啤酒的穩(wěn)定性的情況下，不去除花色苷而使啤酒中的花色苷不形成聚合沉淀呢？
導(dǎo)致啤酒產(chǎn)生混濁的啤酒中多酚物質(zhì)來源于麥皮和酒花，導(dǎo)致啤酒產(chǎn)生混濁的多酚物質(zhì)主要是黃烷羥基衍生物類，其他酚類只有聚合成聚合物才能對(duì)啤酒混濁起作用；蛋白質(zhì)和多酚形成混濁物主要是在重金屬作用下氧化聚合而成的。
如何提高啤酒非生物穩(wěn)定性的問題，在過去的研究中，人們始終以除去形成啤酒母體混濁物質(zhì)如蛋白質(zhì)，多酚類物質(zhì)為主要內(nèi)容，至今啤酒行業(yè)仍以硅膠或單寧除去蛋白質(zhì)類物質(zhì)，吸附多酚、花色苷類物質(zhì)或以蛋白酶降解蛋白質(zhì)等以求提高啤酒非生物穩(wěn)定性。其結(jié)果并不令人滿意，但蛋白質(zhì)、多酚類物質(zhì)作為啤酒有效成份，過多的除去影響啤酒的口感和泡沫，而這些物質(zhì)又是人體所必需的。
Vb-Na新型天然抗氧化保鮮穩(wěn)定劑，它的作用機(jī)理，一是螯合金屬離子，生成難溶的螯合沉淀物，經(jīng)啤酒過濾而除去，消除了二元多酚氧化聚合的催化劑；二是快速有效地除去啤酒中的溶解氧防止多酚類物質(zhì)的氧化聚合，使之不能形成聚合物的前驅(qū)物質(zhì)。Ｖb-Na的作用機(jī)理不是除去啤酒中的蛋白質(zhì)和多酚物質(zhì)，而是除去啤酒中的溶解氧和啤酒中的金屬離子。防止多酚類物質(zhì)的氧化聚合，消除金屬離子催化加速作用，從而達(dá)到啤酒非生物穩(wěn)定性，提高啤酒的風(fēng)味質(zhì)量，延長啤酒保質(zhì)期。
答案出來了，Vb-Na可阻止單寧花色苷多酚物質(zhì)的聚合，這樣一來就不用加甲醛了！
另外VB--Na 是從可食性植物中提取的天然抗氧化因子及其衍生物，屬維生素B族，與其特有的相乘性物質(zhì)絡(luò)合而成的新型天然抗氧化保鮮穩(wěn)定劑。廣泛應(yīng)用于啤酒行業(yè)，在防止啤酒氧化、控制啤酒貯存過程中的雙乙?；厣?、提高非生物穩(wěn)定性和風(fēng)味穩(wěn)定性、延長啤酒保鮮期都具有極為顯著的效果，同時(shí)對(duì)防止啤酒殺菌后出現(xiàn)的"泡沫環(huán)"亦有良好的效果。添加該產(chǎn)品對(duì)啤酒的口感、泡沫等均無任何副作用。
產(chǎn)品狀態(tài)：白色晶狀粉末，有吸潮性，易溶于水或啤酒。
主要成分：維生素B族及其它天然物質(zhì)。
PH值 5~6
氯化物（以CL計(jì)）≤0.05
重金屬(以Pb計(jì)) ≤0.003
砷 (以As計(jì)) ≤0.0003
功效及其特點(diǎn)：
抗氧化保鮮
目前啤酒行業(yè)通常使用VC、異VC鈉、葡萄糖氧化酶、亞硫酸鹽以及它們的組合產(chǎn)品等抗氧化劑來控制成品啤酒的氧化、可這些化學(xué)抗氧化劑不僅對(duì)啤酒口味都有不同的副作用，而且沒有一種能使啤酒在保質(zhì)期內(nèi)始終保持新鮮。如果啤酒溶解氧量在2.0g/L以上時(shí)，即使添加普通抗氧化劑，啤酒仍然迅速氧化。
Vb-Na新型天然抗氧化穩(wěn)定劑，它能夠很好地除去啤酒中的溶解氧，螯合啤酒中的金屬離子，所以它的抗氧化效果迅速持久。如果使用量適當(dāng)，它的抗氧化效果和抗氧化持久性優(yōu)于任何一種抗氧化劑。即使在啤酒高溶解氧（2.5mg/L以上）含量情況下，同樣可使啤酒在保質(zhì)期內(nèi)保持新鮮口味，徹底去除啤酒的老化味。
防止雙乙?；厣?br>啤酒中雙乙酰含量的高低是啤酒質(zhì)量的重要標(biāo)志，也是判定成品啤酒級(jí)別的限定性指標(biāo)，為了控制釀造中雙乙酰及成品啤酒雙乙酰回升，啤酒企業(yè)做了很多努力，甚至不惜使用價(jià)格昂貴的α-乙酰乳酸脫羧酶來控制雙乙酰的降解和回升。但令人遺憾的是都沒有能夠很好的解決成品啤酒雙乙?；厣膯栴}。很多啤酒出廠時(shí)檢驗(yàn)是優(yōu)級(jí)品，但是隨著長途運(yùn)輸和銷售時(shí)間的延長，雙乙?；厣瑯?biāo)，老化味嚴(yán)重，變?yōu)椴缓细衿?，不僅有毀企業(yè)形象，而且也損害了消費(fèi)者的利益。
Vb-Na新型天然抗氧化保鮮穩(wěn)定劑，由于能高效持久地除去啤酒中的溶解氧和瓶頸氧，使啤酒中含氧量在殺菌后始終處于低水平，從根本上徹底解決了成品啤酒雙乙?；厣碾y題，實(shí)踐證明：即使啤酒中的溶解氧在2~5PPM時(shí)，添加本品70PPM，成品啤酒貯存四個(gè)月時(shí)，雙乙酰僅回升0.01PPM。因此使用本品完全保證成品完全啤酒在保質(zhì)期內(nèi)雙乙酰不超標(biāo)，沒有啤酒老化味的回彈。Vb-Na是一種不可多得的啤酒抗氧劑。
如有不詳，請(qǐng)隨時(shí)聯(lián)系王?。海保常梗埃保埃玻矗玻梗?，E-mail: pkwangjian@sina.com
---取代甲醛，偶合雙乙酰，抗氧化
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先說提高啤酒的生物和非生物穩(wěn)定性：
啤酒的非生物穩(wěn)定性系指不是由于微生物污染而產(chǎn)生混濁沉淀的現(xiàn)象的可能性，這種可能性較少穩(wěn)定性好，這種可能性多穩(wěn)定性差。啤酒的生物穩(wěn)定性系指微生物污染產(chǎn)生混濁沉淀現(xiàn)象的可能性。
啤酒是一種穩(wěn)定性不強(qiáng)的膠體溶液，在保存過程中易產(chǎn)生混濁沉淀的現(xiàn)象。
為了提高啤酒的非生物穩(wěn)定性，必須從原料和工藝方面著手，在不影響風(fēng)味和酒體的情況下，盡量減少啤酒中的高分子蛋白質(zhì)和多酚物質(zhì)的含量。
大麥：采用含氮量低的大麥品種（12％以下），有利于提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。
制麥：浸麥水中加堿，以降低麥芽中的花色苷含量；最后一次浸麥水中，適當(dāng)添加甲醛或綠麥芽干燥前噴灑甲醛（100－200ppm），均可降低成品啤酒中的花色苷含量；提高麥芽溶解度和麥芽焙燥溫度或適當(dāng)延長干燥時(shí)間，可以形成更多的類黑素物質(zhì)，此類物質(zhì)還原能力很強(qiáng)，有利于提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。
糖化：采用蛋白質(zhì)分解較低溫度（45℃－50℃）、較長時(shí)間（60－100分鐘）的工藝，以降低麥汁中高分子蛋白質(zhì)含量；降低糖化醪的PH值，以降低多酚物質(zhì)的溶解度；使用一定量的輔料以降低啤酒中的含氮量和多酚物質(zhì)的含量。在糖化鍋中，根據(jù)麥芽用量添加相當(dāng)于麥芽用量的200－300ppm甲醛溶液，以降低麥汁中花色苷的含量；嚴(yán)格控制洗糟水，適當(dāng)以降低麥汁中多酚物質(zhì)的含量。
煮沸：麥汁強(qiáng)烈煮沸，某些凝固性的高分子蛋白質(zhì)和一些蛋白質(zhì)――多酚物質(zhì)的復(fù)合物凝結(jié)而析出；在正常情況下，適當(dāng)延長一些煮沸時(shí)間，有利于上述物質(zhì)的析出，同時(shí)麥汁中形成多量的還原性物質(zhì)（類黑素等），均有利于提高啤酒的非生物穩(wěn)定性；麥汁煮沸中添加――蛋白質(zhì)復(fù)合物，呈膠體溶解在麥汁中，在麥汁冷卻時(shí)，脫水而凝固出來，可減少麥汁中易沉淀的蛋白質(zhì)，從而提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。
除此之外，對(duì)空間、地面、容器、工具、管道等的消毒以及巴斯德滅菌與生物穩(wěn)定性有密切的關(guān)系。一切工藝、管道、設(shè)備、空間、地面、器具等的微生物必須殺死，通過用熱水、蒸汽、酒精、甲醛、高錳酸鉀等嚴(yán)格消毒殺死這些地方的病源微生物。啤酒通過巴斯德殺菌即在最低殺菌溫度和殺菌時(shí)間內(nèi)，殺死酒內(nèi)可能存在微生物（不必要的提高殺菌溫度和延長殺菌時(shí)間，這對(duì)啤酒的質(zhì)量是不利的），這些措施都是為了保證啤酒的生物穩(wěn)定性，有利于長期保存。
驚訝！為了提高啤酒的生物和非生物穩(wěn)定性在啤酒的制造過程中中竟加了200~300PPM的甲醛，誰還敢喝呀！問何故？答：可降低成品啤酒中的花色苷（有色多酚）含量，防止啤酒在保存一段時(shí)間后，啤酒中多酚組分花色苷和蛋白質(zhì)分別被氧化聚合形成氧化聚酚和聚合蛋白。
據(jù)有關(guān)報(bào)道，花色苷（有色多酚）大量存在于果皮和谷物當(dāng)中，日本明治制果公司經(jīng)過研究確認(rèn)，水果黑茶子中含的一種色素--花色苷有抑制假性近視的功效?；ㄉ沼写龠M(jìn)毛細(xì)血管血流的作用。明治制果公司的研究認(rèn)為，是這種促進(jìn)血管血流作用改善了睫狀肌的功能，而晶狀體的屈光率就是由睫狀肌調(diào)節(jié)的。葡萄酒中也含有較多的花色苷、前花青素、單寧等多酚類化合物，這些物質(zhì)具有明顯的擴(kuò)張血管、增強(qiáng)血管通透性的作用
那么花色苷有以上如此等等好的作用，能不能在不影響啤酒的穩(wěn)定性的情況下，不去除花色苷而使啤酒中的花色苷不形成聚合沉淀呢？
導(dǎo)致啤酒產(chǎn)生混濁的啤酒中多酚物質(zhì)來源于麥皮和酒花，導(dǎo)致啤酒產(chǎn)生混濁的多酚物質(zhì)主要是黃烷羥基衍生物類，其他酚類只有聚合成聚合物才能對(duì)啤酒混濁起作用；蛋白質(zhì)和多酚形成混濁物主要是在重金屬作用下氧化聚合而成的。
如何提高啤酒非生物穩(wěn)定性的問題，在過去的研究中，人們始終以除去形成啤酒母體混濁物質(zhì)如蛋白質(zhì)，多酚類物質(zhì)為主要內(nèi)容，至今啤酒行業(yè)仍以硅膠或單寧除去蛋白質(zhì)類物質(zhì)，吸附多酚、花色苷類物質(zhì)或以蛋白酶降解蛋白質(zhì)等以求提高啤酒非生物穩(wěn)定性。其結(jié)果并不令人滿意，但蛋白質(zhì)、多酚類物質(zhì)作為啤酒有效成份，過多的除去影響啤酒的口感和泡沫，而這些物質(zhì)又是人體所必需的。
Vb-Na新型天然抗氧化保鮮穩(wěn)定劑，它的作用機(jī)理，一是螯合金屬離子，生成難溶的螯合沉淀物，經(jīng)啤酒過濾而除去，消除了二元多酚氧化聚合的催化劑；二是快速有效地除去啤酒中的溶解氧防止多酚類物質(zhì)的氧化聚合，使之不能形成聚合物的前驅(qū)物質(zhì)。Ｖb-Na的作用機(jī)理不是除去啤酒中的蛋白質(zhì)和多酚物質(zhì)，而是除去啤酒中的溶解氧和啤酒中的金屬離子。防止多酚類物質(zhì)的氧化聚合，消除金屬離子催化加速作用，從而達(dá)到啤酒非生物穩(wěn)定性，提高啤酒的風(fēng)味質(zhì)量，延長啤酒保質(zhì)期。
答案出來了，Vb-Na可阻止單寧花色苷多酚物質(zhì)的聚合，這樣一來就不用加甲醛了！
另外VB--Na 是從可食性植物中提取的天然抗氧化因子及其衍生物，屬維生素B族，與其特有的相乘性物質(zhì)絡(luò)合而成的新型天然抗氧化保鮮穩(wěn)定劑。廣泛應(yīng)用于啤酒行業(yè)，在防止啤酒氧化、控制啤酒貯存過程中的雙乙?；厣?、提高非生物穩(wěn)定性和風(fēng)味穩(wěn)定性、延長啤酒保鮮期都具有極為顯著的效果，同時(shí)對(duì)防止啤酒殺菌后出現(xiàn)的"泡沫環(huán)"亦有良好的效果。添加該產(chǎn)品對(duì)啤酒的口感、泡沫等均無任何副作用。
產(chǎn)品狀態(tài)：白色晶狀粉末，有吸潮性，易溶于水或啤酒。
主要成分：維生素B族及其它天然物質(zhì)。
PH值 5~6
氯化物（以CL計(jì)）≤0.05
重金屬(以Pb計(jì)) ≤0.003
砷 (以As計(jì)) ≤0.0003
功效及其特點(diǎn)：
抗氧化保鮮
目前啤酒行業(yè)通常使用VC、異VC鈉、葡萄糖氧化酶、亞硫酸鹽以及它們的組合產(chǎn)品等抗氧化劑來控制成品啤酒的氧化、可這些化學(xué)抗氧化劑不僅對(duì)啤酒口味都有不同的副作用，而且沒有一種能使啤酒在保質(zhì)期內(nèi)始終保持新鮮。如果啤酒溶解氧量在2.0g/L以上時(shí)，即使添加普通抗氧化劑，啤酒仍然迅速氧化。
Vb-Na新型天然抗氧化穩(wěn)定劑，它能夠很好地除去啤酒中的溶解氧，螯合啤酒中的金屬離子，所以它的抗氧化效果迅速持久。如果使用量適當(dāng)，它的抗氧化效果和抗氧化持久性優(yōu)于任何一種抗氧化劑。即使在啤酒高溶解氧（2.5mg/L以上）含量情況下，同樣可使啤酒在保質(zhì)期內(nèi)保持新鮮口味，徹底去除啤酒的老化味。
防止雙乙?；厣?br>啤酒中雙乙酰含量的高低是啤酒質(zhì)量的重要標(biāo)志，也是判定成品啤酒級(jí)別的限定性指標(biāo)，為了控制釀造中雙乙酰及成品啤酒雙乙酰回升，啤酒企業(yè)做了很多努力，甚至不惜使用價(jià)格昂貴的α-乙酰乳酸脫羧酶來控制雙乙酰的降解和回升。但令人遺憾的是都沒有能夠很好的解決成品啤酒雙乙?；厣膯栴}。很多啤酒出廠時(shí)檢驗(yàn)是優(yōu)級(jí)品，但是隨著長途運(yùn)輸和銷售時(shí)間的延長，雙乙?；厣瑯?biāo)，老化味嚴(yán)重，變?yōu)椴缓细衿?，不僅有毀企業(yè)形象，而且也損害了消費(fèi)者的利益。
Vb-Na新型天然抗氧化保鮮穩(wěn)定劑，由于能高效持久地除去啤酒中的溶解氧和瓶頸氧，使啤酒中含氧量在殺菌后始終處于低水平，從根本上徹底解決了成品啤酒雙乙?；厣碾y題，實(shí)踐證明：即使啤酒中的溶解氧在2~5PPM時(shí)，添加本品70PPM，成品啤酒貯存四個(gè)月時(shí)，雙乙酰僅回升0.01PPM。因此使用本品完全保證成品完全啤酒在保質(zhì)期內(nèi)雙乙酰不超標(biāo)，沒有啤酒老化味的回彈。Vb-Na是一種不可多得的啤酒抗氧劑。
如有不詳，請(qǐng)隨時(shí)聯(lián)系王?。海保常梗埃保埃玻矗玻梗?，E-mail: pkwangjian@sina.com
