現(xiàn)在，很多上班族的午飯，甚至是一日三餐都在單位食堂用餐，如果食堂的飯菜營(yíng)養(yǎng)不足或是營(yíng)養(yǎng)過剩都可能影響人們的健康。今年，市科學(xué)技術(shù)研究院所屬營(yíng)養(yǎng)源研究所投入400萬(wàn)元經(jīng)費(fèi)，啟動(dòng)“營(yíng)養(yǎng)廚房”計(jì)劃，在部分企事業(yè)單位的食堂試點(diǎn)“營(yíng)養(yǎng)廚房”，規(guī)范飯菜烹飪，公示飯菜營(yíng)養(yǎng)素含量。
食堂營(yíng)養(yǎng)師不清楚飯菜營(yíng)養(yǎng)
目前，高血壓、糖尿病等慢病發(fā)病率高，病從“口”入是重要原因。“大部分人每天的午飯都在單位食堂或飯館解決，而這頓飯的營(yíng)養(yǎng)若沒能管好，將來(lái)慢病很可能會(huì)找上門。”市營(yíng)養(yǎng)源研究所所長(zhǎng)高寶華說。
雖然合理膳食、營(yíng)養(yǎng)均衡越來(lái)越受到關(guān)注，部分單位食堂還專門聘請(qǐng)營(yíng)養(yǎng)師保障飯菜質(zhì)量，但在實(shí)際操作中，合理膳食還停留在簡(jiǎn)單的食材搭配上，具體到每頓飯菜人們最終攝入多少營(yíng)養(yǎng)成分，營(yíng)養(yǎng)師也說不清楚。
研究人員曾對(duì)一些單位食堂的菜品進(jìn)行過檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)在有些食堂，一頓飯里的鈉含量就已經(jīng)超過人體一天攝取的最高限，營(yíng)養(yǎng)餐并不營(yíng)養(yǎng)。
營(yíng)養(yǎng)源所通過實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，食材的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)識(shí)和實(shí)際經(jīng)過煎炒烹炸后做完的成品，其營(yíng)養(yǎng)成分的結(jié)果差異很大。尤其是中餐，加工的細(xì)節(jié)都會(huì)對(duì)食材的營(yíng)養(yǎng)成分產(chǎn)生影響。
為幫助單位食堂提供真正的營(yíng)養(yǎng)餐，營(yíng)養(yǎng)源所推出“營(yíng)養(yǎng)廚房”計(jì)劃。
營(yíng)養(yǎng)廚房標(biāo)準(zhǔn)化烹飪
“營(yíng)養(yǎng)廚房”計(jì)劃用一種類似“倒推”的方式來(lái)規(guī)范菜品烹飪，通過檢測(cè)特定菜品的脂肪、鹽、膽固醇含量，判斷后廚加料、烹飪等操作環(huán)節(jié)是否合理。
據(jù)介紹，“營(yíng)養(yǎng)廚房”初步計(jì)劃在部分企事業(yè)單位的集體食堂試點(diǎn)，對(duì)紅燒茄子、魚香肉絲等“大眾菜”進(jìn)行檢測(cè)。檢測(cè)中，將先按食材的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行合理配比，再請(qǐng)廚師烹飪，然后對(duì)成品菜的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行實(shí)測(cè)。“我們要看看實(shí)測(cè)結(jié)果和計(jì)算結(jié)果差異到底有多大，再?gòu)膹N師操作過程中的細(xì)節(jié)上找原因，比如操作順序、油、鹽配比等，最終希望從食材的選擇，到廚師的操作，每一個(gè)環(huán)節(jié)都能做到相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化。”高寶華說。
每道菜新增“營(yíng)養(yǎng)版”
過去，單位食堂大廚做什么，職工就得吃什么，“營(yíng)養(yǎng)廚房”中，職工將可以有所選擇。據(jù)高寶華介紹，“營(yíng)養(yǎng)廚房”并不打算徹底改變食堂飯菜的搭配和口味，而是嘗試提供個(gè)性化服務(wù)，比如同一個(gè)菜，提供口感好和健康營(yíng)養(yǎng)兩個(gè)版本。
專業(yè)人員將對(duì)食堂出品的每一道菜進(jìn)行檢測(cè)，公示營(yíng)養(yǎng)素含量，告訴大家這道菜油、鹽、膽固醇配比是否合理。同時(shí)，專業(yè)人員還將計(jì)算出一頓飯鹽、油、膽固醇攝取量占全天營(yíng)養(yǎng)素?cái)z取的比例。“如果中午飯營(yíng)養(yǎng)素?cái)z取超標(biāo)了，那晚飯就得合理搭配，避免營(yíng)養(yǎng)超標(biāo)。”高寶華說。
“營(yíng)養(yǎng)廚房”計(jì)劃還邀請(qǐng)了一些營(yíng)養(yǎng)專家加盟，將對(duì)中餐的傳統(tǒng)加工方法進(jìn)行創(chuàng)新改良。未來(lái)，營(yíng)養(yǎng)源所還計(jì)劃建立“營(yíng)養(yǎng)廚房”標(biāo)準(zhǔn)化數(shù)據(jù)庫(kù)，并推出App。“到時(shí)，大家到食堂吃飯，只需把菜名輸進(jìn)手機(jī)，就能知道這道菜的營(yíng)養(yǎng)素，也就能算出這頓飯營(yíng)養(yǎng)夠不夠，超標(biāo)沒超標(biāo)了。”高寶華說。
據(jù)了解，目前“營(yíng)養(yǎng)廚房”計(jì)劃首批試點(diǎn)的集體食堂已初步確定，主要是一些自愿參與的企事業(yè)單位和養(yǎng)老院食堂。高寶華表示，“營(yíng)養(yǎng)廚房”計(jì)劃的目標(biāo)是將健康營(yíng)養(yǎng)的食材搭配和操作規(guī)程相對(duì)固定下來(lái)。但這涉及到每個(gè)人的健康意識(shí)、相關(guān)規(guī)范的制定以及對(duì)廚師營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的培訓(xùn)，是一個(gè)復(fù)雜的系統(tǒng)工程。記者 劉歡
