前不久在美國(guó)熱炒一時(shí)的“中餐館以鼠肉冒充雞肉”余波未平，形象受到極大損害的中餐又遇寒流：3月21日，美國(guó)一個(gè)非營(yíng)利性消費(fèi)者組織——大眾營(yíng)養(yǎng)健康科學(xué)中心（CSPI）發(fā)表報(bào)告稱，雖然中餐是許多美國(guó)人外出就餐的最愛(ài)，但他們經(jīng)過(guò)15年的追蹤調(diào)查后發(fā)現(xiàn)，很多中餐里油、鹽、糖含量及熱量太高，屬于不健康食物，甚至可能造成心血管疾病。
雖然報(bào)告指出意大利和墨西哥餐館提供的食物“更不健康”，但美聯(lián)社、CNN等媒體卻紛紛將焦點(diǎn)放到中餐上，類似“中餐館食物不健康”這樣“立場(chǎng)明確”的標(biāo)題紛紛出籠，一時(shí)引起軒然大波。
美報(bào)告稱中餐“不健康”
在這份報(bào)告中，大眾營(yíng)養(yǎng)健康科學(xué)中心營(yíng)養(yǎng)部主任保尼·利博曼形容“典型中餐館的菜單簡(jiǎn)直就是集不健康食物之大成”。文中舉例說(shuō)，半打豬肉蒸餃的熱量有500卡；一道以雞蛋、雞腿及辣椒為原料的“左宗棠雞”含1300卡熱量、3200毫克鈉及11克飽和脂肪，其中鈉含量超標(biāo)40%，熱量則達(dá)到一名成年人一天所需的一半以上；如果再點(diǎn)一個(gè)蛋卷，一碗米飯，還將有400卡熱量和400克鈉進(jìn)入體內(nèi)。根據(jù)美國(guó)政府的健康指南，一名成年人每天需要2300卡熱量及2300毫克鹽（一茶匙左右）。所以，如果按以上菜譜進(jìn)食，一個(gè)成年人一天吃這樣一頓中餐，熱量差不多就夠了，且鹽已大大超標(biāo)，何況，“你能忍住一天里就不吃別的東西了嗎？”報(bào)告中這樣問(wèn)道。
利博曼表示：“我們并非認(rèn)為中餐一無(wú)是處。盡管中餐中超標(biāo)的熱量及鹽確實(shí)對(duì)人們的腰圍、血壓構(gòu)成了威脅，但也有許多用各類蔬菜烹制的美味佳肴。”不過(guò)，他又補(bǔ)充道，如果烹飪方法不當(dāng)，蔬菜也會(huì)成為“健康殺手”，比如一碟煎制青菜熱量可達(dá)900卡，鈉含量達(dá)2200毫克；一盤蒜燒茄子的熱量可達(dá)1000卡，鈉含量達(dá)2000毫克。
美國(guó)專家：飲食文化有差異
盡管報(bào)告沒(méi)把“最差”的帽子扣上來(lái)，但媒體報(bào)道卻格外“關(guān)照”中餐。比如在CNN的報(bào)道里，主持人和大眾營(yíng)養(yǎng)健康科學(xué)中心負(fù)責(zé)人在一家中餐館廚房里挨個(gè)兒點(diǎn)評(píng)中國(guó)菜的“問(wèn)題”，鏡頭還特寫了菜里的紅油，傾向性十分明顯。對(duì)此，美國(guó)當(dāng)?shù)厝A人紛紛表達(dá)不滿。美國(guó)《僑報(bào)》當(dāng)即發(fā)表題為《經(jīng)風(fēng)歷雨中餐將更美味更健康》的文章進(jìn)行回?fù)?，指?zé)該報(bào)告充滿對(duì)中餐的“傲慢與偏見(jiàn)”，只盯著幾道菜，無(wú)視中餐的變革。為了向公眾傳達(dá)正確信息，馬里蘭州一對(duì)經(jīng)營(yíng)餐館的華人夫婦于3月26日來(lái)到美國(guó)哥倫比亞廣播公司，通過(guò)電視向大家介紹了什么是真正的中餐，以及正確的吃法，讓很多美國(guó)人“大開(kāi)眼界”。
3月29日，專門研究中餐的美國(guó)注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師杰奎琳·紐曼接受了媒體采訪，指出此次報(bào)告遺漏了一個(gè)重要考量對(duì)象——文化差異。吃過(guò)西餐的人都知道，普通西餐往往是一人一盤食物，而紐曼博士表示，中餐是合餐制，一盤菜會(huì)由幾人甚至更多的人分享，進(jìn)餐時(shí)還會(huì)以白米飯作主食。這樣一來(lái)，鹽等調(diào)料的單位含量其實(shí)大大降低了。她表示：“中餐有4000年歷史，它的吃法不是一人一盤——這不是中餐的傳統(tǒng)，也不是健康的吃法。”她希望以后類似調(diào)查多研究中餐館而不是外賣店，因?yàn)?ldquo;大眾營(yíng)養(yǎng)健康科學(xué)中心的調(diào)查方式與中餐吃法存在巨大差異”，外賣更像西餐的吃法。
對(duì)此，美國(guó)華裔名廚甄文達(dá)表示，任何一個(gè)民族的食物都分健康和不健康的，問(wèn)題的關(guān)鍵在于顧客有意識(shí)地進(jìn)行合理選擇，而不是食物本身。
此次報(bào)告的數(shù)據(jù)來(lái)自某第三方實(shí)驗(yàn)室的測(cè)試結(jié)果及兩間中餐館在網(wǎng)上公布的營(yíng)養(yǎng)信息。對(duì)此，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)、世界中國(guó)烹飪聯(lián)合會(huì)秘書長(zhǎng)楊柳博士認(rèn)為，只針對(duì)幾個(gè)餐館得出的數(shù)據(jù)“過(guò)于片面”，不能說(shuō)明美國(guó)中餐業(yè)整體情況。記者了解到，大眾營(yíng)養(yǎng)健康科學(xué)中心于1971年成立，崇尚“非享樂(lè)飲食”，抨擊過(guò)軟飲料、薯片、肉類及轉(zhuǎn)基因食品等——幾乎所有好吃的東西他們都看不順眼，所以有輿論評(píng)價(jià)該組織像“四處咬人的瘋狗”。
中國(guó)專家：中餐營(yíng)養(yǎng)更合理
與記者談起此次事件時(shí)，在國(guó)外從業(yè)多年的中國(guó)唯一“亞洲大廚”、國(guó)際烹飪藝術(shù)大師屈浩直言，中國(guó)人吃了幾千年中餐，體質(zhì)依然比較健康，人均壽命也有所增加，這足以回應(yīng)一切對(duì)中餐的抨擊。“吃飯是一個(gè)絕對(duì)自由的選擇，如果中餐口味很差，肯定無(wú)人問(wèn)津”。他說(shuō)，以自己在國(guó)外的經(jīng)驗(yàn)來(lái)看，西方人維權(quán)意識(shí)非常強(qiáng)，如果他們認(rèn)為中餐危害健康，“早就到處投訴了”。
楊柳說(shuō)：“隨著人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)重視程度的提高，許多中餐菜式都做了改良，變得更加清淡、健康。此外，中餐一道菜的主料加上各種輔料，通常能有幾種甚至十余種，非常符合食物多樣化原則，相比之下，西餐原料單調(diào)得多。同時(shí)，中餐烹調(diào)技法多樣，口味營(yíng)養(yǎng)都更勝一籌。”不過(guò)他指出，在國(guó)外，許多中餐館為了迎合當(dāng)?shù)厝丝谖?，都逐漸西化了。“麻婆豆腐沒(méi)了辣味，卻加入了大量番茄醬，這就可能帶進(jìn)大量鈉；燉雞湯到那里變成炸雞，熱量自然高了不少”。這些西化導(dǎo)致的營(yíng)養(yǎng)變差，說(shuō)到底還是“當(dāng)?shù)仫嬍沉?xí)慣不合理”。
中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副秘書長(zhǎng)邊疆從中餐的優(yōu)勢(shì)進(jìn)行了分析。他表示：“中餐最大的優(yōu)點(diǎn)在于能達(dá)到‘自體平衡’，這是西餐無(wú)法比擬的。”“自體平衡”就是原料有葷有素、口味有淡有濃，只要搭配得當(dāng)，就能保證營(yíng)養(yǎng)均衡。“反觀西餐，從濃湯、沙拉、飲料到牛排、漢堡、三明治，都含有相當(dāng)高的飽和脂肪和熱量，無(wú)論怎么搭配都超標(biāo)，這也是歐美人肥胖的主要原因之一”。屈浩還指出，中餐主要使用植物油，而西餐多采用動(dòng)物油如牛油，飽和脂肪含量極高。此外，中餐講究“將原料切分、做熟，更利于消化，也更安全”。
即使在大眾營(yíng)養(yǎng)健康科學(xué)中心的報(bào)告中，研究人員也承認(rèn)，雖然同14年前相比，宮保雞丁和牛腩撈面等中國(guó)菜的營(yíng)養(yǎng)沒(méi)有改進(jìn)，但“中餐已經(jīng)是市面上提供食物中較好的一類”，許多中餐館引入了更健康的蔬菜、蝦和禽類，堅(jiān)持使用植物油。而在這些年間，其他一些餐館的營(yíng)養(yǎng)狀況卻每況愈下。比如意大利和墨西哥餐館提供的食物中飽和脂肪含量比中餐還高，更易引發(fā)心血管疾病。還有一些餐廳以前只提供奶酪蛋糕，而如今顧客不僅可以嘗到帶一層巧克力的椰蓉黑森林奶酪蛋糕，還可大快朵頤帶肉丸的意大利千層餅。這樣一比較，中餐館在這方面倒做得不錯(cuò)，利博曼也認(rèn)為“這是可喜的”。
“洋中餐”相對(duì)落后
“很多美國(guó)中餐從業(yè)者都不是專業(yè)人員，缺乏基本常識(shí)，這是中餐常遭詬病的主要原因之一。”楊柳說(shuō)，對(duì)此邊疆也深有感觸：“國(guó)內(nèi)不少餐館不管衛(wèi)生、環(huán)境、菜式還是營(yíng)養(yǎng)搭配，都能達(dá)到相當(dāng)高的水準(zhǔn)，但美國(guó)中餐業(yè)卻一直相對(duì)落后。”去年年底，他曾帶領(lǐng)30多名中國(guó)餐飲界企業(yè)家赴美考察并推廣中餐，其中一位企業(yè)家在參觀后對(duì)當(dāng)?shù)孛襟w表示：“這里的中餐館至少比國(guó)內(nèi)落后10年。”
楊柳建議，美國(guó)中餐館應(yīng)盡快引入專業(yè)人才和規(guī)范管理制度，才能受到當(dāng)?shù)厝说恼J(rèn)可。
“現(xiàn)在國(guó)內(nèi)不少餐館都開(kāi)始實(shí)行營(yíng)養(yǎng)明示，甚至標(biāo)明功效和適應(yīng)人群，相信這樣的舉措到美國(guó)一樣行得通”?！秲S報(bào)》也在《經(jīng)風(fēng)歷雨中餐將更美味更健康》一文中表示，要改善人們對(duì)中餐的印象，中餐業(yè)自身首先要不斷提高；其次要加強(qiáng)與主流社會(huì)的溝通，減少誤解；另外要勇于求助法律手段，維護(hù)飲食傳統(tǒng)和行業(yè)利益。
如何健康吃中餐
“如果我和家人去中餐館，我不會(huì)選擇油炸食品，而是點(diǎn)一些蒸菜、蔬菜和豆腐這樣的食品。”在接受媒體采訪時(shí)，名廚甄文達(dá)給出了這樣的健康建議。邊疆也表示，下館子吃飯要注意葷素搭配合理，盡量選擇清淡的食品。
其實(shí)，大眾營(yíng)養(yǎng)健康科學(xué)中心也認(rèn)為，只要挑選搭配得當(dāng)，中餐也可以吃出健康。該組織在報(bào)告中給了愛(ài)吃中餐的食客一些小建議：多吃蔬菜如西藍(lán)花和荷蘭豆，少吃肉類及面條；少點(diǎn)煎炸肉類、海鮮，點(diǎn)一些蒸煮食品；用筷子或叉子進(jìn)食，這樣可以減少食用甜面醬、海鮮醬及芥末醬等調(diào)料；少吃鹽和醬油；多吃糙米飯。另外，就餐者們可以考慮將一頓飯當(dāng)成兩頓吃，帶一半回去第二天享用。
