“請(qǐng)個(gè)村廚辦家宴，圖的方便、實(shí)惠”
家住江蘇省揚(yáng)州市江都區(qū)宜陵鎮(zhèn)的村民王金海，近兩年來家里子女結(jié)婚、小孩滿月，都請(qǐng)村廚幫辦。“主要是圖夠方便、實(shí)惠，自己辦忙不過來”，王金海說，現(xiàn)在農(nóng)村請(qǐng)個(gè)客，辦個(gè)家宴，一般都有一、二十桌，自己辦要買菜、做飯，還要借桌子、板凳，根本忙不過來?，F(xiàn)在農(nóng)村家家都有小院子，里里外外擺個(gè)十來桌不成問題。
“現(xiàn)在大都是獨(dú)生子女，又有工作，家里辦大事也指望不上全們幫忙，請(qǐng)個(gè)廚子辦，每桌宴席600-700元就可以辦下來了，價(jià)格也不高，家常菜，很實(shí)惠，對(duì)一個(gè)家庭來說，還可以承受。到飯店辦，不但貴，而且來回用車，麻煩，不方便”。該區(qū)仙女鎮(zhèn)周家村村民張兆壽也有同感。
“現(xiàn)在農(nóng)家宴全包每桌收費(fèi)600元左右，食材和一切用具服務(wù)由包廚人員負(fù)責(zé)，半包食材由主家負(fù)責(zé)采購，每桌收取150元服務(wù)費(fèi)。”劉峰從事廚師工作已有10多年了，他說，農(nóng)村家宴以一條龍服務(wù)，桌椅板凳、鍋碗瓢盆等工具一應(yīng)俱全，連端菜、洗碗都由幫工全包，不用主家操心，很受村民歡迎?，F(xiàn)在生意還可以，忙時(shí)連幫工都難找，只要做得好，最多的時(shí)候一個(gè)月能凈賺一萬多元。今年底，我打算設(shè)個(gè)網(wǎng)頁，客戶還可以網(wǎng)上“訂宴”。
據(jù)江都區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局食品藥品監(jiān)督管理科于科長(zhǎng)介紹，目前，該區(qū)有民間廚師660余名，幫廚2500余人，每年承辦各種家宴20余萬桌，營(yíng)業(yè)額達(dá)1.4億元。
的確，隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展和群眾收入的不斷提高，人們?cè)絹碓皆敢饣ㄥX買服務(wù)，于是農(nóng)家宴便成了人們關(guān)鍵和歡迎的新行當(dāng)。
衛(wèi)生差隱患多，監(jiān)管難度大
筆者走訪江都多處農(nóng)家宴時(shí)發(fā)現(xiàn)，農(nóng)村包廚存在的問題甚多，安全隱患重重。據(jù)該區(qū)小紀(jì)鎮(zhèn)村民余華榮講，農(nóng)村包廚多數(shù)是“走廚師”，一般沒有從業(yè)資質(zhì)證書和經(jīng)過健康體檢，幫廚人員大都是臨時(shí)“抓差”，而且多是留守在家的中老年婦女，這些人個(gè)人衛(wèi)生差，也沒有參加健康體檢，疾病傳染安全隱患較大，健康狀況令人擔(dān)憂。
衛(wèi)生安全防所設(shè)施嚴(yán)重缺失，是農(nóng)村頻發(fā)食物中毒事故的一大因素。農(nóng)村包廚的加工、就餐場(chǎng)所通常使用的是臨時(shí)簡(jiǎn)易大棚，幾乎沒有防光、防蠅等衛(wèi)生防護(hù)措施和冷藏設(shè)施，加工現(xiàn)場(chǎng)餐食具、感具、生熟食等隨意混放，污水滿地，蚊蠅亂飛，臟亂差現(xiàn)象嚴(yán)重，特別是夏季高溫，細(xì)菌更易繁殖，尤其是涼菜極晚發(fā)生變質(zhì)，很容易造成群體性的食物中毒事故。去年夏季，該區(qū)郭村曾發(fā)生生日家宴食物中毒事件，由于村廚對(duì)海鮮處理不當(dāng)，導(dǎo)致數(shù)十食客人上吐下瀉，教訓(xùn)深刻。
點(diǎn)多面廣，流動(dòng)經(jīng)營(yíng)，是農(nóng)家宴安全監(jiān)管的又一難題。由于法律上沒有規(guī)定農(nóng)村包廚必須辦理營(yíng)業(yè)執(zhí)照和相應(yīng)的許可證要求，因此，農(nóng)村包廚在失去市場(chǎng)準(zhǔn)入“門檻”和監(jiān)管部門的“關(guān)口”把控的同時(shí)，也缺失了諸多的監(jiān)督管理，據(jù)于科長(zhǎng)反映，依照現(xiàn)行《食品安全法》，我們只能對(duì)食品生產(chǎn)流通經(jīng)營(yíng)行為進(jìn)行監(jiān)管，而家宴所從事的不是食品生產(chǎn)流通經(jīng)營(yíng)行為，國家對(duì)家宴監(jiān)管也無法律規(guī)定，所以對(duì)家宴的食品安全目前“無法可依”。況且，由于農(nóng)村包廚點(diǎn)多面廣，流動(dòng)性又強(qiáng)，使得監(jiān)管人員對(duì)農(nóng)村包廚底數(shù)不清，誰出廚，何時(shí)何地出廚，很難掌控和跟蹤監(jiān)管。
三個(gè)環(huán)節(jié)保障農(nóng)家宴食品安全
目前最急切的問題是如何實(shí)施監(jiān)管到位。于科長(zhǎng)說，農(nóng)村包廚監(jiān)管失控極易引發(fā)群體性食物中毒事件，直接危害人民群眾的身體健康和生命安全，是一件民生大事，必須引起高度重視。如何加強(qiáng)農(nóng)家宴的監(jiān)管？于科長(zhǎng)建議抓好三個(gè)環(huán)節(jié)：
盡快出臺(tái)農(nóng)村自辦家宴食品安全管理辦法和監(jiān)管體制，明確監(jiān)管機(jī)構(gòu)職責(zé)、檢查考核和責(zé)任追究辦法；配備農(nóng)村（社區(qū)）食品安全協(xié)管員隊(duì)伍，負(fù)責(zé)農(nóng)村包廚的信息報(bào)告和現(xiàn)場(chǎng)安全檢查指導(dǎo)，逐步形成以村組（社區(qū)）為基礎(chǔ)，廚師為對(duì)象，以安全協(xié)管員為骨干的農(nóng)家宴一體化監(jiān)管模式。建立農(nóng)村家宴申報(bào)及包廚審查備案制度，明確家宴舉辦者、廚師的法律責(zé)任和知曉消費(fèi)維權(quán)的的途徑、方法。
以培訓(xùn)廚師為突破口，將食品安全知識(shí)普及到農(nóng)村每個(gè)村組、農(nóng)戶，從食品安全、食物儲(chǔ)存，變質(zhì)食品識(shí)別及食物熱處理、菜肴的搭配等進(jìn)行培訓(xùn)，要求廚師和幫工必須領(lǐng)取技能合格證和健康證，增強(qiáng)廚師食品安全風(fēng)險(xiǎn)防范意識(shí)，使農(nóng)村家宴市場(chǎng)更加規(guī)范化。
探索組建專業(yè)的農(nóng)村家宴服務(wù)公司，可由村委會(huì)逐年頭鼓勵(lì)私企投資選擇相對(duì)固定，干凈整治的室內(nèi)場(chǎng)所作為專業(yè)宴席舉辦地、配齊衛(wèi)生設(shè)施，以專業(yè)團(tuán)隊(duì)來替代傳統(tǒng)模式，使操作到場(chǎng)地均符合衛(wèi)生規(guī)范，同時(shí)也方便食品安全監(jiān)管，防范食物中毒事故的發(fā)生。（生宏、大寶、葉軍）
