農(nóng)民自辦宴席也要重視舌尖安全
編者按隨著農(nóng)村經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，曾經(jīng)“自給自足”的農(nóng)村消費(fèi)者在食品消費(fèi)方面有了更高的要求。在農(nóng)村食品消費(fèi)市場(chǎng)上，防止“三無(wú)”食品、山寨食品的流通，確保農(nóng)村自辦宴席不發(fā)生群體性食品安全事件，是食品安全監(jiān)管的重要任務(wù)。如何為農(nóng)村餐桌上一道安全鎖，政府公共管理者和社會(huì)化服務(wù)公司都在進(jìn)行著積極有效的探索，請(qǐng)看本報(bào)記者從四川、青海等地發(fā)回的報(bào)道——
四川：鄉(xiāng)村廚師上崗要持“健康證”
——來(lái)自成都農(nóng)村自辦群宴食品安全的調(diào)查
在四川農(nóng)村地區(qū)，凡是哪家結(jié)婚、生子、過(guò)壽、建房等各類(lèi)“紅白喜事”，都要請(qǐng)親朋好來(lái)相聚，俗稱(chēng)吃“九斗碗”，因其多擺席于農(nóng)家院壩，又稱(chēng)“壩壩宴”。時(shí)移物遷，這一鄉(xiāng)風(fēng)民俗不僅沒(méi)有隨著餐飲服務(wù)行業(yè)的發(fā)展而銷(xiāo)聲匿跡，反而隨著農(nóng)村居民經(jīng)濟(jì)條件的改善而越發(fā)“紅火”。
然而，由于操作不當(dāng)、安全意識(shí)欠缺等多方面原因，近年來(lái)一些農(nóng)村群宴引起的集體食物中毒案件屢見(jiàn)報(bào)端，農(nóng)村群宴中存在的食品安全隱患令人擔(dān)憂。2014年，四川省食品安全委員會(huì)率先制定出臺(tái)全國(guó)第一個(gè)農(nóng)村群宴管理辦法，將“壩壩宴”納入規(guī)范監(jiān)管。
“專(zhuān)業(yè)鄉(xiāng)廚”讓宴席有標(biāo)準(zhǔn)
最近，雙流縣彭鎮(zhèn)的何大姐是鄉(xiāng)鄰辦宴席的好幫手。她告訴記者，傳統(tǒng)壩壩宴都是由村民自備食材，從鄰里借來(lái)桌椅，村里熱心的婦女都來(lái)打下手幫廚，主人家只用支付給掌勺的鄉(xiāng)廚一定的辛苦費(fèi)；而現(xiàn)在大部分村民都喜歡直接承包給專(zhuān)業(yè)的鄉(xiāng)廚服務(wù)隊(duì)，和服務(wù)隊(duì)談好宴席標(biāo)準(zhǔn)，省心又省力。
近年來(lái)，隨著農(nóng)村居民收入大幅提升，壩壩宴的氛圍越來(lái)越濃。壩壩宴的紅火讓更多的人加入到鄉(xiāng)廚隊(duì)伍，李良富便是一例。3年前，35歲的李良富從星級(jí)酒店辭職，回到雙流鄉(xiāng)下老家組建起自己的團(tuán)隊(duì)，正式進(jìn)入壩壩宴承辦行業(yè)。他告訴記者，去年他的團(tuán)隊(duì)營(yíng)業(yè)額已經(jīng)達(dá)到500萬(wàn)元，承辦的最大的一次宴席，僅幫工就有70多人。據(jù)統(tǒng)計(jì)，在雙流縣、新都區(qū)兩地，注冊(cè)在案的鄉(xiāng)廚均已超過(guò)三百人。
群宴硬件滯后凸顯安全隱患
為何村民如此熱衷于壩壩宴呢？成都市新都區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局相關(guān)負(fù)責(zé)人鐘履東表示，多年來(lái)村民們已經(jīng)習(xí)慣了“壩壩宴”輕松熱鬧的氛圍，更為關(guān)鍵的是——與飯館酒店相比，“壩壩宴”性?xún)r(jià)比高，一樣的標(biāo)準(zhǔn)花費(fèi)只有酒店的一半。
“酒店1380的標(biāo)準(zhǔn)，我們只需要680元，總共24道菜，包括扇貝、龍蝦等海鮮。”李良富告訴記者，現(xiàn)在的“壩壩宴”菜品已經(jīng)十分豐富，不輸給大酒店。
“不止海鮮上桌率大大提高，凍品、熟食的使用比例也增加了，這些變化給農(nóng)村群宴食品安全帶來(lái)新的隱患點(diǎn)。”鐘履東說(shuō)相對(duì)較低。
比起菜品的迅速豐富，操作條件的升級(jí)卻相對(duì)滯后。記者了解到，由于宴席規(guī)模較大，家庭廚房無(wú)法滿(mǎn)足操作需求，往往只能在戶(hù)外搭建簡(jiǎn)易的臨時(shí)廚房，絕大多數(shù)服務(wù)團(tuán)隊(duì)還沒(méi)有配備冷柜、消毒柜甚至足夠的置物架，一些等待上桌的菜品只能整鍋放在地上，甚至辦宴所用的食品原料、烹制的食物與農(nóng)業(yè)生產(chǎn)原料等混放，食品加工場(chǎng)地與豬圈、廁所連在一起的現(xiàn)象也普遍存在。
2008年，成都就針對(duì)農(nóng)村家庭群宴出臺(tái)了衛(wèi)生管理規(guī)定，對(duì)農(nóng)村家庭群宴的場(chǎng)所、承辦人員、食品采購(gòu)等方面進(jìn)行了嚴(yán)格規(guī)定，如承辦群宴的流動(dòng)廚師及幫廚人員，每年必須經(jīng)健康體檢，取得有效的《健康合格證明》，并經(jīng)食品衛(wèi)生和衛(wèi)生法律法規(guī)知識(shí)培訓(xùn)合格等。
專(zhuān)業(yè)配“保鮮”壩壩宴
近年來(lái)，隨著農(nóng)村群宴的流行，各地都更加注重農(nóng)村群宴的食品安全管理，四川更是在2014年在全國(guó)率先出臺(tái)了農(nóng)村自辦群宴的管理辦法，將農(nóng)村宴席納入了管理軌道，明確了各部門(mén)監(jiān)管職責(zé)，建立了報(bào)告?zhèn)浒钢贫?，并單列一章?duì)群宴服務(wù)機(jī)構(gòu)（鄉(xiāng)廚）進(jìn)行管理。
成都市食藥監(jiān)局餐飲服務(wù)管理處處長(zhǎng)李宏坤表示，成都對(duì)農(nóng)村群宴食品安全監(jiān)管較早，如今，各區(qū)、縣都已對(duì)區(qū)域內(nèi)的鄉(xiāng)廚登記造冊(cè)，定期進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)；食品藥品監(jiān)督管理局機(jī)構(gòu)進(jìn)一步下沉，在各鄉(xiāng)鎮(zhèn)建立監(jiān)督所；各村、社區(qū)都建立起食品安全信息員制度……
為了使報(bào)告?zhèn)浒钢贫嚷涞綄?shí)處，去年10月起，新都區(qū)龍橋鎮(zhèn)總結(jié)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，將報(bào)告義務(wù)由過(guò)去的戶(hù)主申轉(zhuǎn)變?yōu)楝F(xiàn)在的承辦者（鄉(xiāng)村廚師）直接申報(bào)備案，并且對(duì)承辦者和安全信息員給予一定額度的工作補(bǔ)助以提高其積極性。數(shù)據(jù)顯示，該鎮(zhèn)調(diào)整后半年累計(jì)農(nóng)村家宴申報(bào)備案127起，比去年同期相比增加26%。
針對(duì)農(nóng)村群宴普遍存在的硬件環(huán)境較差的情況，雙流縣近年來(lái)還開(kāi)展了群宴集中舉辦點(diǎn)的探索。記者在彭鎮(zhèn)的一處集中辦宴點(diǎn)看到，不僅水、電、氣全通，而且廚房設(shè)施一應(yīng)俱全。據(jù)了解，集中辦宴點(diǎn)由政府出資，在村民集中的區(qū)域建立，目前全縣這樣的集中辦宴點(diǎn)已有近30個(gè)。“集中舉辦點(diǎn)辦宴不僅很好地解決了部分群眾辦宴場(chǎng)地難找的難題，而且改善了自辦群體性宴席的就餐環(huán)境，有利于宴席的申報(bào)和監(jiān)管，降低了食品安全風(fēng)險(xiǎn)。”徐承杰表示。
在政府的積極推動(dòng)之外，一些專(zhuān)業(yè)公司在“紅火”的鄉(xiāng)村“壩壩宴”市場(chǎng)看到商機(jī)，積極參與其中，為壩壩宴的升級(jí)轉(zhuǎn)型加了一把力。四川康源農(nóng)產(chǎn)品公司是一家在當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)有一定影響力的農(nóng)產(chǎn)品配送公司，去年專(zhuān)門(mén)成立團(tuán)隊(duì)開(kāi)拓農(nóng)村地區(qū)的農(nóng)產(chǎn)品配送業(yè)務(wù)，半年來(lái)已經(jīng)與20多名鄉(xiāng)廚建立了合作，每月配送總額已經(jīng)超過(guò)50萬(wàn)元。
“現(xiàn)代化的農(nóng)產(chǎn)品物流配模式改變了以前零散隨機(jī)的采購(gòu)模式，在食材源頭管理上加了一把鎖。”成都市農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)流通協(xié)會(huì)相關(guān)負(fù)責(zé)人表示。
