主料：鯽魚。

　　輔料：黃豆醬、蔥姜、干辣椒、小香蔥。

　　醬燜鯽魚的做法

　　1、鯽魚洗凈，放料酒、姜片，加入鹽，抓勻腌制。

　　2、鯽魚蘸去水分，油溫七成熱放入鯽魚，煎至上色翻面，另一面也略微煎上色，盛出備用。

　　3、另起鍋放油，油溫放黃豆醬煸炒，加姜片、蔥段、干辣椒、八角、炒香，加開水、生抽調(diào)味，老抽調(diào)色，加入米醋、白糖。

　　4、鯽魚放鍋中收汁，關火挑出辣椒、蔥姜、八角，倒出湯汁，放盤中，湯汁回鍋加熱粘稠，均勻淋在魚身上，撒上香蔥末即可。

　　主料：龍利魚。

　　輔料：香菜、香蔥、姜、紅柿子椒。

　　豉汁龍利魚的做法

　　1、龍利魚解凍，切成大塊，在魚底部鋪上姜絲，加入料酒腌制7分鐘。

　　2、香菜切段，香蔥切段，紅柿子椒切絲。

　　3、龍利魚上鍋蒸5—7分鐘，潷出水分，連同姜絲擺入盤中。

　　4、魚身上撒香蔥、香菜、紅椒絲，均勻的澆上蒸魚豉油，另起鍋熱油，油溫7成熱，澆在魚身上即可食用。

　　主料：武昌魚。

　　輔料：薄荷、青紅椒、香芹、香菜、野山椒、蒜。

　　薄荷葉煮武昌魚的做法

　　1、先將武昌魚改刀，沖凈后將水蘸干，青紅椒切粒，香芹切粒，香菜切末，野山椒切粒，薄荷切碎，蒜切末。

　　2、 魚肉拍上玉米淀粉，鍋中坐底油，夏雨柔，炸至金黃色，下蒜末煸香，倒入青紅椒粒、香芹粒、香菜末、野山椒粒一起煸炒。

　　3、下炸好的武昌魚，加料酒、熱水、醬油、蠔油、鹽，燒制10分鐘，出鍋前撒入切好的薄荷碎，再加入糖，淋少許水淀粉。

　　大廚菜制作要點：

　　1、薄荷切碎，不需要榨橙汁。

　　2、出鍋前撒入薄荷碎。

　　主料：草魚。

　　輔料：郫縣豆瓣、泡辣椒、泡子姜、胡椒粉、白糖、淀粉。

　　滋味家鄉(xiāng)魚的做法

　　1、草魚剞刀，沸水中加鹽、蔥姜段、胡椒粉、料酒、食用油，打入米湯芡，放魚進去泡熟。

　　2、炒鍋倒油，下泡姜、姜末和蒜蓉、郫縣豆瓣、泡辣椒的混合醬，加水、白糖、淀粉到粘稠，先鋪到盤底，把魚放在上面，澆湯汁即可。

　　大廚菜制作要點：

　　1、小火煮魚，避免魚肉煮爛。

　　2、米湯芡慢慢下，直到湯汁濃稠為好。

　　主料：武昌魚。

　　輔料：洋蔥、西蘭花。

　　飄香石鍋魚的做法

　　1、沿魚脊部切一字刀，鍋內(nèi)倒底油，放大料、蔥姜、干辣椒、花椒，加入米醋、生抽、清水。

　　2、放入改好刀的武昌魚，加入番茄醬、老抽、鹽、白糖、豬油，加入白胡椒粉。

　　3、紫洋蔥切絲，西蘭花入鍋焯水，加入少許油，焯好后撈出備用。

　　4、石鍋上火加熱到150度，放入洋蔥絲鋪底，魚肉收汁后勾芡，放入石鍋中，用西蘭花圍好邊，即可上桌食用。

　　主料：草魚、黑豆芽、綠豆芽、鮮花椒。

　　輔料：香菜根、干香菇、海米、杭椒、美人椒。

　　陳大姑鮮花椒熗魚片的做法

　　1、草魚去頭去尾，片成魚片，用水清洗一下，放入鹽、白胡椒粉抓勻，加入蛋清抓勻，加入生粉抓拌均勻。

　　2、水開后放入黑豆芽、綠豆芽，焯好的豆芽，放入盤底鋪平，魚頭魚尾入鍋煮熟，放入盤中擺盤。

　　3、另起鍋，水開后放入魚片。焯熟的魚片，直接放在豆芽上。

　　4、水中放入香菜根、海米、干香菇，加入白糖、生抽、魚露，熬制20分鐘，將熬好的汁澆入魚盤中。

　　主料：鯉魚、五花肉。

　　輔料：玉蘭片、香菇、油菜、蔥姜、料酒、醬油、糖、醋。

　　京味紅燒魚的做法

　　1、鯉魚剞刀，用蔥姜、料酒、鹽、醬油腌制，五花肉切片，煮鍋加鹽、香菇焯，一開撈出。

　　2、炒鍋倒油，煸炒腌制好的鯉魚，兩面煎到金黃色后撈出，煸炒五花肉，加蔥段、姜片翻炒，烹料酒、米醋、醬油、白糖、鹽。

　　3、魚放入，加開水以沒過魚為準，燒到汁粘稠，下玉蘭片、香菇，略燒盛出，裝飾焯好的油菜，然后取出蔥姜和五花肉片即可。

　　大廚菜制作要點：

　　1、油鍋熱的時候下魚，避免掉魚皮。

　　2、對好味道再加水，口感容易掌握。

　　主料：鱸魚。

　　輔料：鮮花椒、麻椒、小米辣、杭椒、蛋清、豉油汁。

　　花椒鱸魚的做法

　　1、鱸魚魚頭魚骨事先加入鹽、料酒、蔥姜水、濕淀粉，上鍋蒸5分鐘，魚肉片片兒后，用鹽抓勻，然后用冷水沖洗，再用紙蘸干。

　　2、魚片加蔥姜水、白胡椒粉、生粉、鹽、蛋清腌制，煮鍋加鹽、糖、油，焯西蘭花。

　　3、另外煮鍋里加入蔥姜水，下入魚片，把蒸好的魚頭魚骨和焯好的西蘭花擺盤，把燙好的魚片也擺入盤中。

　　4、炒鍋倒油，到花椒混合油，切好的小米辣，小杭椒圈擺在魚身上，放鮮花椒，熱油里放麻椒，把熬好的混合油澆在魚身上。

　　5、豉油汁放入鍋中燒開，澆在魚身上即可。