日前，一篇名為《速溶咖啡喝不得，致癌物比抽煙多》的文章在互聯(lián)網(wǎng)上傳播。文章稱速溶咖啡致癌性高，其含有的致癌物——丙烯酰胺的濃度甚至高于蛋糕、炸薯條、薯片與香煙。食品與營養(yǎng)信息中心專家阮光鋒表示，這種說法是典型的邏輯陷阱，世界上沒有任何食物可謂絕對的安全，況且丙烯酰胺是否導(dǎo)致人類癌癥還無定論，世界各國和國際組織均在關(guān)注和研究中。
光喝咖啡達不到致癌量
據(jù)了解，丙烯酰胺是一種白色晶體化學(xué)物質(zhì)，國際癌癥研究機構(gòu)（IARC）1994年對其致癌性進行了評價，將丙烯酰胺列為2類致癌物（2A），即人類可能致癌物。阮光鋒介紹，丙烯酰胺是否導(dǎo)致人類癌癥還無定論，至今尚缺乏流行病學(xué)證據(jù)。“某些特殊職業(yè)人群可能因為大劑量的攝入而造成神經(jīng)損傷或其他健康損害，但靠吃或喝是達不到致癌的量。”
那么，速溶咖啡中哪來的丙烯酰胺？據(jù)相關(guān)資料顯示，生料綠咖啡是不含丙烯酰胺的，當(dāng)綠咖啡經(jīng)高溫烘焙為咖啡豆，每公斤含丙烯酰胺約300微克；待從咖啡豆中提取出速溶咖啡來，每公斤含丙烯酰胺的量就高達700到1000微克。通常，速溶咖啡丙烯酰胺含量，是咖啡豆的2到3倍。
爆炒油炸都會產(chǎn)生丙烯酰胺
當(dāng)焙烤、油炸等加熱過程超過120℃，食品中就會產(chǎn)生丙烯酰胺，且溫度越高、加熱時間越長，形成的丙烯酰胺越多。所以，包括薯片、炸薯條、大麥茶、燒炒的菜肴等，無論油炸還是非油炸，只要加熱程度足夠，都會產(chǎn)生丙烯酰胺。
根據(jù)香港食物安全中心的估計，當(dāng)?shù)厝藬z入的丙烯酰胺約45%來自炒菜。這主要緣于爆炒的烹飪方式，比如爆炒西葫蘆的丙烯酰胺含量可以達到每公斤360微克，比炸薯條還高。
阮光鋒表示，有些食物中的丙烯酰胺含量高，但我們總體上吃進去的丙烯酰胺并不多。“世界衛(wèi)生組織估計平均水平是每人每天20-30微克。不同國家消費者吃進去的丙烯酰胺雖然來源有所不同，但其實也差不太多，東方人的攝入量還會比西方人稍低，比如我國的平均攝入量大約是18微克（以60公斤體重計），總體上是不足為慮的。”
喝速溶咖啡要有節(jié)制
不少上班族在辦公室喜歡沖泡速溶咖啡來解渴提神。不過阮光鋒提醒，盡管速溶咖啡致癌風(fēng)險小，從健康角度來說，還是應(yīng)
該減少含丙烯酰胺食品的攝入。
日本的一項研究表明，根據(jù)人體質(zhì)的不同，也許一天喝五杯以上速溶咖啡也不能達到提神的效果，這是因為速溶咖啡沒有咖啡豆原有的濃度，反而額外加入增加風(fēng)味的奶油、糖漿、咖啡伴侶等，一份速溶咖啡中，真正的咖啡成分大約只有原磨咖啡的1/4到1/3。
目前，市面上有很多號稱“幾合一”的速溶咖啡，這其實是加了咖啡伴侶的速溶咖啡。而咖啡伴侶多含有氫化植物油，氫化植物油中的反式脂肪酸對于人體沒有任何積極作用，反而會增加心血管等疾病的風(fēng)險。
阮光鋒建議，目前有關(guān)咖啡健康價值的研究多是基于黑咖啡，建議消費者多選擇黑咖啡，飲用時可加入牛奶作為“伴侶”。
京華時報記者錢宇陽
