鮮榨豆?jié){放4小時 就別給考生喝了
實(shí)驗(yàn)顯示，半小時后常溫下菌落為冷藏時6倍；常溫放置6小時，豆?jié){中菌落總數(shù)增加近10倍
實(shí)驗(yàn)人員將豆?jié){取樣，分別寫上放置時間以備實(shí)驗(yàn)。新京報(bào)記者 李婷婷 攝
新京報(bào)訊 眼看高考和中考的日子要到了，家長們都想著怎么給考生加強(qiáng)營養(yǎng)，甚至有的家長一大早起床榨好鮮豆?jié){，等著孩子起床后喝。然而，有傳言稱，“豆?jié){放半小時以上不能喝”，情況到底怎樣？
新京報(bào)記者在北京一家食品安全一級實(shí)驗(yàn)室，請實(shí)驗(yàn)人員模擬家中環(huán)境用豆?jié){機(jī)鮮榨豆?jié){，并測試在不同時間節(jié)點(diǎn)，在常溫條件下和冷藏條件下，豆?jié){的菌落數(shù)量。
實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，鮮榨豆?jié){在常溫下放置，半小時后菌落數(shù)量為210cfu/ml,2小時后為255cfu/ml,4小時后增長速度加快，到了6小時后飆升到2070cfu/ml。
相比于常溫下，冷藏的鮮榨豆?jié){滋生的菌落數(shù)量明顯較少。冷藏6小時后的豆?jié){菌落數(shù)量與常溫下放置1小時后的豆?jié){中菌落數(shù)量相同。
中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅指出，如果把鮮榨豆?jié){在室溫下敞開放置，在慢慢冷卻的過程中，空氣中的細(xì)菌就會進(jìn)入豆?jié){中滋生。
她建議，夏天做了鮮榨豆?jié){，最好現(xiàn)榨現(xiàn)喝。如果怕燙，可以用速冷容器迅速冷卻豆?jié){，或者在豆?jié){冷卻后，放在冰箱里密封保存，以防變質(zhì)。
冷藏條件下樣品（左）及常溫下樣品（右）中菌落總數(shù)對比明顯。
- 實(shí)驗(yàn)
實(shí)驗(yàn)樣品：取10份鮮榨豆?jié){樣品，分別在常溫條件下和冰箱冷藏條件下放置，檢測豆?jié){中菌落的增長量。
實(shí)驗(yàn)地點(diǎn)：北京一家食品安全一級實(shí)驗(yàn)室。
實(shí)驗(yàn)1
常溫放6小時 菌落增近十倍
實(shí)驗(yàn)過程：稱取5份25g鮮榨豆?jié){樣品，分別在常溫下放置半小時、1小時、2小時、4小時、6小時后，制成樣品勻液。將25g鮮榨豆?jié){樣品，放入盛有225mL稀釋液的無菌均質(zhì)袋中，用拍擊式均質(zhì)器拍打1到2分鐘，分別制成1:10和1:100的樣品勻液。
每個稀釋度做兩個平皿。同時，分別吸取1mL空白稀釋液加入兩個無菌平皿內(nèi)作空白對照。將平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基傾注平皿，待瓊脂凝固后，將平板翻轉(zhuǎn)，培養(yǎng)24小時以上。用肉眼觀察菌落數(shù)量，記錄稀釋倍數(shù)和相應(yīng)的菌落數(shù)量。同時，每個稀釋度的菌落數(shù)，采用兩個平板的平均數(shù)。
實(shí)驗(yàn)結(jié)果：常溫條件下放置的鮮榨豆?jié){，菌落總數(shù)半小時后為210cfu/ml;1小時后為230cfu/ml;2小時后：255cfu/ml;4小時后：300cfu/ml;6小時后，增長到2070cfu/ml。
實(shí)驗(yàn)分析：常溫下的鮮榨豆?jié){，菌落總數(shù)呈規(guī)律性的遞增趨勢。在常溫下放置6小時后，鮮榨豆?jié){中滋生的菌落總數(shù)是放置半小時后的10倍左右。
實(shí)驗(yàn)2
冷藏6小時細(xì)菌=常溫下1小時
實(shí)驗(yàn)過程：稱取5份25g鮮榨豆?jié){樣品，放置在2℃的冰箱內(nèi)。分別在半小時、1小時、2小時、4小時、6小時后，制成樣品勻液。
按照上述方法，稱取25g鮮榨豆?jié){樣品，放入盛有225mL稀釋液的無菌均質(zhì)袋中，分別制成1:10和1:100的樣品勻液。放入無菌平皿中培養(yǎng)菌落。
實(shí)驗(yàn)結(jié)果：冷藏條件下放置的鮮榨豆?jié){，菌落總數(shù)半小時后為35cfu/ml;1小時后為45cfu/ml;2小時后為60cfu/ml;4小時后為215cfu/ml;6小時后為230cfu/ml。
實(shí)驗(yàn)分析：冷藏條件下的鮮榨豆?jié){，菌落總數(shù)明顯少于常溫條件下。6小時后的菌落總數(shù)為230cfu/g,與常溫下放置1小時后的豆?jié){中菌落數(shù)量相同。
- 說法
菌落高說明食物可能變質(zhì)
依據(jù)國家強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)，果（蔬）汁及果（蔬）汁飲料產(chǎn)品的菌落總數(shù)不得超過100cfu/ml,超過國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定可判斷為不合格。那么，在實(shí)驗(yàn)中，常溫條件下僅半小時后鮮榨豆?jié){中菌落總數(shù)就達(dá)到210cfu/ml,是不是已超標(biāo)？
某食品安全監(jiān)控中心專家表示，鮮榨豆?jié){屬于鮮榨裸露放置的食物，與瓶裝飲料等包裝好的食品不同，不建議參考包裝飲品的菌落限定標(biāo)準(zhǔn)。但是，國標(biāo)是針對瓶裝飲料，本身就要求生產(chǎn)工廠為無菌環(huán)境，市民在家中榨豆?jié){時很難做到無菌，就更應(yīng)該避免鮮榨豆?jié){在存放過程中的細(xì)菌滋生。
她表示，菌落總數(shù)只能反映衛(wèi)生狀況，不反映安全狀況，但菌落很高說明食物很可能變質(zhì)不新鮮了，最好不要食用，以免影響健康。
鮮榨豆?jié){最好冷卻后就喝
中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅介紹，豆?jié){是高蛋白質(zhì)的食品，天熱時很容易變質(zhì)。如果把鮮榨豆?jié){在室溫下敞開放置，慢慢冷卻的過程中，空氣中的細(xì)菌就會進(jìn)入豆?jié){中滋生，同時容器表面附著的細(xì)菌也會在豆?jié){中安營扎寨。
夏天做了鮮榨的豆?jié){，最好現(xiàn)榨現(xiàn)喝，或是冷卻后就在冰箱里密封保存。朱毅建議，剛榨好的豆?jié){比較燙，可以用速冷容器盛放豆?jié){，讓豆?jié){冷卻。
- 高考前的“食物謠言”
吃魚油長腦細(xì)胞？
中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅表示，omega-3脂肪酸雖然為大腦細(xì)胞的發(fā)育所需要，但大腦細(xì)胞在童年時就已經(jīng)發(fā)育完成，細(xì)胞終生不再增殖。到考試前那幾天，無論吃多少魚油，大腦都不可能長出新細(xì)胞來。
多吃葷菜補(bǔ)能量？
范志紅介紹，壓力越大，就越需要吃清淡簡單的食物。對于精神壓力大、腦力勞動負(fù)擔(dān)沉重的人來說，給消化系統(tǒng)帶來壓力較大的魚肉，吃太多絕對不是什么好事。建議考生主食總量下降，適當(dāng)增加全谷、薯類的比例。
吃甜食可減壓？
范志紅說，考生應(yīng)盡量少吃各種甜食、甜飲料和含香精色素的加工食品。因?yàn)槠渲械南憔?、色素、磷酸鹽等成分可能對情緒造成不良的影響。同時，應(yīng)增加蔬菜供應(yīng)量，特別是各種綠葉蔬菜，對平緩情緒和穩(wěn)定血糖非常有幫助。
本版采寫/新京報(bào)記者 李婷婷
