N海都記者 朱麗萍

    海都訊 本報(bào)13日A09版刊發(fā)的《每分鐘就有6.4人得癌癥》引發(fā)讀者熱議。報(bào)道中有關(guān)專家表示，目前沒(méi)有明確研究證明什么食品會(huì)致癌，但一些腌制的咸菜、酸菜、肉類中含有亞硝胺化合物，這些化合物與癌有直接關(guān)系。

    究竟哪些食品算是腌制咸菜、酸菜？腌制的咸菜、酸菜真的會(huì)致癌嗎？昨日，記者多方采訪了我省的食品專家。

    榕市場(chǎng)腌菜熱銷

    昨日，記者走訪福州市場(chǎng)發(fā)現(xiàn)，無(wú)論是農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、便利店，還是大型超市，都在賣腌制的咸菜、酸菜，并且銷量還不錯(cuò)。

    在福州永輝、新華都等多家大型超市，記者看到貨架上除有咸菜、酸菜外，還有辣白菜、蘿卜泡菜、泡菜香脆藕片等。不少品牌的咸菜、泡菜還打出“無(wú)色素、無(wú)防腐劑、無(wú)添加劑”的字樣，聲稱其為天然發(fā)酵產(chǎn)品，富含人體所需的維生素、蛋白質(zhì)、纖維素等多種營(yíng)養(yǎng)成分，并且在發(fā)酵過(guò)程中形成大量乳酸菌。

    “商場(chǎng)咸菜、泡菜賣得很好，沒(méi)聽(tīng)說(shuō)會(huì)致癌，如果致癌超市怎么能賣呢？”一家超市的銷售員表示，超市賣的咸菜、泡菜、酸菜都是合格的?，F(xiàn)場(chǎng)多位正在購(gòu)物的市民也表示：“沒(méi)有聽(tīng)說(shuō)咸菜、酸菜會(huì)致癌，但這些腌制品吃多了肯定不好。”

    福建省食品工業(yè)協(xié)會(huì)吳理事介紹，腌菜是一種利用高濃度鹽液、乳酸菌發(fā)酵來(lái)保藏蔬菜，并通過(guò)腌制，增進(jìn)蔬菜風(fēng)味發(fā)酵的食品，泡菜、榨菜都屬腌菜系列。蔬菜的腌制方法有三種，即咸菜、泡菜、醬菜。鹽腌制的蔬菜就是咸菜，比如市場(chǎng)上賣的榨菜等；而泡菜是為了利于長(zhǎng)時(shí)間存放而經(jīng)過(guò)發(fā)酵的蔬菜，市場(chǎng)上常見(jiàn)的有韓國(guó)泡菜、泡白蘿卜等；而醬菜則是用醬或醬油腌制的，比如甜醬黃瓜、甜醬甘螺、甜醬黑菜等。

    記者了解到，如果是亞硝酸鹽超標(biāo)的腌菜，在胃內(nèi)適宜酸度或細(xì)菌的作用下，能合成亞硝胺類化合物，有致癌作用。

    腌菜三天以內(nèi) 亞硝酸鹽最高

    “只有腌制幾天就食用的腌菜，以及雜菌污染大、腌制時(shí)間不足的泡菜、酸菜才有致癌的問(wèn)題。如果嚴(yán)格遵守傳統(tǒng)工藝，腌制、醬制和發(fā)酵時(shí)間超過(guò)三周，甚至達(dá)到幾個(gè)月之久，就可以避免亞硝酸鹽超標(biāo)問(wèn)題。”福建農(nóng)林大食品科學(xué)學(xué)院一位教授表示，如果腌制的時(shí)間比較久的話，亞硝酸鹽會(huì)被一些細(xì)菌給代謝掉。只有一些腌制時(shí)間不夠長(zhǎng)、衛(wèi)生條件較差、雜質(zhì)污染嚴(yán)重的腌制食品才會(huì)比較容易出現(xiàn)亞硝酸鹽超標(biāo)，從而產(chǎn)生致癌物質(zhì)的情況。

    “腌制1~3天時(shí)亞硝酸鹽含量最高，超過(guò)30天就比較安全了。”福建省食品工業(yè)協(xié)會(huì)吳理事表示，不論泡菜還是咸菜，腌制后1~3天是亞硝酸鹽含量最高的時(shí)期，在此時(shí)間段其含量呈現(xiàn)遞增態(tài)勢(shì)；一般情況下，從第3天開(kāi)始，蔬菜中的亞硝酸鹽含量由于被氧化逐漸減少，并趨于一個(gè)相對(duì)穩(wěn)定的數(shù)值，這需要接近15天的時(shí)間。

    國(guó)家高級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師葉武表示，腌制類食品，市民可適量進(jìn)食。由于蔬菜腌制過(guò)后，維生素C會(huì)被耗盡，如果市民想要補(bǔ)充維生素，則要吃新鮮蔬菜。