通訊員：陳奕桔報(bào)道　蕨菜又叫拳頭菜、貓爪、龍頭菜，喜生于淺山區(qū)向陽(yáng)地塊，中國(guó)大部分地區(qū)均有，多分布于稀疏針闊混交林；其食用部分是未展開(kāi)的幼嫩葉芽，經(jīng)處理的蕨菜口感清香滑潤(rùn)，再拌以佐料，清涼爽口，是難得的上乘酒菜，還可以炒吃，加工成干菜，做餡、腌漬成罐頭等。在中國(guó)大陸以及東南亞有廣泛分布，而在這些地區(qū)餐桌上也受到了歡迎。由于其具有一定的致癌成分，牛羊使用過(guò)量會(huì)導(dǎo)致死亡，人食用會(huì)導(dǎo)致癌癥的發(fā)病率提高，它也被相信是導(dǎo)致日本胃癌高比率的原兇之一。
 

試驗(yàn)證蕨菜致癌千真萬(wàn)確
 

江湖上一直有傳言說(shuō)常吃蕨菜的人容易得胃癌、食道癌和腸癌。經(jīng)過(guò)一系列實(shí)驗(yàn)，得出了非常權(quán)威的數(shù)據(jù)：蕨菜確實(shí)致癌，而且有強(qiáng)致癌性！
 

實(shí)驗(yàn)室通過(guò)世界上最先進(jìn)的LC-MS（液質(zhì)聯(lián)用儀）測(cè)試發(fā)現(xiàn)：蕨菜中不但含有苯草酸、蕨內(nèi)酰胺、黃堿醇類化合物、橡黃素類化合物，而且還含有歐蕨伊魯苷這種強(qiáng)致癌物質(zhì)！

致癌物質(zhì)在蕨菜的根莖中的含量最高葉中次之
 

實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行蕨菜致癌的動(dòng)物喂養(yǎng)試驗(yàn)表明，蕨菜可使大鼠誘發(fā)胃癌、腸癌、乳腺癌、膀胱癌、白血病等。實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)還揭示，這些致癌物質(zhì)在蕨菜的根莖中的含量最高，葉中次之。其中，歐蕨伊魯苷超過(guò)安全限值37倍，苯草酸超限22倍。

 

烹飪無(wú)法破壞致癌分子結(jié)構(gòu)
 

研究人員還對(duì)經(jīng)過(guò)烹調(diào)加工過(guò)的蕨菜致癌試驗(yàn)表明，即使經(jīng)過(guò)加工的蕨菜，也能誘發(fā)癌癥。烹飪加工過(guò)程，無(wú)法破壞蕨菜中致癌物質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)，甚至還發(fā)現(xiàn)了另外一些可能致癌的新化合物。
 

蕨菜是增加致癌風(fēng)險(xiǎn)并不是吃了一次就會(huì)得癌
 

蕨菜致癌性打破了許多人的幻想——“純天然的食物更安全更有營(yíng)養(yǎng)”。動(dòng)物植物的演化是為了適應(yīng)環(huán)境以生存下去，成為人類的“優(yōu)質(zhì)食物”顯然不符合它們的演化方向。而植物不能跑不能跳，面對(duì)動(dòng)物、細(xì)菌或者真菌的襲擊，它們只能被動(dòng)挨打。為了生存，許多植物演化出了一些“防御物質(zhì)”——在受到侵襲時(shí)，具有一定的反擊能力，原蕨苷就是其中的一種。
 

雖然說(shuō)“蕨菜致癌”有明確的科學(xué)證據(jù)，但“致癌”的意思是“增加致癌風(fēng)險(xiǎn)”，而不是“吃了就會(huì)得癌癥”。所謂“增加風(fēng)險(xiǎn)”，是指得病的可能性增加。“證據(jù)確鑿”是說(shuō)“會(huì)增加風(fēng)險(xiǎn)”這個(gè)事情很確定，但它跟“增加多少風(fēng)險(xiǎn)”是兩回事。就蕨菜致癌而言，按照日本1970年代的流行病學(xué)調(diào)查結(jié)果，經(jīng)常吃蕨菜讓男性的食道癌風(fēng)險(xiǎn)增加了2.1倍，女性則是3.7倍。就增加的比例來(lái)說(shuō)，的確是很大，不過(guò)考慮到食道癌的正常發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)也不高，增加兩三倍也還是一個(gè)比較小的幾率。而且這是在長(zhǎng)期經(jīng)常吃蕨菜的地區(qū)，當(dāng)?shù)氐娘嬎幸矔?huì)有原蕨苷的存在。風(fēng)險(xiǎn)大小跟攝入的量有關(guān)，如果實(shí)在是喜歡它的味道，偶爾吃幾次嘗嘗鮮，所帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)也小到可以忽略。