范志紅：“手作”網(wǎng)售食品能保證安全嗎？

　　一次聊天，幾位女士對我說：如今買東西太方便了，直接網(wǎng)上預(yù)訂，或者直接看微信朋友圈，就能買到私家訂做的各種食品。有私家養(yǎng)牛擠的奶，私家養(yǎng)雞生的蛋，私家油坊榨的油，私家做的點心小吃，私家做的果醬果汁，私家做的快餐盒飯……說是純手工制作，雖說貴點，可是安全性很放心啊……

 

    我聽了這話，反問了幾句：你們考察過他們的食品生產(chǎn)衛(wèi)生條件嗎？確認過他們的原料進貨渠道和原料質(zhì)量嗎？看過他們的食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證和生產(chǎn)人員健康證嗎？抽樣檢測過他們的產(chǎn)品嗎？確認產(chǎn)品有安全的包裝材料和運輸條件嗎？看過產(chǎn)品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期和營養(yǎng)成分表嗎？

 

    幾位朋友被我說得一臉茫然：這些我們真沒想到。不是說純手工制作的么，肯定很安全啊。

 

    我再反問一下：如果這個私家制作“屬于”無經(jīng)營許可、無衛(wèi)生許可、無監(jiān)督抽查、無專業(yè)培訓(xùn)、無產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的個體作坊“，您覺得怎么樣？

 

    這下子，大家有點答不上來了。有人咕噥說：雖然這話有點刺耳，理智想想，還是有點道理的。確實私家制作食品可能缺乏監(jiān)管，但是那些被國家監(jiān)管的大品牌，不是也會出問題么？

 

    我說：您說得對。國內(nèi)外都一樣，制作食品的數(shù)量多了，批次多了，哪怕嚴(yán)格監(jiān)管都難以避免偶爾出問題。但是，您能因為監(jiān)管有疏漏，就確認完全沒有納入監(jiān)管的產(chǎn)品更放心么？合法公民也可能犯罪，但是一個連合法身份都沒有的人，難道說會更讓你信任啊？

 

    有位女士說：想想確實是這樣。不過，有些產(chǎn)品是朋友圈賣的，是朋友圈里的熟人，應(yīng)當(dāng)沒什么問題吧。只要制作的人有良心，食品就能讓人放心，不是么？

 

    這話聽起來好像合理，其實并不理性。如果僅僅有良心就夠了，還要學(xué)習(xí)食品加工儲藏技術(shù)和食品安全管理干什么？全世界高校的食品科學(xué)專業(yè)豈不是取消算了？什么ISO9000、ISO22000管理體系還需要去認證嗎？食品從種植到加工到儲藏到運輸，哪一方面不是好大的學(xué)問？如果不學(xué)相關(guān)知識，沒有技術(shù)指導(dǎo)，也沒有相關(guān)管理體系，還想生產(chǎn)外賣的食品，特別是短貨架期食品，是非常不靠譜的，安全根本沒保障。

 

    我當(dāng)然發(fā)自內(nèi)心地相信，絕大多數(shù)人都是有良心的，食品制作者都想讓消費者喜歡自己的產(chǎn)品，也不打算出點安全事故給自己找麻煩。但是，細菌、霉菌、寄生蟲和各種導(dǎo)致食品劣變的化學(xué)反應(yīng)可是不認良心的。只要管理上稍有疏忽，它們就會興風(fēng)作浪。

 

    爸爸媽媽爺爺奶奶做的食品，也偶爾有把家人吃得上吐下瀉的時候，你不能說親人對你沒良心，只是他們沒有遵循食品安全的相關(guān)管理原則罷了。

 

    我們最放心的自家廚房，其實食品安全管理往往很差。多數(shù)人不會每個月都清理冰箱，也未必經(jīng)常消毒水池和菜板，地面都不一定天天擦。相比而言，食品衛(wèi)生等級為A的餐飲企業(yè)在這些方面都是有嚴(yán)格要求的，有的企業(yè)甚至擦桌子的程序都有規(guī)定。（恐怕很多人去餐館從來沒注意過食品衛(wèi)生等級…通常就標(biāo)在懸掛經(jīng)營許可的地方附近。大部分餐館是B等，盡管看似豪華。）

 

    有些地區(qū)的”傳統(tǒng)工藝“本身就不安全，比如用含鉛配料做松花蛋、用硼砂處理米粉和粽子，用含鉛小轉(zhuǎn)爐爆米花，用硫磺熏果脯蜜餞，都是自古以來的”傳統(tǒng)工藝“。

 

    所以，只有良心，沒有相關(guān)知識和技術(shù)，沒有嚴(yán)密管理制度，并不能保證食品制作的絕對安全，特別是在大批制作的時候。

 

    再說，一個人在家做食品有良心，不等于他規(guī)模大了也能百分之百守法。舉例說，換了你當(dāng)個體食品店的老板，某個期間銷售差些，有上百份產(chǎn)品積壓，已經(jīng)過了最佳食用期，雖然看起來沒有壞，但如果送去檢測，某些指標(biāo)有超標(biāo)的風(fēng)險。但是它們價值幾千塊，小本生意的你，會選擇直接扔掉，還是把它們賣出去呢？日本曾爆出新聞，若干百年老店都有過修改產(chǎn)品保質(zhì)期的劣行。

 

    如果沒有監(jiān)管，沒有檢測數(shù)據(jù)，你又怎能確認，你在網(wǎng)上所購買的食品中百分之百沒有添加任何你不想要的化學(xué)物質(zhì)呢？僅僅憑你對網(wǎng)頁上各種口號各種概念的信任感？

 

    有位女士說：確實有這個問題。不過，如果有個體戶牽著牛來小區(qū)擠奶，我直接看著他從母牛那里接奶，還是很放心的。所謂眼見為實，不可能放什么添加劑啊。

 

    我說：對。但是你并沒有看到，這個人養(yǎng)牛是怎么養(yǎng)的，每天給牛吃什么飼料，飼料有無發(fā)霉，打什么針，吃什么藥，等等。你不可能24小時監(jiān)控這些牛。當(dāng)然，只要您煮沸食用，這些生奶會得到充分的殺菌消毒，就算奶牛主人用剛抓過人民幣的手來擠奶，微生物的麻煩也基本上不用考慮。和存放一段時間的市售純牛奶相比，您確實可以更好地享受牛奶的新鮮風(fēng)味。不過，這類產(chǎn)品的其他安全指標(biāo)未必能優(yōu)于市售品牌牛奶。換了你做奶牛的主人，一頭奶牛價值超過十萬，你會在牛生病時堅持不給它吃藥打針？會把吃藥這幾天的若干大桶的奶全部倒掉？心情有點掙扎吧。

 

    其實，我并不反對人們食用現(xiàn)場擠的鮮牛奶，也不反對人們在網(wǎng)絡(luò)上銷售個體制作的食品，只是希望這些產(chǎn)品能夠被納入監(jiān)管，加強培訓(xùn)、管理和抽查，而不是僅僅用”良心品質(zhì)“”手工制作“”傳統(tǒng)工藝“之類的虛詞來吸引消費者。既然做一行，就要遵守這一行的基本規(guī)則，做得專業(yè)，做得安全，做得規(guī)范合法。

 

    最近食藥監(jiān)局印發(fā)的《食品經(jīng)營許可審查通則（試行）》中明確規(guī)定：無實體門店經(jīng)營的互聯(lián)網(wǎng)食品經(jīng)營者，不得申請所有食品制售項目，以及散裝熟食銷售。

 

    以下這些法規(guī)要求，是保證食品安全的底線：

 

    ——生產(chǎn)經(jīng)營者（企業(yè)）要有食品經(jīng)營許可。

 

    ——生產(chǎn)經(jīng)營者（企業(yè)）要配備專兼職的有資質(zhì)的食品安全管理人員。

 

    ——生產(chǎn)經(jīng)營者（企業(yè)）要建立保障食品安全的管理制度。包括食品經(jīng)營過程與控制制度、食品進貨查驗和記錄制度、食品安全管理員制度，食品安全自檢自查制度，食品貯存管理制度、食品經(jīng)營人員健康檢查制度、食品經(jīng)營人員培訓(xùn)制度、食品經(jīng)營用具清洗消毒和檢查制度、食品安全責(zé)任制度等。

 

    ——生產(chǎn)經(jīng)營者（企業(yè)）要有與銷售的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品銷售和貯存場所。這些場所不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域，應(yīng)與有毒、有害污染源有效分隔，還要與生活區(qū)域分隔開來。環(huán)境整潔，有排氣通風(fēng)設(shè)備，地面硬化，便利清潔消毒并防止積水。食品與非食品、生食與熟食應(yīng)當(dāng)有適當(dāng)?shù)姆指舸胧潭ǖ拇娣盼恢煤蜆?biāo)識。

 

    ——按照經(jīng)營項目，要設(shè)置相應(yīng)的防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲等設(shè)施，并配有貨架、冷藏柜等設(shè)備。銷售場所應(yīng)布局合理，食品銷售區(qū)域和非食品銷售區(qū)域分開設(shè)置，生食區(qū)域和熟食區(qū)域分開，待加工食品區(qū)域與直接入口食品區(qū)域分開，經(jīng)營水產(chǎn)品的區(qū)域與其他食品經(jīng)營區(qū)域分開，防止交叉污染。

 

    ——與食品表面接觸的設(shè)備、工具和容器，應(yīng)使用安全、無毒、無異味、防吸收、耐腐蝕且可承受反復(fù)清洗和消毒的材料制作，易于清潔和保養(yǎng)。

 

    ——申請銷售有溫度控制要求的食品，應(yīng)配備與經(jīng)營品種、數(shù)量相適應(yīng)的冷藏、冷凍設(shè)備，設(shè)備應(yīng)當(dāng)保證食品貯存銷售所需的溫度等要求。

 

    ——直接入口的散裝食品應(yīng)當(dāng)有防塵防蠅等設(shè)施，直接接觸食品的工具、容器和包裝材料等應(yīng)當(dāng)具有符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品合格證明，直接接觸食品的從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)具有健康證明。

 

    對散裝食品，特別是短貨架期的熟食品和快餐制作來說，有些容易被忽略的安全管理細節(jié)其實很重要。比如說：

 

    ——直接接觸散裝食品的人必須要定期體檢。身體不適時不能上崗（誰都不想吃被別人噴嚏污染的食品，更不要說吃正在拉肚子的人手工制作的食品……）

 

    ——操作人員要非常注意食品制作過程中的個人衛(wèi)生。比如長頭發(fā)不能露在帽子外面（頭發(fā)可能攜帶灰塵、微生物和皮屑，也可能掉入食品中）；臉上不能上粉上妝（粉和妝會脫落，這可不屬于食品原料）；指甲不能留長（指甲縫細菌數(shù)量甚大，長指甲還容易刺破手套造成污染）；不能抹上厚厚的護手霜（如果你做面點，顧客要吃你的護手霜?。浚?hellip;…

 

    ——生產(chǎn)場所要設(shè)計合理，達到食品生產(chǎn)車間規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，墻壁材料、容器材料、包裝材料等均要符合食品相關(guān)規(guī)定，甚至上下水、衛(wèi)生間的位置都需要規(guī)范（如果廁所就在食品庫房或制作廚房的隔壁，真的好別扭啊，遺憾很多居室設(shè)計就這樣）。

 

    ——制作者的鞋子、工作服、帽子、口罩、手套等都要符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（如果人家穿著食品制作工作服進廁所上大號，出來不換衣服不換鞋甚至不洗手就繼續(xù)接著做熟食，您會怎么想……）。

 

    ——食品的原料要有來源，必須做到可追溯。每一樣材料是哪兒買的，需要有據(jù)可查。就算是純手工，也不可能從種田到收獲，從調(diào)味品制作到烹調(diào)油制作全部自家包了吧？如果制作油炸油煎食品，廢油是怎么處理的，也要有去處（自己家也常有油炸大批食品之后剩下來的顏色發(fā)暗的油啊，您說是扔掉還是繼續(xù)做菜呢…）。

 

    ——食品原料、半成品和成品的儲藏運輸要注意控制條件，并遵循保質(zhì)期。應(yīng)當(dāng)在4攝氏度保存的東西，就不能在10攝氏度保存。冷藏存2天就有微生物超標(biāo)風(fēng)險的產(chǎn)品，決不能2天后還在賣。銷售時需要用冰袋保溫的食品，決不能在室溫下運輸，而且必須確認運輸過程中溫度一直保持合理范圍。

 

    自己家里做吃的可以馬虎點，因為現(xiàn)做現(xiàn)吃無需運輸儲藏，賣給別人的食品絕不可以疏忽。越是制作數(shù)量增大，風(fēng)險控制就越難，越要戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢如履薄冰，而且需要科學(xué)方法的管理。

 

    此外，即便是個體制作，只要是包裝食品，食品標(biāo)簽都要規(guī)范。只要是包裝好銷售的食物，就應(yīng)當(dāng)遵循《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》和《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》的要求，上面注明生產(chǎn)者、生產(chǎn)日期、保質(zhì)條件、保質(zhì)期、配料表、營養(yǎng)成分表、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)等各項法定內(nèi)容。最好再注明可能存在的致敏原。

 

    在發(fā)達國家當(dāng)中，食品并不是可以隨便做的行業(yè)，為了消費者的安全，無照經(jīng)營是不被許可的，甚至為了避免疫病傳播，連私自屠宰動物都是違法。除了安全品質(zhì)，營養(yǎng)品質(zhì)也應(yīng)當(dāng)納入管理。比如在日本規(guī)定，每天超過150人份銷售量的餐飲制作者還需要聘用營養(yǎng)師。

 

    一位女士聽完之后，看看自己的飄飄長發(fā)和尖尖玉手，感嘆道：真的，如果這么說，我做食品生產(chǎn)還真不合格……我從來沒有考慮過頭發(fā)、指甲和臉上的化妝品可能在廚房里污染食品。穿著圍裙去衛(wèi)生間，用圍裙擦手也是常事…

 

    另一位女士說：還真是要小心點。上次我買的私家點心，吃起來就有點變味了。沒有冷藏包裝，上面連個保質(zhì)期都沒有。我咬了兩口就扔了，沒敢給孩子吃。我上網(wǎng)抱怨，店主怕我鬧，給我退款了事?？墒侨f一孩子吃了有什么事，我該怎么維權(quán)?。?/div>